Genusslexikon

Viele Rezepte sind auf Fachbegriffe aufgebaut, die nicht jedermann gebräuchlich sind.
In dieser Rubrik wollen wir Licht ins Dunkle bringen und das Fach-Chinesisch transparent erklären.
In Alphabetischer Reihenfolge wird dabei Buchstaben für Buchstaben der zu erklärende Begriff in einer Kurzform beschrieben und in den Anmerkungen relevante Informationen dazu erläutert.

" A " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Abflämmen	Mittels Feuer flämmen	Bei Geflügel um Federkiele zu entfernen, Creme Brülee mit Bunzenbrenner karamellisieren oder bei Haut und Schwarten nachflämmen um Knusprigkeit zu erhalten
Abgießen	Flüssigkeit entfernen	Mittels Sieb oder Kelle Gargut von der Flüssigkeit trennen
Amuse bouche	Kleine, warme Gaumenfreude	Warme Aufmerksamkeit, wird vor dem eigentlichen Menü gereicht
Amuse geuele	Kleine, kalte Gaumenfreude	Kalte Aufmerksamkeit, wird vor dem eigentlichen Menü gereicht
Aprikotieren	Überziehen mit Aprikosenmarmelade	Gebäck oder Süßspeisen mit eingekochter, passierter Aprikosenmarmelade überziehen
Aromaten	Würzzutaten	Gemüse oder andere Zutaten die Gerichten Aroma verleihen
Arrow-Root	Pfeilwurzelmehl	Pflanzliche Stärkeart aus Wurzeln und Knollen
Aspik	Überzugsflüssigkeit	Zum Übergießen von Terrinen oder auch zur Herstellung von Sülzen verwendet
Ausfüttern	Form auslegen	Auslegen einer Form mit ausgerolltem Teig oder Speck-Gemüse-, oder Obststreifen
Agar-Agar	Pflanzliches Bindemittel	Getrocknete Algenart, nach dem Kochen zum Binden geeignet
Arrosieren	begießen	Flüssigkeit beim Garvorgang angießen, z.B. beim Poelieren
Absteifen	Kurzes Angaren	Lebensmittel kurz angaren zur Weiterverarbeitung
Anschwitzen	Kurzes Angaren	Bei wenig Hitze, meist in Fett
Auslassen	Anbraten, Meist Speck	Gargut anbraten bis das darin befindliche Fett ausgelaufen ist
Ausstechen	1.Gebäck, 2.Gargut	2. Mittels Ausstecher Gebäck in Form bringen 2. Aus Sauce entnehmen z.B Fleisch
Anchosen	Fisch Halbkonserven	Aus frischem, gefrorenen oder tiefgefrorenem Fisch
Anchovis	Europäische Sardelle	Eingesalzen, fermentiert und filetiert zum würzen geeignet
Abalone	Weichtier	Meeresschnecke, auch Seeohr genannt
Affineur Fromager	Käseveredler	Spezialist zur Käseveredelung
Albaöl	Rapsölzubereitung	Pflanzlich, mit Buttergeschmack und Geruch aus Schweden
Aquafaba	Pflanzlicher Eischnee-Ersatz	Reduziertes Kochwasser von Hülsenfrüchten, wie Eischnee aufschlagbar
Arrancini	Gefüllte, gebackene Reisbällchen	Traditionell aus Sizilien, Mit verschiedenen Füllungen im Fettbad gebacken

" B " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Bain-Marie	Elektrisches Wasserbad	Zum Warmhalten von Speisen oder auch zum pochieren von Lebensmiitel
Baiser	Eischnee	Gezuckerter, aufgeschlagener Eischnee, auch Meringemasse genannt
Bardieren	Mit Speckplatten belegen	Magere Fleisch, Geflügel oder Fisch mit Speckplatten umwickeln
Batonnets	Stäbe mit 2 cm x 5 cm	Schnittart, mit dickeren Streifen, hauptsächlich Gemüse
Blanchieren	Abwällen in Flüssigkeit	Lebensmittel in wallender Flüssigkeit kurz abwällen, vorbereitende Garart
Bouillon	Fleisch und Knochenbrühe	Brühe aus Fleisch und Knochen des jeweiligen Tieres
Bechamel	Weiße Grundsauce	Weiße Grundsauce zur Weiterverarbeitung
Brunoise	Feinwürflig geschnitten, 1mm x 1mm	Feinwürflige Schnittart, hauptsächlich für Gemüse, Obst
Blind backen	Backen ohne Einlage/Füllung	Form mit Teig auslegen und mit Backpapier oder getrockeneten Hülsenfrüchten backen um diese später zu verwenden
Blondieren	Leicht bräunen	In Butter leicht nachbräunen
Bridieren	Binden und in Form bringen	Mittels Faden binden und damit in Form bringen, z.B. Geflügel
Braisieren	Dünsten,Schmoren	Kombiniertes Garverfahren , anbraten und dann in Flüssigkeit In einem Schmortopf weitergaren
Ballotine	Rollterrinen aus Teilstücken	Gerollte Galantinen aus Teilstücken, z.B. Kaninchenkeulen
Blankett	Helles Ragout in Sauce gegart	Gekochtes, blanchiertes Fleisch in der Sauce gegart
Bouqet Garni	Kräutersträußchen	Zum Würzen von Brühen und Fonds, kann mit Gemüse erweitert werden
Bulgur	Vorbehandelte Weizenform	Mit Dampfdruck vorgekochter, getrockneter Weizen in Kügelchen form geschnitten
Braune Butter	Nussbutter	Durch gezielt erhitzte Butter karamellisiert der Michzucker zu einem nussigem Geschmack
Bisque	Krustentiersuppe	Gebundene, pürierte Suppe aus Krustentieren mit Ursprung der französischen Küche
Barbecue	Garmethode sowie Speiseform	Amerikanische Garmethode für große Fleischstücke, auch Veranstaltungsform
Bündner Fleisch	Luftgetrocknete Schweizer Spezialität	Aus dem Kanton Graubünden, luftgetrocknete Rinderoberschale
Braisiere	Schmortopf	Schmortopf mit Deckel
Buchweizen	Knöterichgewächs	Pseudogetreide, Nuss aus der Buchweizen-Pflanze
Brioche	Hefegebäck mit viel Butter	In Kuchenform, für Pasteten , als Gebäck zu Vorspeisen
Beizen	Garmachungsart	Garen ohne Hitze mittels Gewürze, Salz und Zucker
Brackwasser	Wasser mit geringem Salzgehalt	See- oder Meerwasser mitz einer Salinität (Salzhehalt) von 0,1 - zu 3 %
Bottarga	Gesalzener, getrockneter Rogen	Meist von der Meeräsche, wird meist gerieben verwendet
Bismarckhering	Hering in saurer Marinade	Auch Bückling oder aufgerollt mit Gurke als Rollmops bekannt
Bouchots	Holzpfähle mit Seilen	Zur Muschel oder Austernzucht genutzt
Brackwasser	See- oder Salzwasser geringem Salzgehalt	Der Salzgehalt für Brackwasser liegt bei 0,1-3%
Bigorneaux	Meeresschnecke	Essbare Strandschneckenart
Bonito	Wird als Thunfisch vermarktet	Echter Bonito gehört zoologisch zur Familie der Makrelen und Thunfischen
BBCH-Skala	Entwicklungsskala für Pflanzenwachstum	Zeigt von der Keimung(0%) bis zum Absterben ( 100 %)den Entwicklungszyklus einer Pflanze an
Biologische Wertigkeit	Proteinwert in Lebensmittel	Zeigt in % an wie effizient das Protein in körpereigene Proteine ungewandelt werden kann
Burrito	Gefüllte Tortilla	Mexikanischer Wrap aus Weizenmehl- Teigfladen
Bowls	Trendfood unterschiedlicher Komponenten	Schale mit verschiedenen Komponenten
Bruderhahn	Männliche Tiere von Legehennen	Aus der Legehennen Mastlinie werden auch männliche Tiere mit aufgezogen

" C " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Canapè	Kleine Apetittschnittchen	Mundgerecht belegte Brotschnittchen
Casserole	Stieltopf	Kleiner Topf mit Stiel zum Anschwenken von Lebensmittel
Chemisieren	Mit Aspik überglänzen	Zur kurzen Haltbarmachung von z.B Terrinen am Büffet
Chiffonade	Feine Julienne	Fein geschnittene Julienne von Kopfsalat, Gemüse o.ä. auch in Butter gedünstet
Clarifizieren	Klären	Brühen oder Consomees klären
Colorieren	Färben, bräunen	Farbe nehmen lassen
Chateaubriand	Doppeltes Rinderfilet	Am Stück gebratenes Mittelsück vom Rinderfilet
Chorizo	Spanische Wurst	Spanische Wurst mit scharfem Geschmack
Consommè	Kraftbrühe	Geklärte Brühe
Cocotte	Kochgeschirr	Aus feuerfestem Porzellan
Corail	Rogen	Von Krustentieren und Schalentieren
Courtbouillon	Sud für Fisch	Gewürzter Sud zum Ansetzen von Fisch und Schalentieren
Cloche	Abdeckglocke	Zum Abdecken von Tellern mittels Tellerglocken
Confit	In Flüssighkeit einkochen	Ursprünglich in Fett, aber auch in anderen Flüssigkeiten einkochen
Confieren	Konservierungsmthode	Einkochen in eigenem Fett oder Flüssigkeiten
Cous cous	Gericht aus Getreidegrieß	Kügelchen aus zerriebenem Grieß aus Hartweizen, Gerste oder Hirse.
Cumin	Kreuzkümmel	Gewürz, gemahlen oder getrocknet
Crushed Ice	Zerschredertes Eis	Meist für Cocktails verwendet
Carpaccio	Dünne Rindfleischscheiben	Inzwischen auch von Gemüse, Fisch oder anderen Produkten
Ceviche	Roh mariniertes Fischgericht	Ursprung aus Peru, hauptsächlich mit Limettensaft mariniert
Cryo-Garen	Mit flüssigem Stickstoff	Garen bei Tmeperaturen von -196° C
Crépinette	Netzwürstchen	Meist in Schweinenetz eingepackt
Concassée	Schnittform	Meist bei Tomaten, tomate concassèe, würfelig, ca 1x1cm
Colatura die Alici	Sardellensauce	Sardellenwürzsauce von der Amalfiküste
Carabinero	Tiefseegarnele	Rote Tiefseegarnele aus dem indischen Ozean
Claires	Spezielle Meerwasserbecken	Zur Austernzucht werden die Austern darin gehalten und verfeinert
Curry	Würzmischung+ Gericht	1.Asiatisches Gericht mit Sauce, 2. Gewürzmischung von Currypulver
Cottagers	Mini Weißkohl	Trendgemüse in Miniformat
Chimichurri	Argentinische Sauce	Scharfe Kräutersauce, Meist zu Grillgerichten
Chutney	Süß-Scharfe Sauce	Unterschiedliche Rezepturen von flüssig bis pastös
Cumberland, Sc.	Sauce für Wild	Aus Johannisbeergelee, Senf Orange und Portwein
Capsaicin	Alkaloid in Paprikasorten	Hauptverantwortlich für den Schärfegrad
Cardy	Spanische Artischocke	Aus der Gruppe der Blatt-Stielgemüse
Cassoulet	Französisch, Eintopf	Oft aus Lamm, Geflügel oder Schweinefleisch, aber auch Gemüse
Carob	Johannisbrotkernpulver	Vom Johannisbrotbaum, wird oft als Kakaoersatz verwendet

" D " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Degorgieren	Wässern	Wässern in Flüssigkeit, z.B. Bries
Degraissieren	Entfetten	Fett bei Saucen und Brühen entfernen
Dekantieren	Flüssigkeit sorgfältig abgießen	Z. B Wein in eine Karaffe, Bodensatz bleibt in Flasche zurück
Duxelles	Gehackte Pilze	Gedünstet, als Füllmasse zu Verwenden. Z. B. Filet Wellington
Dehydrieren	Trocknen	Entzug von Wasser im Dehydratot, z.B Chips
Dunst	Ausmahlungsgrad von Mehl	Griffiges Produkt aus Mehl oder Dinkel, größenmäßig zwischen Grieß und Mehl
Dörren	Konservierungsart	Lebensmittel werden durch Lufttrocknung konserviert
Dressieren	In Form bringen	Meist mittels Faden
Dashi	Asiatischer Fischsud	Bonitoflocken und Kombu-Alge
Dal	Indisches Gericht	Aus gekochten Hülsenfrüchten, mit hunderten Abwandlungen

" E " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Entbarten	Muscheln, Schalentiere	Entfernung des sogenannten "Bart" bei Austern, Muscheln und Schalentieren
Etamine	Passiertuch	Zum Passieren von Suppen und Fonds
Escalope	Schnitzel	Fleischstück ohne Knochen, paniert oder unpaniert
Emulsion	Verbindung von Flüssigkeiten	Mithilfe eines Emulgators verbinden sich nicht mischbare Flüssigkeiten
Emulgator	Hilfsstoff zur Emulsion	In der Küchenpraxis z.B. Eigelb für Mayonaise
Entfetten	Überschüssiges Fett entfernen	Bei Brühen, Fonds und Saucen
Essenz	Konzentrierte Flüssigkeit	Meist eingekochte Fonds
Extrakt	Eingedickte Essenz	Sehr konzentrierte Form der Essenz
Essenziell	Lebensnotwendig	In der Ernährung im Zusammenhang mit Vitaminen, Mineralstoffen, Eiweiß u.ä.
Edamane	Unreif geerntete Sojabohne	Grüne Sojabohne , wird mit der Schale gegessen

" F " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Fond	Grundbrühe	Basisbrühe für weitere Gerichte aus Fleisch, Fisch, Wild, Gemüse
Farce	Füllmasse	Aus Fleisch, Fisch oder Geflügel
Flambieren	Absengen	Geflügel vom Federkiel absengen, oder mit Alkohol begießen und anzünden
Fleuron	Blätterteighalbmond	Ausgestochenes Gebäck in halbmondform aus Blätterteig
Foncieren	Mit Teig auslegen	Form mit Teig auslegen, z.B. Pasteten
Frittieren	Im Fettbad ausbacken	Kartoffelbeilagen oder Brandteig in heißem Fett ausbacken
Fumet	Reduzierter Fond	Grundbrühe von Pilzen - oder Fisch, stark reduziert
Fondant	Zuckerglasur	Zum überziehen und glasieren von Gebäck
Frikassee	Helles Ragout	Hell gedünstet , in der Sauce gegart
Fermentieren	Umwandlung von Lebensmittel	Einmachen von Lebensmittel durch mikrobiologische Umwandlung
Fleischwolf	Zerkleinerungsmaschine	Maschine zur Zerkleinerung von Lebensmittel, elektrisch ode mechanisch
Falafel	Fritierte, arabische Bratlinge	Meist aus Kichererbsen oder Bohnen als Fingerfood oder Beilage
Faisondage	Wildgeschmack	Besonderer Geschmack und Geruch bei der Reifung von Wildgeflügel
Fischmilch	Männlicher Fisch+Weichtiersamen	Frisch oder mit Salz konserviert, für Saucen oder eigenständige Gerichte, pochiert
Fregola	Nudelsorte	Aus Hartweizengrieß in kleiner Kugelform z.B. für Nudelrisotto
Flageolet	Unreife Bohnenkerne	Franfösische Delikatesse , Bohnen werden vor der Reife gepflückt und getrocknet

" G " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Glacieren	Überglänzen	Überglänzen von Lebensmittel, z.B. Saucenansätze , auch Gemüse im Anschluss an die Zubereitung
Galantine	Entbeinte,gefüllte Rollterrine	Zubereitung aus ganzen, entbeinten Tierkörpern mit Farce gefüllt
Garnieren	Verzieren	Umlegen oder Verzieren eines fertigen Gerichtes
Glace (de Viande)	Zu Sirup eingekocht	Z.B. Saucenansätze stark eingekocht, aber auch Zuckerüberzug bei Gebäck
Gratinieren	Überbacken	Mit starker Oberhitze ein Gericht überbacken
Grillieren	Braten auf Grillplatten oder Rost	Bei offener Hitze am Rost braten
Gelatine	Bindemittel aus Kollagen	Tierisches Bindemittel für Desserts
Grüner Speck	Frischer, Unbehandelter Rückenspeck	Vom Schwein, zum Spicken, bei Terrinen oder zur Wurstherstellung
Granitee	Eisart	Grobkörnigers Sorbet das aus einem Blech oder Behälter geschabt wird
Green Egg	Keramik Grill	In Ei - Form, Gute Hitzespeicherung
Gratin	Spezielle Form des Auflaufes	Mit überbackener Kruste, meist als Beilage gerreicht
Garziehen	Garen in Flüssigkeit	Unter dem Siedepunkt
Glucose	Einfachzucker	Wird auch als Traubenzucker oder Dextrose bezeichnet
Ganache	Pralinenmasse	Sahnecreme aus Kuvertüre und Rahm, zum Füllen und Überziehen von Gebäck
Gonaden	Geschlechtsdrüse	Essbarer Teil bei Seeigel, auch Zungen genannt
Gourmet	Feinschmecker	Sachkundiger genießer von Speisen und Getränken
Gourmand	Vielesser	Person die gerne und viel isst
Guacamole	Mexikanischer Avocado-Dipp	Meist mit Avocado, Limette, Chili, Koriander und roter Zwiebel
Garam Masala	Indische Gewürzmischung	Kreuzkümmel, Muskatblüte, Koriander,Nelke, Kardamon, Pfeffer
Grannen	Pflanzenfortsatz	Am Ende der Spelzen von Süßgräsern / Getreidepflanzen
Gluten	Sammelbegriff für Getreideproteine	Auch Klebereiweiß, hauptsächlich in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer
Galettes	Kleine, dünne Kuchen, Puffer oder Törtchen	Meist aus Buchweizenmehl aber auch Kartoffeln oder Getreide

" H " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Hautgout	Reifungsaroma von Wildbret	Geruchs- und Geschmacksveränderung beim Reifen von Wild
Hummus	Orientalische Spezialität	Aus Kichererbsen, Tahina, Olivenöl und Zitronensaft
Hermaphroditen	Doppelgeschlechtlich	Austern und weitere Tiere können ihr Geschlecht wechseln
Hot Pot	Feuertopf, Chinesisches Fondue	Im deutschsprachigen Raum auch als Fondue chinoise bekannt
Harissa	Arabische Würzpaste	Meist aus Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch und Olivenöl
Herbadox	Industrielle Würzsauce	Kräuterextrakt zum Würzen
HACCP	Hygienekonzept	Professionelles Gefahrenanalyse zur hygienischen Lebensmittelverarbeitung
Hefeflocken	veganer, geriebener Käseersatz	Veganes Lebensmittel aus kultivierter, getrockneter Nährhefe

" I " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Ihlen	Heringe	Werden nach dem ersten Ablaichen so benannt
Imperial	Austern	Holländische Austernart
i.Tr.	Fettgehalt von Käse	Alle Bestandteile des Käse in der Trockenmasse ohne Wasser in %
Innereien	Essbare innere Organe	Herz,Leber, Niere, Hirn Zunge, Bries, Lunge, Kutteln, Mägen
Isomalt	Zuckeraustauschstoff	Für Diabetiker geeignet, Kennzeichnungspflichtig (E953)
Isoflavone	Sekundäre Pflanzenstoffe	Kommen insbesondere in Soja und Rotklee vor.

" J " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Julienne	Dünne Streifen 1mm x 5 cm	Schnittart für dünne Streifen, meist bei Obst oder Gemüse verwendet
Jus	Grundsauce	Bratensaft, brauner Fond , abgebunden als Grundsauce
Julabo	Thermalisierer	Gerät zum gradgenauen Garen im Wasserbad

" K " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Karamellisieren	Bräunen von Zucker	Zuckerhaltige Bestandteile bei Hitzeeinwirkung bräunen
Karkasse	Knochengerüst	Geflügel, Fisch oder Wildknochengerüst, Verwendung zum Saucenansatz
Kaltschale	Kalte Suppe	Kalte süße oder salzige Suppe , hauptsächlich im Sommer gereicht
Kraftbrühe	Geklärte Brühen	Mittels Klärfleisch und Aromastoffe geklärte Brühen
Kasserollen	Schwenktopf	Schenktopf mit Deckel, z.T. auch zum Servieren verwendet
Klärfleisch	Kollagenhaltiges Fleisch	Z. B. Wade , Zum Klären von Brühen
Kollagen	Eiweißart	Vorkommen hauptsächlich in Bindegewebe
Kutter	Zerkleinerer	Elektrische Maschine zum zerkleinern von Lebensmittel
Kabanos	Gepökete Wurst	Ursprungsland Polen
Kimchi	Fermentiertes Gemüse	Durch Milchsäuregärung, Hauptsächlich Chinakohl aus Korea
Kefir	Fermentiertes Sauermilch Produkt	Mit geringem Gehalt an Kohlensäure und Alkohol
Klären	Von Trübstoffen befreien	Flüssigkeiten, meit Brühen aber auch bei der Weinherstellung
Kandieren	Konservierungsmethode	Für Früchte und Obst mittels Zucker
Klippfisch	Gesalzener, getrockneter Fisch	Meist Kabeljau, auch Bacalao genannt
Karbonaden	Rippenstück von Fleisch, auch Fisch	Fleisch/Fisch am Knochen/Gräte, auch flämischer Schmorfleischeintopf
Kaviar	Gesalzener Rogen	Echt nur vom Stör, aber auch von anderen Fischen mit Kennzeichnung
Kaisergranat	Scampi	Tiefseekrebs , wird französisch auch Langoustino genannt
Krustentiere	Küchensprachlich für Krebstiere	Zoologisch werden darunter die familie der Krebstiere verstanden
Kelp	Algenart	Großer Seetang, englisch für Algen
Kleie	Mühlennachprodukt	Sammelbegriff für Getreiderückstände aus Schalen nach dem Mahlen
Kombu	Algenart	Zur Zubereitung von Dashi
Kombucha	Fermentiertes Getränk	Aus dem Kombucha-Pilz und gesüßtem Tee
Katsuobushi	Basis-Gewürz für Dashi und Miso	Getrocknete, geräucherte Bonitoflocken
Klippkohl	Wilder Kohl	Blättrige Ur-Form aller Kohlarten
Kalettes	Mini Kohl	Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl

" L " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Lardieren	Spicken	Mit Speck spicken
Legieren	Binden mit Eigelb	Flüssigkeiten mit einer Liaison binden
Liaison	Bindemöglichkeit	Zum Legieren von z.B. Suppen meist Eigelb und geschlagene Sahen
Läuterzucker	Zuckerlösung	Gekochtes Zucker-Wassergemisch auf Vorrat gehalten
Lake	Salzlösung	Lösung von Speisealz in Wasser zum Einlegen
Lardons	Speckwürfel+streifen	Meist von geräuchertem Eepck auch von unbehandeltem, grünen Speck
Langostino	Chilenischer Furchenkrebs	Furchenkrebsart aus dem Südostpazifik, meist aus Chile
Langoustine	Französische Bezeichnung für Scampi	Scampi, Kaisergranat wird französoisch als langoustine bezeichnet
Lab	Enzym zur Käseherstellung	Aus dem Kälbermagen wird zur Käseherstellung genutzt
Ladyfingers	Okraschote	Asiatische Bezeichnung des Gemüses, aber auch Biskuitgebäck
Lektine	Spezialisierte Proteine	Zur Bindung an eine Vielzahl von Kohlenhydratstrukturen
Löjrom	Maränenkaviar	Auch Kalix, orangen-goldener, milder Maränenkaviar aus Schweden

" M " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Mirepoix	Röstgemüse, Schnittform, Walnussgroß geschnitten	Röstgemüse aus Zwiebel und Wurzelgemüse, Einsatz beim Ansatz von Saucen und Suppen
Marinade	Flüssigkeit	Flüssigkeit um Lebensmittel einzulegen
Mazerieren	Mit Flüssigkeit durchziehen	Lebensmittel in Flüssigkeit ein legn um diese durchziehen zu lassen
Maskieren	Überdecken	Mit Sauce oder Creme verdecken
Marinieren	Einlegen in Flüssigkeit	In Öl oder anderen aromatisierende Flüssigkeiten einlegen
Montieren	Aufschlagen	Aufschlagen von Eiweiß oder mit kleinwürfliger Butter binden
Muscovado-Zucker	Unraffinierter Vollrohrzucker	Aus Zuckerrohrsaft durch Filtern, Eindicken, Trocknen und Mahlen hergestellt
Mie de pain	Geriebenes Weißbrot	Entrindetes, geriebens Weißbrot
Mulinette	Zerkleinerer	Elektrische Haushalts- Maschine zum Zerkleinern
Mixer	Elektrisches Mixgerät	Eletrisches Gerät um Lebensmittel zu mixen, auch in Stabform
Maillard -Reaktion	Bräunung durch Hitze	Chemische Reaktion beim Garen über 150° C
Mousse	Schaumbrot	Süße oder salzige, schaumige Speise
Malossol	Mild gesalzen	Russische Zubereitungsart z.B. bei Kaviar, Salzgurken
Meringe	Schaumgebäck	Gezuckerter Eischnee auch Baiser genannt
Mise en place	Vorbereitungen	Vorbereitungen in der Küche treffen
Matignon	Schnittart	Würfelig geschnitten ab 1x1 cm
Marron	Australischer Edelkrebs	Wird in Australien in speziellen Kreis-Farmen gezüchtet.
Maki	Sushiform	Grundform für verschiedene gerollte Sushizubereitungen
Multitropisch	Aquakulturen	Gleichzeitige Züchtung unterschiedlicher Organismen mit ausgeglichener Nährstoffbilanz
Molke	Käsemilch	Wässrige Restflüssigkeit bei der Käseherstellung
Menagen	Behälter mit Würzmittel	Auf dem Tisch eingesetzt, z.B. Salz, Pfeffer Essig, Öl aber auch Zahnstocher usw.
Miso	Japanische Paste	Fermentiert, aus Sojabohnen, Getreide und Salz
Mizuna	Japanischer Senfkohl	Gehört zu den Blatt-Kohlgemüsen
Mochi	Japanischer Reiskuchen	Aus Klebreis, auch gefüllt, gebacken, geröstet oder als Mochi-Eis
Mikronährstoffe	Essenzielle Nährstoffe	z.B. Vitamine und Mineralstoffe, müssen mit der Nahrung aufgenommen werden
Makronährstoffe	Große mengen Nährstoffe	Zur Energiezufuhr benötigt z.B. Kohlenhydrate, Fette, Proteine
Mousseline	Luftiges Püree oder Sauce	Oft Kartoffeln, aber auch Fisch, Geflügel oder Krustentiere mit Schlagsahne verfeinert
Matelote	Französischer Fischeintopf	Meist aus Süßwasserfischen mit Wein zubereitet
Mirin	Japanischer, süßer Reiswein	Wird meist als Süßungsmittel und zum Abglänzen von Speisen verwendet
Mikrobielle Lebenmittel	Kulturen zur Verarbeitung	Lebensmittelkulturen wie z.B. lebende Bakterien, Hefen, Schimmelpilze

" N " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Nappieren	Überziehen	Sauce oder Aspik über Lebensmittel gießen
Navarin	Ragout von Lamm	Ragout aus Hammel oder Lammfleisch
Nage	Aromatisierte Flüssigkeit	Zum Pochieren oder Anschwenken
Nitrosamine	Krebserregende Stoffe	Können beim Braten von gepökelten Lebensmittel entstehen
Narezushi	Fermentierter Fisch	Überbegriff für fermentierte Fische in der japanischen Küche
Nori Blätter	Getrocknete Algenblätter	Von der Rotalge, wird bei der Sushiproduktiion eingesetzt.
Nigiri	Sushi Grundart	Sushiballen mit Fisch oder Meeresfüchten belegt

" O " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Oxtail	Ochsenschwanzsuppe	Geklärte Ochsenschwanzsuppe
Osso Buco	Kalbshaxenscheiben	Gesägte, geschmorte Kalbshaxenscheiben
Osmose	Chemische Ausgleichsreaktion	Unterschiedliche Flüssigkeiten gleichen sich an
Oystersauce	Asiatische Würzsauce	Durch Fermentation von Austern, Austernextrakt und Sojasauce gewonnen

" P " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Parieren	Zurechtschneiden	Fleischteile werden beim Zurechschneiden von Sehnen und Fett befreit
Parüren	Verwendbare Fleischabschnitte	Die beim Parieren von Fleisch entstehenden Abschnitte, können für Saucen- oder Brüheansätze verwendet werden
Passieren	Abgießen von Flüssigkeiten durch ein Sieb oder Tuch	Flüssigkeiten mittels Sieb oder Passiertuch von Rückständen befreien
Paysanne	Rautenförmige Schnittart	Blättrig, Rautenförmig geschnitten
Pürieren	Mittels einem Mixer oder Pürierstab fein zerkleinern	Fein zerkleinern von Lebensmittel, wird z.B. zum Binden bei Suppen, Pürees, usw. verwendet
Panieren	Mit einer Panierung ummanteln	Lebensmittel mit einer Hülle aus z.B. Paniermehl ummanteln
Panade	Lockerungsmittel für Füllungen	Füll- und Lockerungsmittel bei Füllungen durch eingeweichtes Brot
Pochieren	Garmethode, Garziehen lassen	Unterhalb des Kochpunktes garziehen lassen
Poellieren	Garmethode, hellbraun dünsten	Kombinierte Garmethode aus anbraten und dünsten
Pie	Unter einem Teig geschmort, gebacken	süß oder salzig, britisches Gericht im Teigmantel gegart
Pastete	In Teigmantel gebackene Farce	Kalte Vorspeise aus Fleisch, Fisch, Gemüse im Teigmantel gebacken
Pasteurisieren	Haltbarmachungsverfahren	Kurzfristiges Erhitzen und abkühlen z.B. bei Milch
Plattieren	Flach klopfen	Lebensmittel klopfen um die Struktur aufzubrechen
Pökeln	Behandlung mit Salz und Nitrat	Mit Salz und Pökelhilfsstoffe Lebensmittel behandeln, z.B. Schinken
Panko	Japanisches Paniermehl	Japanische Weißbrotkrümel ohne Kruste
Piment d` Espelette	Französischer Chili	Chilisorte aus dem französischen Baskenland
Parfait	Halbgefrorenes Eis	Mit geschlagener Sahne in Formen gefüllt
Pastrami	Gepökeltes, geräuchertes Fleisch	Meist vom Rind, dünn augeschnitten, oft als Sandwichbelag
Piccata	Dünn geschnittene Scheibe	Milanese-Kalbssschnitzel mit Ei und Parmesan gebraten
Parisienne	Ausstecher, Gemüse + Garnitur	Runder Ausstecher, klassische Garnitur + Gemüseform
Patis	Fermentierte Fischsauce	Hauptsächlich in der asiatischen Küche
Pastis	Spirituose aus Anis	Aus Frankreich
Passe-Pierre	Queller, Salicorn	Auch Meeresspargel genanntes Fuchsschwanzgewächs
Poches	Säcke zur Austernzucht	Austern werden in speziellen Säcken oft aus Leinen gezüchtet
Pulpo	Tintenfischart	Spanische Bezeichnung für Kraken
Piri Piri	Portugisische Chilisauce	Scharfe Würzsauce aus Chilis , auch Peri Peri in Afrika
Pesto	Ungekochte Würzpaste	Meist aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne und Parmesan
Piccalilli Sc.	Würzsauce	Aus Senf und Maismehl, Essig,Kurkuma, Paprikapulver
Phasin	Giftstoff in rohen Hülsenfrüchten	Wird durch Garen zerstört
Pancetta	Italienischer Bauchspeck	Vom Schwein, luftgetrocknet, gelegentlich auch geräuchert
Panzanella	Italienischer Brotsalat	Aus italienischen, getrockneten Brotsorten
Pak Choi	Senfkohl	Aus Asien stammende Blattkohlart
Portulak	Blattsalat	Verwendung sowohl für Salat wie auch für warme Gerichte
Pseudogetreide	Körnerfrüchte außerhalb der Süßgräser	Wie Getreide verwendete Samen, z.B. Chia, Amaranth, Quinoa

" Q " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Quellen	Vollsaugen lassen	Einweichen von getrockneten Lebensmitteln vor oder bei der Zubereitung
Quiche	Torte, Gebäck	Meist pikant aber auch süße Torte mit knusprigem Teig
Quinoa	Pseudogetreide aus Peru	Gänsefußgewächs, auch Inkakorn oder Perureis genannt
Queller	Fuchsschwanzgewächs	Wird oft als Alge verwendet

" R " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Reduzieren	Einkochen von Flüssigkeiten	Beim Ansatz von Saucen, Fonds und Brühen
Ragout	Würflig geschnittenes in Sauce gegart	Fleisch-, Fisch-, Gemüse- oder auch Obstwürfel in Sauce gegart
Räuchern	Konservierungsmethode	Kalt- oder Heißräuchern, z.B. Fisch oder Schinken
Rechaud	Warmhaltegerät	Tischgerät zum Warmhalten von Speisen
Regenerieren	Wieder erhitzen	Vorbereitete Lebensmittel wieder erhitzen
Rissolieren	In Butter rösten	In Butter anbraten oder anrösten
Roux	Mehlschwitze	Zum Ansatz von gebundenen Suppen und Saucen
Röstgemüse	Wurzelgemüse für Saucenansatz	Karotten, Zwiebel, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel
Royale	Suppeneinlage, Eierstich	Pochierte Mischung aus Ei + Milch
Ras el-Hanout	Orientalische Gewürzmischung	Mit bis zu 30 verschiednene Gewürzen
Raita	Indisches Joghutgericht	Joghurtzubereitung mit verschieden Zutaten
Rondelles	Runde Scheiben	Runde, gleichmäzige Scheiben
Rollmops	Sauer eingelegter Hering	Gewickelt mit Gurke und Zwiebel
Rogen	Reife Eier von Fischen und Meerestieren	Gesalzen für Kaviar aber auch für Suppen und Saucen
Reuse	Fangvorrichtung	Spezielle Vorrichtungen für den Hummerfang
Relish	Würzsauce aus Gemüse oder Obst	Oberbegriff für stückige süße oder salzige Würzpürees
Ramen	Japanische Nudelsuppe	Mit hunderten Abwandlungen
Rapini	Wilder Brokkolie	Gehört zur Familie des Stängelkohl

" S " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Sautieren	Garmethode kurzbraten	Unter schwenken Kleingeschnittenes kurz braten
Salpikon	Kleines, gebundenes Ragout süß oder salzig	Kleinwürflig geschnittenes Gargut in gebundener Sauce
Salsa	Gekochte Würzsauce, Dipp	Meist scharf zubereitet aus Spanien
Sous Vide	Garmachungsart	Temperaturgenaues Garen im Vaccum im Wasserbad
Savarin	Hefesüßspeise in Ringform	Wird nach dem Backen meist getränkt in Alkohl oder Läuterzucker
Stevia	Pflanzlicher Süßstoff	Für Diabetiker geeignet
Sambal Olek	Indonesische Chilipaste	In verschiedenen Schärfegraden erhältlich
Schillerlocke	Räucherfisch-Produkt + Gebäck	Bauchlappen vom geräucherten Dorn-Hai sowie Blätterteiggebäck
Selchen	Räuchern	Begriff in Bayern und dem Alpenvorland
Selchfleisch	Räucherfleisch	Räucherfleisch in Bayern oder Alpenvorland, Kalt oder warm
Suren	Pökeln	Begriff für Pökeln im Alpenvorland
Souffle	Luftige Eier- und Mehlspeise	Süß und salzig in Formen durch Eiweiß "aufgeblasen"
Smoker	Grill mit Räucherfunktion	Verwendung oft auch zu Barbecue
Sorbet	Eisart	Meist aus Früchten, Gemüse und Zucker auch mit Sekt oder Wein
Sabayone	Aufgeschlagene Schaumcreme	Italienische, aufgeschlagene Schaumspeise meist auf Basis von Wein
Salamander	Elektrisches Gerät zum Überbacken	Starke Oberhitze zum Gratinieren von Speisen benötigt
Sago	Pflanzliches Bindemittel	Auch Tapikoa genannt, granulierte Stärke der Sagopalme
Sashimi	Japanische Zubereitungsart	Meist Fisch, Meeresfrüchte roh geschnitten
Scoville	Einheit für Schärfegrad	Gibt den Grad der Schärfe in der Einheit "SCU" im Lebensmittel an
Stockfisch	Luftgetrockneter Fisch	Meist vom Kabeljau/Skrei, auch Seelachs und Schellfisch
Sushi	Kalte japanische, gewickelte Reisrolle	Mit rohem Fisch, Meeresfüchte aber auch Tofu und Vegetarisch
Surimi	Zermalenes Fischformfleisch	Oft als Krustentierimitat verwendet, deklarierungspflichtig
Smoothie	Pürierters Mixgetränk	Dickflüssiges Mixgetränk meist aus Obst, aber auch Gemüse
Scampi	Kaisergranat, franz.Langoustine	Krebsart, wird französisch auch Langoustine genannt
Squid	Tintenfisch	Amerikanische Bezeichnung für Tintenfische
Schulp	Innenskelett Tintenfisch	Chitinhaltiges Innenskelett der Tintenfische
Sepia	Tintenfisch	Auch echte Tintenfische genannt
Scallops	Kammmuschel	Amerikanische Bezeichnung für die Familie der Kammmuscheln
Solanin	Giftiger Pflanzenstoff	In Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln (grüne Stellen)
Salsicca	Italienische Roh-Wurst	Grobkörnig, verschiedene Rezepturen , auch geräuchert
Scarmorza	Italienischer Kuhmilchkäse	Aus der Familie der Brühkäse, in Lake oder getrocknet, auch geräuchert
Sekundäre Pflanzenstoffe	Farb-, Duft- und Aromastoffe in Pflanzen	Sie haben Aufgaben wie etwa das Anlocken von Insekten und das Abwehren von Schädlinge
Saponine	Pflanzenstoffe z.B gegen Pilzbefall	Kommen in den Wurzeln, Knollen, Blättern, Blüten und Samen vor
Soba	Buchweizen-Nudeln	Aus der japanischen Küche
Seitan	Veganes Lebensmittel	Auch Mianjin genannt, aus Weizeneiweiß mit fleischähnlicher Konsistenz

" T " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Tournieren	In Form bringen	Mittels Ausstecher, Löffel oder Tourniermeser Gemüse oder Obst in Form bringen
Timbale	Konische Anrichteform	Zum dekorativen Anrichten von Gemüse, Reis
Tomatisieren	Mit Tomatenmark ablöschen	Bei der Saucen, Suppen, Goulaschherstellung verwendet
Terrine	Form, Vorspeise aus Farce	Anrichteschale sowie Vorspeise in einer Form mit Farce gegart
Tatar	Hackfleisch aus hochwertigem Rind	Kleingeschnittenes hochwertiges Fleisch, meist Rind , höchstens 7% Fettgehalt
Tranchieren	Fleisch aufschneiden vor dem Gast	Fachgerechtes Aufschneiden von Fleisch, Fisch usw. vor dem Gast
Tramezzini	Weißbrot ohne Rinde	Italienisches, feinporiges Weißbrot ohne Rinde
Texturas	Texturgeber	Texturgeber aus der molekularen Küche
Tahina	Sesampaste	Grundzutat für Hummus
Tofu	Soja Produkt	Gepresster Quark aus Soja-Milch von Sojabohnen, vegan
Temperieren	Gradgenau erhitzen	Meist bei Couvertüre vor der Weiterverarbeitung
Tranche	Scheibe, Schnitte	Meist Fleisch, aber auch andere Lebensmittel
Tempura	Japanische Zubereitungsform	Dünner Ausbackteig im Fettbad
Tidengewässer	Gezeitengewässer	Mit Verbindung zum Meer oder Ozean unterliegt den Gezeiten
Trepang	Bêche-de-Mer	Asiatische Zubereitungsform von Seegurken
Tonkabohne	Südamerikanische Hülsenfrucht	Hocharomatischer Duft, als Gewürz für Desserts eingesetzt
Tempeh	Besteht aus fermentierten Sojabohnen	In Fladen-, Block- oder Kuchenform erhältlich
Texturiertes Pflanzeneiweiß	Kommt hauptsächlich in Hülsenfrüchten vor	Umgewandletes Pflanzeneiweiß in fleischähnliche Struktur

" U " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Überbacken	Mit Oberhitze Farbe geben	Gratins, Creme Brulee
Umami	Geschmacksrichtung	Wohlschmeckend, köstlich, Proteine und Amionosäurengeschmack

" V " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Veloute	Weiße Grundsauce	Weiße Grundsauce mit verschiedenen Ableitungen
Vakuumieren	Luft abpumpen	Lebensmittel in speziellen Beutel die Luft entziehen
Vinaigrette	Salatsauce	Essig/Öldressing mit Gemüsewürfel und Kräutern
Vulkan-Spargel	Triebe der Puntarelle	Spezialität im Kaiserstuhl

" W " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Wässern	In Wasser einlegen	Z.B getrochnete Hülsenfrüchte , Stockfisch, Bries
Wolfen	Mit dem Fleischwolf zerkleinern	Z.B. zur Hackfleisch Herstellung
Worcestershire Sc.	Würzsauce	Fermentierte Würzsauce aus dem englischen Worcestershire
Wan-Tan	Teig	Asiatischer Teig, ähnlich dem Strudelteig
Wakame	Braunalge	Hauptsächlich in der asiatischen Küche

" X " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Xanthan	Verdickungsmittel	Glutenfreier Zusatzstoff, Kennzeichnungspflichtig
Xylt	Zuckeraustauschstoff	Für Diabetiker geeignet

" Y " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Ysop	Würzpflanze	Weiß-violette Würzpflanze zur Dekoration
Yuzu	Japanische Zitrone	Komplexes , intensives Zitrusaroma
Yuzukosho	Asiatische Gewürzpaste	Aus Yuzu und Chilipfeffer, grün oder rot

" Z " Begriff	Erklärung	Anmerkung
Ziselieren	Einschneiden	Schwarten oder Fisch fein einschneiden
Zeste	Dünne Streifen	Meist von der Schale von Zitrusfrüchten
Zabaione	Weinschaumcreme	Aufgeschlagene Weinschaumcreme mit Südwein
Zampone	Gefüllter Schweinefuß	Mit regionaler Herkunftsbezeichnung geschütztes Produkt aus Italien