Stubenkükenbrust mit soufflierter Kräuterfarce │ Blankette von der Keule │ glacierte Pastinaken │ Birne │ Anna Kartoffeln
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Stubenkükenbrust mit soufflierter Kräuterfarce │ Blankette von der Keule │ glacierte Pastinaken │ Birne │ Anna Kartoffeln
AOK TIPP
Zutaten
Stubenküken
- 4 Stück Stubenküken
- 1 l Gefügelfond
- 1 kg Karkassen
- 1 EL Kerbel fein gehackt
- 1 EL Estragon fein gehackt
Farce
- 100 g Putenbrust
- 80 g Sahne
- Salz
- 1 EL Eis
- 1 Stück Eiweiß
- 30 g Kräutermatte
Kräuterpaste
- 1 Bund Petersilie
- 200 g Spinat
- 2 Bund Schnittlauch
- 2 l Wasser
Gemüsefond
- 100 g Zwiebeln
- 50 g Urkarotte
- 50 g Staudensellerie
- 1 Stück Knoblauchzehe
- Thymianzweig
- Lorbeerblatt
Blankettsoße
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Noilly Prat
- 50 g Zwiebel
- 250 ml Creme double
- 50 g Dijonsenf
- 800 g Pastinake
- 4 Stück Birnen
Anleitungen
Stubenküken
- Stubenküken auslösen, 6 Brüste die Haut ablösen
- Stubenkükenbrüste würzen, in Butter anbraten, erkalten lassen
- Mit Farce bestreichen
- In ein gebuttertes Blech legen, etwas Geflügelfond angießen, im Ofen garen
- Die ausgelösten Keulen im Geflügelfond weich garen
- Auslösen und fein schneiden
- Mit der Farce, Kerbel, Estragon und etwas Blankettsoße mischen
- In Formen einsetzen und im Ofen garen
Farce
- Putenbrust zerkleinern & anfrieren
- In der Moulinette mit Salz anmixen
- Eiweiß & Sahne einmixen evtl. durchstreichen
- Mit Kräuterpaste mischen
Kräuterpaste
- Kräuter mit Wasser fein mixen
- Bei 70°C setzt sich das Chlorophyll als Schaum ab
- Abpassieren, abkühlen lassen
Blankettsoße
- Weißwein, Noilly Prat und Zwiebel um 50% reduzieren
- Mit 1 L Geflügelfond auffüllen & auf 0,1 L reduzieren
- Creme Double dazu & mit Zitrone & Senf abschmecken
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 400gKalorien: 873kcalKohlenhydrate: 54gEiweiß: 9gFett: 61gungesätt. Fettsäuren: 13gCholesterin: 134mgSalz: 559mgKalium: 1495mgBallaststoffe: 8gZucker: 6gVitamin A: 6380IUVitamin C: 67mgKalzium: 135mgEisen: 4mgMagnesium: 115mgAlkohol: 14g
Nährwertangaben
Stubenkükenbrust mit soufflierter Kräuterfarce │ Blankette von der Keule │ glacierte Pastinaken │ Birne │ Anna Kartoffeln
Portionsgröße
400 g
Menge pro Portion
Kalorien
873
% Täglicher Bedarf*
Fett
61
g
94
%
ungesätt. Fettsäuren
13
g
Cholesterin
134
mg
45
%
Salz
559
mg
24
%
Kalium
1495
mg
43
%
Kohlenhydrate
54
g
18
%
Ballaststoffe
8
g
33
%
Zucker
6
g
7
%
Eiweiß
9
g
18
%
Vitamin A
6380
IU
128
%
Vitamin C
67
mg
81
%
Kalzium
135
mg
14
%
Eisen
4
mg
22
%
Magnesium
115
mg
29
%
Alkohol
14
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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