Hausgeflügel wirkt auf den ersten Blick oft unkompliziert, folgt in der Küche aber einer ganz eigenen Logik. Denn anders als bei vielen großen Schlachttieren liegen hier zarte, magere und stärker beanspruchte Partien sehr nah beieinander. Genau deshalb ist es wichtig, nicht einfach nur „Geflügel“ zu denken, sondern das jeweilige Tier und vor allem das jeweilige Teilstück.
Welche Teilstücke vom Hausgeflügel können wie verwendet werden?
Bei der Einteilung in die unterschiedlichen Güteklassen wird hauptsächlich hinsichtlich des optischen Gesamteindruckes, des Fleischansatzes der Brust und Keule, der Fettabdeckung sowie dem Zustand durch Verfärbung, Verletzung, Stoppelfedern oder Frostbrand, nicht jedoch nach dem tatsächlichen Geschmack oder Fleischqualität der Tiere eingeteilt.
Geflügel wird dabei in den Kategorien „frisch und gekühlt“(2-4 °C, max. 5 Tage haltbar, „gefroren“) (-12 °C, max. 4 Monate haltbar) und „tiefgefroren“
(-18 °C, max. 10 Monate haltbar) sowie in den 3 unterschiedlichen Güte/Handelsklassen „A“ (beste Qualität), „B“ (gute Qualität) und „C“ (zur industriellen Weiterverarbeitung) im Handel angeboten.
Gesetzlich vorgeschrieben ist, dass sowohl die Verkehrsbezeichnung (Name), der Angebotszustand (frisch, gefroren, …) und die Handelsklasse (A, B, …) angegeben sind.
Grundsätzlich besteht Hausgeflügel aus Partien, die sich in Struktur, Saftigkeit, Fettgehalt und Belastung deutlich unterscheiden. Besonders wichtig ist dabei die Trennung zwischen Brust, Keule, Flügel, Rücken beziehungsweise Karkasse und je nach Art auch Haut und Fettauflage sowie die Innereien. Diese Teile bringen nicht nur unterschiedliche Eigenschaften mit, sondern verlangen oft auch eine andere Zubereitung.
Überischt des Schaubildes
1. Brust
2. Keule, Schlegel
3. Oberkeule, Oberschenkel
4. Flügel
5. Rücken
6. Hals
7. Innereien
8. Pfaffenstück
Haus- und Wildgeflügel haben grundsätzlich immer einen ähnlichen Körperaufbau und daraus abgeleitet, eine Zerlegung in gleiche Teile der Fleischstücke.
Je nach Größe des Tieres kommen manche Teile, wie die Unterteilung der Keule im Handel so nicht vor.
Die Brust ist bei vielen Hausgeflügelarten das zarteste, magerste Stück und zugleich das wertvollste Teilstück, da es den höchsten Fleischanteil (bis zu 35 % des Gesamtgewichts) hat. Sie besteht aus 2 unterschiedlich großen Teilen, dem oberen großen Brustmuskelfleisch und dem innenliegenden Brustfilet. Dadurch, dass die Brust besonders mager ist und nach dem Parieren nur innerhalb des Brustfilets eine zu entfernende Sehne enthält, ist sie küchentechnisch vielseitig verwendbar. Bei manchen Geflügelarten neigt die Brust dazu beim Garen sehr schnell trocken zu werden, weshalb oftmals auch schonende Garmachungsarten (z.B. sous vide, poelieren) oder auch ein Verpacken oder Lardieren angewendet werden.
Die Keule ist in einen Ober- und Unterschenkel unterteilt.
Bei kleineren Tieren wie Wachtel, Taube oder Stubenküken wird sie oft im Ganzen verwendet, je nach Rezeptur werden bei größeren Tieren (z.B. Pute, Kapaun) aber auch beider Teilstücke am Gelenkknochen getrennt und als Ober- und Unterschenkel individuell verarbeitet.
Die Keule benötigt eine längere Gardauer und hat bei manchen Tieren (Truthahn) eine deutlich dunklere Farbe wie die Brust.
Beim Fasan ist die Keule zusätzlich mit vielen harten Sehnen durchzogen, die vor dem Garen gezogen werden müssen.
Die Keule ist meist etwas kräftiger im Geschmack, stärker durchblutet und durch die Bewegung des Tieres anders aufgebaut. Sie enthält mehr Bindegewebe, bleibt dafür aber oft saftiger und verzeiht in vielen Fällen etwas mehr als die Brust. Bei Ente und Gans zeigt sich diese Logik besonders deutlich: Während die Brust gern rosa und vergleichsweise kurz gegart wird, eignet sich die Keule oft besser für längeres Garen, Schmoren oder konfierte Zubereitungen.
Die Flügel sind kulinarisch meist nur ein Randprodukt.
Sie bringen zwar nicht die größte Fleischausbeute, dafür aber viel Geschmack und werden von der Karkasse gelöst hauptsächlich als Chickenwings vermarktet. Der Küchenwert der Flügelknochen und seiner Haut ist zum Schmoren, Rösten, Glasieren oder für kräftigere Geflügelgerichte oft interessanter, als es ihre Größe zunächst vermuten lässt.
Ansonsten eignen sich die Flügel als Bestandteil des sogenannten Geflügelklein zur Herstellung von Fonds, Suppen und Saucen.
Bei größeren Tieren kann man die Flügel auch auslösen und zum Füllen verwenden.
Ein besonders wichtiger Punkt beim Hausgeflügel ist die Karkasse und das Geflügelklein. An den Knochen der Karkasse sind nach dem Auslösen oft noch anhaftende Fleischreste vorhanden und bilden eine hervorragende Basis für Brühen, Fonds und Saucenansätze. Gerade bei Geflügel zeigt sich deshalb sehr deutlich, dass nicht nur Edelstücke zählen, sondern das ganze Tier.
Zum Geflügelklein gehören je nach Geflügelart und Vermarktungsform meist verschiedene kleinere verwertbare Teile. Dazu können auch Flügel sowie Innereien zählen, auch wenn diese in der Küche oft gesondert betrachtet und verwendet werden. Gerade deshalb lohnt sich beim Hausgeflügel immer der Blick auf das ganze Tier, denn viele dieser Stücke bringen zusätzlichen Geschmack, Küchenwert und klassische Einsatzmöglichkeiten mit.
Bei manchen im Handel angebotenen Geflügelsorten, vor allem aber beim Direktvermarkter gekauftem Geflügel, werden die Innereien zusätzlich oder tatsächlich auch getrennt mit zum Verkauf angeboten .
Meist handelt es sich dabei um die Mägen, die Leber und das Herz.
Je nach Größe des Tieres gibt es dazu verschiedene Verwendungsmöglichkeiten.
Die Geflügelleber hat dabei die vielseitigsten Rezepturmöglichkeiten.
Natur gebraten, als Parfait, Terrine, Schaumbrot oder Mousse Geflügelleber eine eigenständige Delikatesse, die in vielen Rezepten verarbeitet wird.
Eine große Rolle spielt außerdem die Haut. Sie schützt das Fleisch, trägt Aroma, hilft beim Saftigbleiben und ist bei Ente oder Gans fast schon ein eigenes Thema. Wo Fett unter der Haut sitzt, entstehen andere Kücheneffekte als bei magerem Geflügel. Knusprigkeit, Saftigkeit und Geschmack hängen hier oft direkt davon ab, wie gut mit Haut und Fett gearbeitet wird.
Das Pfaffenstück gehört zu den eher unbekannten, aber sehr feinen Teilstücken beim Geflügel. Es liegt oberhalb der Keule, dicht am Rücken beziehungsweise in der Nähe des Rückgrats, und wird deshalb beim groben Zerlegen leicht übersehen. Gerade weil es so klein und unscheinbar ist, bekommt es im Küchenalltag oft weniger Aufmerksamkeit, als es eigentlich verdient.
Das Fleisch ist besonders zart, mager und hochwertig. Nicht ohne Grund wird das Pfaffenstück deshalb manchmal auch als Filet des Geflügels oder als Geflügelauster bezeichnet. Es verbindet eine feine Struktur mit einem guten Eigengeschmack und gilt für viele Kenner als einer der besten Bissen am ganzen Tier.
Kulinarisch zeigt sich hier sehr schön, dass beim Geflügel nicht nur die großen, bekannten Teilstücke interessant sind. Das Pfaffenstück steht vielmehr für jene kleinen Partien, die mengenmäßig kaum ins Gewicht fallen, geschmacklich aber oft besonders geschätzt werden.
Der Hals wird oft entfernt, bevor das küchenfertig vorbereitete Tier in den Handel kommt.
Gerade jedoch bei frischen Gänsen oder auch Enten wird der Hals oft mit dem Geflügelklein in das verkaufsfertige Tier mit eingelegt.
Bei größerem Geflügel, wie z.B. Gänsen oder Truthahn, wird der Hals oft gefüllt.
Gerade bei der Gans dient dann die Haut als Hülle, um das fertige Fleisch wieder darin einzuwickeln (Ballotine). Der Hals kann jedoch auch gepökelt und danach gekocht werden und das dann ausgelöste Fleisch zur Weiterverarbeitung verwendet werden.
Mageres Geflügel wie Hühner- oder Putenbrust braucht eher kontrollierte, kurze oder sanfte Garung.
Kräftigere, stärker beanspruchte Partien wie Keulen profitieren oft von mehr Zeit. Fettreichere Arten wie Ente oder Gans bringen zusätzlich ihre eigene Dynamik mit, weil hier nicht nur das Fleisch, sondern auch das Auslassen des Fettes, das Bräunen der Haut und das Zusammenspiel von Fett und Aroma mitgedacht werden müssen. Ein Großteil des Fettes befindet sich jedoch direkt unter der Haut und tritt bei den unterschiedlichen Zubereitungsarten beim Garen wieder aus.
Dies führt in der Küchentechnik oft zu Rezepturen, bei denen die Tiere zunächst mit Wasser angesetzt und dann im austretenden Fett fertig gegart werden.
Auch die Größe des Tieres verändert die Logik. Ein kleines Huhn funktioniert anders als eine große Pute, eine Taube anders als eine Gans. Mit wachsender Größe verändern sich Faserung, Garzeit, Fleischausbeute und die Frage, ob ein Tier eher im Ganzen oder besser in Teilen gedacht werden sollte. Genau deshalb ist Hausgeflügel zwar übersichtlich, aber keineswegs banal.
Für die Praxis lässt sich das recht einfach merken: Brust steht meist für schnelle, präzise Garmethoden, Keule eher für saftige, oft etwas robustere Anwendungen, Flügel für aromatische Nebenstücke und Karkassen für Brühe, Fond und Saucenbasis. Dazu kommen Haut und Fett als wichtige Geschmacksträger, besonders bei Ente und Gans.
Diese Grundlogik gilt fast für das gesamte Hausgeflügel, auch wenn jede Art sie etwas anders ausprägt. Genau deshalb lohnt sich dieser Blick auf Fleischstruktur und Teilstücke schon vor den einzelnen Tierarten. Denn wer die innere Logik des Geflügels verstanden hat, kann später Huhn, Pute, Ente, Gans, Perlhuhn oder Taube deutlich gezielter einkaufen, zubereiten und einordnen.
Von fast allen Hausgeflügel gibt es bestimmte Labels, die als Voraussetzung eine besondere Aufzucht, verschiedene Kriterien der Haltung, Fütterung und den Verzicht auf Antibiotika hinweisen.
Bekannt hierfür ist z.B. das französische Label “Label Rouge” in dem z.B. eine besondere Aufzucht, verschiedene Kriterien der Haltung, Fütterung und den Verzicht auf Antibiotika als Grundvoraussetzung festgeschrieben sind.
So sind darin neben der Verkehrsbezeichnung mit dem Namen des Produktes (z.B. Stubenküken, junge Ente) auch die Handelsklasse, bei welcher vor allem die äußeren Merkmale der Tiere kategorisiert werden und auch der Angebotszustand (z. B. frisch, gefroren) geregelt.
Grundsätzlich sollte bei der Verarbeitung von Geflügelfleisch noch stärker auf Hygienemaßnahmen geachtet werden wie sonst schon üblich, da Geflügel oftmals Salmonellen behaftet ist und mit anderen Lebensmittel leicht eine Kreuzkontamination stattfinden kann.
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