Topinambur mit Salz und Olivenöl vakuumieren und bei Dampf, 89 Grad, 2 Stunden garen. Danach aushöhlen, die Schale aufheben und über Nacht trocknen.
Einen Teil der Topinambur in Brunoise schneiden, den Rest mit einem Stabmixer fein mixen und passieren.
Topinambur Würfel
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.
Topinambur-Cotta
Alle Zutaten mixen.
In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen, dicht mit Frischhaltefolie verschließen und bei Dampf, 89Grad, mindestens 20min pochieren (ggfs. etwas länger, bis die gesamte Flüssigkeit gestockt ist).
Schneckenragout
Schnecken aus den Muscheln lösen und gründlich abwaschen.
Zwei Schnecken zur Seite legen und von ca. sechs Schnecken die Füße abschneiden und ebenfalls zur Seitelegen.
Den Rest in feine Würfel schneiden.
Mit den Zwiebelwürfeln anschwitzen und mit Portwein ablöschen und einreduzieren.
Nach und nach Jus hinzugeben und einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Abschmecken und gehackte Kräuter hinzugeben.
Braisierter Chicoree
Chicoree abwaschen, trocken tupfen und zu putzen.
Zwiebelwürfel mit Safran und Thymian anschwitzen und mit Brühe nach Wahl ablöschen.
Einreduzieren lassen und mit frischem Orangensaft aufgießen.
Einköcheln lassen, abschmecken und mit dem Chicoree vakuumieren.
Bei Dampf, 89 Grad, ca. 20min garen.
Wenn der Chicoree weich genug ist, den Vakuumbeutel direkt in Eiswasser abkühlen.
Mayonnaise
Alle Zutaten bis auf das Öl in ein hohes Gefäß geben.
Mithilfe eines Stabmixers alles zu einer homogenen Masse hochziehen, das Öl während dessen in einem dünnen Strahl hinzugeben.
Buttermilchschaum
Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.
Fenchel-Pesto
Den Fenchel waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Sonnenblumenkerne in der Pfanne trocken rösten.
Alle Zutaten mit dem Stabmixer oder Thermomix mixen.
Tempura-Teig
Alle Zutaten, bis auf das Eiswasser, miteinander vermengen.
Eiswasser hinzugeben, bis eine leicht dickliche Masse entsteht, die an den ganzen, zu frittierenden Schnecken haften bleibt.
Anrichten
Schneckenragout heiß ziehen.
Braisierten Chicoree halbieren und auf der Schnittstelle angrillen.
Die Topinambur-Cotta zu einem Rechteckt zuschneiden.
Topinamburwürfel in einer Sateuse erwärmen.
Getrocknete Topinamburschale frittieren.
Schneckenfüße in Jus heiß ziehen.
Ganze Schnecken im Tempurateig ausbacken.
Topinamburwürfel im Ring anrichten, frittierte Schnecke daraufplatzieren.
Gegrillten Chicoree in die Mitte setzen.
Topinambur- Cotta daneben legen und die frittierte Schale darauf legen.
