Lachsforellen-Filets mit kaltem Wasser abbrausen, ggfls. entgräten, von der Haut abziehenund nebeneinander auf einem großen tiefen Teller zur Weiterverarbeitung zwischenlagern.
80 g Zucker, 80 g Salz, Spritzer Sojasauce und 1 EL Apfelessig in einer Schüssel verrührenund auf die Filets geben.
Die Filets mit Folie bedecken und im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden beizen (max. 12 Stunden).
Nach dem Beizen die Filets vorsichtig mit Wasser abbrausen.
Die Miso-Paste, den Apfelsaft und 1 EL Apfelessig verrühren und auf die Filets streichen.
Mit einem kleinen Bunsenbrenner vorsichtig über die Marinade flämmen, damit eine schöne Bräunung entsteht.
geräucherter Bratkartoffelsalat
Die Kartoffeln säubern und in einem Topf mit gesalzenem Wasser für ca. 35 Minuten kochen.
Wenn die Kartoffeln weich sind, über ein Sieb abgießen und kurz auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Kräuter unter kaltem Wasser abbrausen und grob hacken.
Das Räuchermehl in einen großen Topf mit Dampfeinsatz geben und langsam zum Rauchen bringen.
Dampfeinsatz aufsetzen und die gekochten Kartoffeln nebeneinander einlegen.
Zum Räuchern den Topf mit einem Deckel verschließen, vom Herd nehmen und die Kartoffeln für 10 Minuten räuchern
Nach dem Räuchern die Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in ein wenig Rapsöl in der Pfanne goldbraun braten.
Die gehackten Kräuter und 2 EL Apfelessig dazugeben und bis zum Anrichten warmhalten.
Honig-Senf-Emulsion:
Die Butter bei niedriger Hitze schmelzen.
Das Eigelb, 60 ml Apfelessig, 100 ml Weißwein(Alternative: Apfelsaft), den Senf und den Honig in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Mischung eindickt.
Anschließend die geschmolzene Butter und das Raps-Kernöl unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz erreicht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Optional - Gebackene Schalottenringe:
Eine kleine Schalotte schälen und in dünne Streifen schneiden.
Die Streifen mit etwas Vollkornmehl bestäuben und in etwas Rapsöl goldgelb backen
Tellerpräsentation
Auf jeden Teller mittig 3 Streifen Fischfilet nebeneinander platzieren
Den Bratkartoffelsalat außen herum verteilen und die Emulsion vorsichtig über den Fischträufeln.
Am Schluss mit Kresse und Schalottenringe garnieren
