Name: Stubenkükenbrust mit soufflierter Kräuterfarce │ Blankette von der Keule │ glacierte Pastinaken │ Birne │ Anna Kartoffeln
Cook time: 90 min
Total time: 88 min
Ingredients: 4 Stück Stubenküken; 1 l Gefügelfond; 1 kg Karkassen; 1 EL Kerbel (fein gehackt); 1 EL Estragon (fein gehackt); 100 g Putenbrust; 80 g Sahne; Salz; 1 EL Eis; 1 Stück Eiweiß; 30 g Kräutermatte; 1 Bund Petersilie; 200 g Spinat; 2 Bund Schnittlauch; 2 l Wasser; 100 g Zwiebeln; 50 g Urkarotte; 50 g Staudensellerie; 1 Stück Knoblauchzehe; Thymianzweig; Lorbeerblatt; 200 ml Weißwein; 100 ml Noilly Prat; 50 g Zwiebel; 250 ml Creme double; 50 g Dijonsenf; 800 g Pastinake; 4 Stück Birnen; 1 kg Kartoffeln (geschält); 250 g Butter

Stubenkükenbrust mit soufflierter Kräuterfarce │ Blankette von der Keule │ glacierte Pastinaken │ Birne │ Anna Kartoffeln

Präsentiert von

Auszubildener Anton Schwendemann

Stubenkükenbrust mit soufflierter Kräuterfarce │ Blankette von der Keule │ glacierte Pastinaken │ Birne │ Anna Kartoffeln

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AOK TIPP

Zubereitungszeit 1 30

Gesamtzeit 1 28

Gericht Auszubildende "10 Beste", Huhn, Kartoffeln, Pastinake, Stubenküken

Land & Region Deutsch

Portionen Personen

Kalorien 873 kcal

Kochutensilien

Zutaten

Stubenküken

4 Stück Stubenküken
1 l Gefügelfond
1 kg Karkassen
1 EL Kerbel fein gehackt
1 EL Estragon fein gehackt

Farce

100 g Putenbrust
80 g Sahne
Salz
1 EL Eis
1 Stück Eiweiß
30 g Kräutermatte

Kräuterpaste

1 Bund Petersilie
200 g Spinat
2 Bund Schnittlauch
2 l Wasser

Gemüsefond

Blankettsoße

200 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
50 g Zwiebel
250 ml Creme double
50 g Dijonsenf
800 g Pastinake
4 Stück Birnen

Annakartoffeln

Anleitungen

Stubenküken

Stubenküken auslösen, 6 Brüste die Haut ablösen
Stubenkükenbrüste würzen, in Butter anbraten, erkalten lassen
Mit Farce bestreichen
In ein gebuttertes Blech legen, etwas Geflügelfond angießen, im Ofen garen
Die ausgelösten Keulen im Geflügelfond weich garen
Auslösen und fein schneiden
Mit der Farce, Kerbel, Estragon und etwas Blankettsoße mischen
In Formen einsetzen und im Ofen garen

Farce

Putenbrust zerkleinern & anfrieren
In der Moulinette mit Salz anmixen
Eiweiß & Sahne einmixen evtl. durchstreichen
Mit Kräuterpaste mischen

Kräuterpaste

Kräuter mit Wasser fein mixen
Bei 70°C setzt sich das Chlorophyll als Schaum ab
Abpassieren, abkühlen lassen

Blankettsoße

Weißwein, Noilly Prat und Zwiebel um 50% reduzieren
Mit 1 L Geflügelfond auffüllen & auf 0,1 L reduzieren
Creme Double dazu & mit Zitrone & Senf abschmecken

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 400gKalorien: 873kcalKohlenhydrate: 54gEiweiß: 9gFett: 61gungesätt. Fettsäuren: 13gCholesterin: 134mgSalz: 559mgKalium: 1495mgBallaststoffe: 8gZucker: 6gVitamin A: 6380IUVitamin C: 67mgKalzium: 135mgEisen: 4mgMagnesium: 115mgAlkohol: 14g

Nährwertangaben

Stubenkükenbrust mit soufflierter Kräuterfarce │ Blankette von der Keule │ glacierte Pastinaken │ Birne │ Anna Kartoffeln

Portionsgröße

400 g

Menge pro Portion

Kalorien

873

% Täglicher Bedarf*

Fett

ungesätt. Fettsäuren

Cholesterin

134

Salz

559

Kalium

1495

Kohlenhydrate

Ballaststoffe

Zucker

Eiweiß

Vitamin A

6380

128

Vitamin C

Kalzium

135

Eisen

Magnesium

115

Alkohol

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf

Keyword Auszubildende "10 Beste", Huhn, Kartoffeln, Pastinake, Stubenküken

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