Wissenswertes über die Pflanze

Amaranth ist auch bekannt als Inka- oder Aztekengold und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse.
Es umfasst etwa 60 Arten, von denen einige als Nahrungsquelle kultiviert werden.
Botanisch betrachtet handelt es sich um ein Pseudogetreide, da die Samen zwar verwendet werden wie Getreide, die Pflanze jedoch näher mit Spinat und Mangold verwandt ist.
Die feinkörnigen, gelblichen Samen vom Amaranth werden ähnlich verwendet wie die eigentlichen Getreidesorten z.B. Weizen oder Hirse.
Die Samen sind von Natur aus von einer dünnen Häutchen-Hülle umgeben, die nach dem Mahlen mitverarbeitet wird und wertvolle Ballaststoffe liefert.
Die einjährigen Pflanzen wachsen schlank bis buschig, erreichen Höhen von 50 cm bis über 2 m und zeichnen sich durch ihre auffälligen Blütenrispen aus, die in sattem Rot, Gold oder Grün leuchten. Jede Rispe entwickelt tausende winziger Samen mit einem Durchmesser von nur 1–2 mm. Amaranth ist ausgesprochen anpassungsfähig: Er toleriert Temperaturen von 5 bis 35 °C, gedeiht auf armen, sandigen oder steinigen Böden und übersteht kurze Trockenperioden. Durch diese Frostempfindlichkeit wird Amaranth in den wenigen Anbaugebieten in Deutschland üblicherweise erst Ende April bis Anfang Mai ausgesät, mit besonderem Augenmerk auf Unkrautkontrolle in der Jugendphase.

Herkunft und Vorkommen im Handel

Ursprünglich stammt Amaranth aus Mittel- und Südamerika, wo er schon vor über 6.000 Jahren von den Azteken als Grundnahrungsmittel kultiviert und als heilige Pflanze verehrt wurde. Nach dem Fall der aztekischen Hochkultur geriet Amaranth in Vergessenheit, wurde aber im 20. Jahrhundert dank internationaler Anbauförderungen wieder populär. Heute wird Amaranth neben Mexiko und Peru auch in den USA, China, Indien, Kenia und einigen europäischen Ländern angebaut. Amaranth Anbau in Deutschland ist nur eine Nischenkultur, die auf ca. 1 000 ha systematische Anbaufläche kommt und insbesondere im ökologischen Landbau und für Spezialmärkte interessant ist.
Neben dem Hauptgebiet Brandenburg wird Amaranth vor allem in Bio-Betrieben in Bayern und Baden-Württemberg kultiviert. Auch in Brandenburg und Sachsen-Anhalt gibt es zunehmend Anbauprojekte, meist für die Saatgutproduktion und als Pseudogetreide für die Lebensmittelindustrie
Aufgrund seiner stabilen Samen eignet sich Amaranth auch als Saatgut für Saatmischungen in der ökologischen Landwirtschaft.
Im Handel ist Amaranth in vielfältigen Formen erhältlich:
Als komplettes Saatgut, gepufft, als Flocken, Mehl, Grütze oder zu Extrakten und Proteinkonzentraten verarbeitet.
Bioläden, Reformhäuser und viele Supermärkte führen Amaranth-Produkte oft unter Bio- und Fair-Trade-Siegeln.
Das Pseudogetreide lässt sich anschließend in einem verschlossenen Behälter an einem kühlen und trockenen Ort mehrere Monate lagern.

Ernährungsphysiologische Aspekte und Nährwerte

Amaranth übertrifft herkömmliches Getreide in Proteingehalt und -qualität, enthält deutlich mehr Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren.
Aufgrund seines vollständigen Aminosäureprofils, hoher Ballaststoffe, antioxidativer Pflanzenstoffe und seines niedrigen glykämischen Indexes gilt Amaranth als vielseitiges „Superkorn“ – zudem ist er von Natur aus glutenfrei und daher ideal für Zöliakie-Betroffene.
In der Ayurveda-Medizin wird es als regulierendes Lebensmittel für den Darm empfohlen.
Auch aufgrund dieser Eigenschaften haben einige Bio-Betrieben in Deutschland mit dem Anbau von Amaranth begonnen.
Nachfolgende Inhaltstoffe sind in Amaranth enthalten:

Makronährstoffe
• Amaranth liefert ein reichhaltiges Eiweiß, das alle neun essenziellen Aminosäuren abdeckt, und besitzt einen hohen Kohlenhydrat- und Ballaststoffanteil, was für langanhaltende Sättigung und Verdauungsgesundheit sorgt.
• Der Fettanteil setzt sich überwiegend aus ungesättigten Fettsäuren (vor allem Linolsäure) zusammen, was positiv auf Herz und Kreislauf wirkt .
• Dank des hohen Energiegehalts liefert Amaranth ausreichend Kalorien für aktive Ernährungsweisen .

Mikronährstoffe

• Amaranth enthält in nennenswerten Mengen Eisen, Magnesium, Calcium, Zink, Phosphor und Kalium, was es zu einer wertvollen Mineralstoffquelle macht .
• Darüber hinaus sind B-Vitamine (Niacin, B6, Folat), Vitamin E und geringe Anteile an Vitamin C enthalten .

Sekundäre Pflanzenstoffe und glykämischer Index

• In Amaranth finden sich Squalen und Phytosterine, die antioxidativ wirken und Herz-Kreislauf-Funktionen unterstützen .
• Mit einem glykämischen Index von etwa 35–40 trägt Amaranth zur Blutzuckerstabilisierung bei .
• Als natürlich glutenfreies Pseudogetreide eignet er sich auch für Menschen mit Zöliakie .

Amaranth in der Küche

Amaranth lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen – von Frühstück über Hauptgerichte bis hin zu Snacks und Desserts, süß wie herzhaft. Er wird klassisch wie Reis in Wasser oder Brühe gekocht (Verhältnis ca. 1:2) und als Beilage, in Salaten oder als Brei serviert.
In folgenden Bereichen wird Amaranth in der Küche eingesetzt:.
Frühstück & Topping
• Gepuffter Amaranth als knuspriges Topping auf Joghurt oder Müsli.
• Amaranth-Brei (ähnlich Porridge) mit Früchten, Nüssen und evtl. einem Schuss Pflanzenmilch
Backwaren & Teigwaren
• Glutenfreies Amaranth-Brot oder –Brötchen, teils als Mehlmischung mit Reis- oder Maismehl.
• Amaranth-Cracker: Teig aus Amaranth-Mehl, Wasser, Öl und Gewürzen ausrollen, backen und als pikante Knabberei servieren.
Hauptgerichte (herzhaft)
• Amaranth-Gemüse-Bowl: Gemüse (z. B. geröstetes Wurzelgemüse) anbraten, Amaranth hinzufügen und in Brühe quellen lassen – wie ein Risotto
• Amaranth-Salat: Gekochter Amaranth mit Avocado, Kichererbsen und Zitronen-Dressing mischen.
• Amaranth-Pfanne mit Tofu und Sprossen; Zubereitung ähnlich einem Gemüse-Risotto, weich gegart und mit frischen Kräutern verfeinert
Aufläufe & Gratins
• Luftig-leichter Amaranth-Auflauf: Gekochter Amaranth gemischt mit Gemüse (z. B. Zucchini, Paprika), überbacken mit Käse.
• Klassisches Gratin kombiniert mit Süßkartoffeln, Kartoffeln oder Gemüse
Desserts
• Süßer Amaranth-Pudding mit Kokosmilch und Beeren (Amaranth in Flüssigkeit quellen lassen, dann mit Kokosmark, Vanille und Beeren servieren).
• Süße Amaranth-Bällchen: Gepuffter Amaranth mit Banane, Nüssen, Kakaopulver und Kokosöl zu kleinen Kugeln formen und kühlen.

Amaranth in der industriellen Lebensmittelverarbeitung

Aufgrund seines hohen Eiweiß-, Ballaststoff- und Mikronährstoffgehalts sowie seiner Glutenfreiheit ist Amaranth in der industriellen Lebensmittelverarbeitung sehr beliebt. Darüber hinaus ist es als Korn, Mehl oder gepufft einsetzbar, liefert Textur, Geschmack und bietet funktionelle Eigenschaften wie z.B. zur Bindung oder auch die Aufnahmefähigkeit von Flüssigkeit.
Beliebte Einsatzgebiete von Amaranth:

Backwaren
• Amaranthmehl (meist gemischt mit Weizen, Dinkel oder glutenfreien Mehlen) steigert Proteingehalt und verleiht eine nussige Note.
• Einsatz in Mischbroten, Brötchen, Vollkorn¬broten sowie in Kuchen- und Keksbackmischungen (auch glutenfreie Varianten).
Frühstücksprodukte
• Gepuffter Amaranth („Amaranth-Pops“) oder ganze Körner in Müslis und Frühstücksflocken (oft in Bio- oder Protein-Müslimischungen) ist ein Ersatz für zuckerhaltige Cerealien aus Dinkel oder Weizen.
• Instant-Flocken und Flockenmischungen zusammen mit Quinoa, Chia o. Ä.
Riegel & Snacks
• Gepuffter Amaranth in Müsliriegeln, Energieriegeln oder Fitnessriegeln (kombiniert mit Nüssen, Trockenfrüchten, Sirup).
• Puff-Snacks (glutenfrei, ähnlich Popcorn) und proteinreiche Superfood-Snacks.
Babynahrung & Kleinkindprodukte
• Als Kleinkindermüsli, Babybrei oder Babykleie (gemischt mit Reis, Mais oder Hafer) wegen hohem Arginin-, Eisen- und Kalzium¬gehalt.
• Kinderpasta, die Stärkeanteil reduziert und Protein-/Aminosäure¬profil verbessert.
Pasta & Teigwaren (glutenfrei)
• Glutenfreie Nudeln meist aus Amaranth-, Reis- oder Maismehl (allein oder als Mehlmischung).
• Pfannkuchen-/Crêpes-Mischungen zur Stabilitätsverbesserung und für nussigen Geschmack.
Fleischersatz & Wurstwaren
• In vegetarischen/veganen Burgern, Bratlingen oder Würstchen als Proteinquelle und Bindemittel.
• Funktionale Wurstmischungen, um Fett zu reduzieren und Proteingehalt zu erhöhen.
Getränke (experimentell/Marktentwicklung)
• Glutenfreies Bier (Amaranth als Malzersatz bzw. Aromageber).
• Pflanzliche Protein-Drinks, Smoothies und Shakes mit Amaranth-Extrakt oder -Mehl.
Desserts & Süßwaren
• Amaranth-Pops als Knuspertopping für Joghurt, Quark, Pudding.
• Verwendung von Amaranth-Mehl in veganen bzw. proteinreichen Süßwaren (z. B. Brownies, Energiekugeln, Vollkorn-Palatschinken).

Auch Kosmetikhersteller setzen Amaranthöl und -proteine wegen ihrer feuchtigkeitsspendenden und regenerierenden Eigenschaften in Haut- und Haarpflegeprodukten ein.