SCHNECKE TOPINAMBUR CHICOREE
Präsentiert von
SCHNECKE TOPINAMBUR CHICOREE
AOK TIPP
Zutaten
Topinambur
- 10 Stück Topinambur
Topinamburwürfel
- 1 EL Creme Fraiche
- 1 El Topinambur gemixt
- 1 Schuss Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
- Piment d`Espelette
Topinambur-Cotta
- 125 g Topinambur gemixt
- 125 g Dashi oder eine andere Brühe
- 2 Stück Eier
Schneckenragout
- 24 Stück Weinbergschnecken
- Estragon fein gehackt
- Petersilie fein gehackt
- Zwiebel in feinen Würfel
- 1 Schuss Portwein rot
- Jus
- 1 El Senf grobkörnig
- Salz
- Pfeffer
Braisierter Chicorée
- 2 Stück Mini Chicorée
- Zwiebel in feinen Würfeln
- 5 Fäden Safran
- 4 Stängel Thymian
- 100 ml Brühe
- 100 ml Orangensaft frisch gepresst
- Salz
- Pfeffer
- Piment d'`Espelette
Mayonnaise
- 1 Stück Eigelb
- Zitronensaft
- Salz
- 1 EL Senf
- 100 ml Speiseöl neutral
Buttermilchschaum
- 100 g Mayonnaise
- 200 ml Buttermilch
- Schnittlauch fein geschnitten
- Steinsalz
- Pfeffer
- Piment d`Espelette
Fenchel-Pesto
- 8 g Fenchelgrün
- Salz
- 6 g Parmesan fein gerieben
- 1/4 Zehe Knoblauch
- 2 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 4 EL Speiseöl neutral
Tempurateig
- 20 g Mehl
- 12 g Mondamin
- 1 Msp Backpulver
- Eiswasser
Anleitungen
Topinambur
- Topinambur mit Salz und Olivenöl vakuumieren und bei Dampf, 89 Grad, 2 Stunden garen. Danach aushöhlen, die Schale aufheben und über Nacht trocknen.
- Einen Teil der Topinambur in Brunoise schneiden, den Rest mit einem Stabmixer fein mixen und passieren.
Topinambur Würfel
- Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.
Topinambur-Cotta
- Alle Zutaten mixen.
- In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen, dicht mit Frischhaltefolie verschließen und bei Dampf, 89Grad, mindestens 20min pochieren (ggfs. etwas länger, bis die gesamte Flüssigkeit gestockt ist).
Schneckenragout
- Schnecken aus den Muscheln lösen und gründlich abwaschen.
- Zwei Schnecken zur Seite legen und von ca. sechs Schnecken die Füße abschneiden und ebenfalls zur Seitelegen.
- Den Rest in feine Würfel schneiden.
- Mit den Zwiebelwürfeln anschwitzen und mit Portwein ablöschen und einreduzieren.
- Nach und nach Jus hinzugeben und einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Abschmecken und gehackte Kräuter hinzugeben.
Braisierter Chicoree
- Chicoree abwaschen, trocken tupfen und zu putzen.
- Zwiebelwürfel mit Safran und Thymian anschwitzen und mit Brühe nach Wahl ablöschen.
- Einreduzieren lassen und mit frischem Orangensaft aufgießen.
- Einköcheln lassen, abschmecken und mit dem Chicoree vakuumieren.
- Bei Dampf, 89 Grad, ca. 20min garen.
- Wenn der Chicoree weich genug ist, den Vakuumbeutel direkt in Eiswasser abkühlen.
Mayonnaise
- Alle Zutaten bis auf das Öl in ein hohes Gefäß geben.
- Mithilfe eines Stabmixers alles zu einer homogenen Masse hochziehen, das Öl während dessen in einem dünnen Strahl hinzugeben.
Buttermilchschaum
- Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.
Fenchel-Pesto
- Den Fenchel waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Sonnenblumenkerne in der Pfanne trocken rösten.
- Alle Zutaten mit dem Stabmixer oder Thermomix mixen.
Tempura-Teig
- Alle Zutaten, bis auf das Eiswasser, miteinander vermengen.
- Eiswasser hinzugeben, bis eine leicht dickliche Masse entsteht, die an den ganzen, zu frittierenden Schnecken haften bleibt.
Anrichten
- Schneckenragout heiß ziehen.
- Braisierten Chicoree halbieren und auf der Schnittstelle angrillen.
- Die Topinambur-Cotta zu einem Rechteckt zuschneiden.
- Topinamburwürfel in einer Sateuse erwärmen.
- Getrocknete Topinamburschale frittieren.
- Schneckenfüße in Jus heiß ziehen.
- Ganze Schnecken im Tempurateig ausbacken.
- Topinamburwürfel im Ring anrichten, frittierte Schnecke daraufplatzieren.
- Gegrillten Chicoree in die Mitte setzen.
- Topinambur- Cotta daneben legen und die frittierte Schale darauf legen.
- Mit dem Ragout und Pesto ausdekorieren.
- Buttermilchschaum aufschäumen und angießen.
- Mit Sauerampfer ausdekorieren.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 60gKalorien: 519kcalKohlenhydrate: 20gEiweiß: 6gFett: 47gungesätt. Fettsäuren: 21gCholesterin: 25mgSalz: 458mgKalium: 420mgBallaststoffe: 1gZucker: 8gVitamin A: 244IUVitamin C: 18mgKalzium: 128mgEisen: 2mgMagnesium: 39mgAlkohol: 0.04g
Nährwertangaben
SCHNECKE TOPINAMBUR CHICOREE
Portionsgröße
60 g
Menge pro Portion
Kalorien
519
% Täglicher Bedarf*
Fett
47
g
72
%
ungesätt. Fettsäuren
21
g
Cholesterin
25
mg
8
%
Salz
458
mg
20
%
Kalium
420
mg
12
%
Kohlenhydrate
20
g
7
%
Ballaststoffe
1
g
4
%
Zucker
8
g
9
%
Eiweiß
6
g
12
%
Vitamin A
244
IU
5
%
Vitamin C
18
mg
22
%
Kalzium
128
mg
13
%
Eisen
2
mg
11
%
Magnesium
39
mg
10
%
Alkohol
0.04
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
Dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!