Name: Gegrillte Ochsenherztomate | Rotbarbe | Wassermelone | Tomatengeleewürfel | Salzzitronen-Zesten | Tomaten-Espuma
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Ingredients: 1 Stück Ochsenherztomate (4 Scheiben); 1 Prise Salz, Pfeffer; 1 EL Olivenöl; 4 Stück Rotbarbenfilet (60g filetiert und geschuppt); 1 Olivenöl; 1 Prise Salz, Pfeffer; 1 Rosmarin; 200 g Wassermelone (kernlos); 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker; 200 ml Tomatenwasser; 1 g Agar Agar; 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker; 200 g Oliven (schwarz, ohne Stein); 1 Stück Salzzitrone; 50 g Zucker; 50 ml Wasser; 200 ml Tomatenwasser; 100 ml Sahne; 2 Stück Stickstoff-Kapseln; 1 Stück Salz, Pfeffer, Zucker; 30 g Pro Espuma

Gegrillte Ochsenherztomate | Rotbarbe | Wassermelone | Tomatengeleewürfel | Salzzitronen-Zesten | Tomaten-Espuma

Präsentiert von

Hans Häge

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AOK TIPP

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1

Gesamtzeit 1 30

Gericht Fisch, Gemüse, rotbarbe, Salzzitrone, Tomate, Wassermelone

Land & Region Deutsch

Portionen Personen

Kalorien 226 kcal

Kochutensilien

Zutaten

Ochsenherztomate

1 Stück Ochsenherztomate 4 Scheiben
1 Prise Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl

Rotbarbe

4 Stück Rotbarbenfilet 60g filetiert und geschuppt
1 Olivenöl
1 Prise Salz, Pfeffer
1 Rosmarin

Wassermelone

200 g Wassermelone kernlos
1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker

Tomatengeleewürfel

Olivenstaub

200 g Oliven schwarz, ohne Stein

Salzzitronen-Zesten

1 Stück Salzzitrone
50 g Zucker
50 ml Wasser

Tomaten-Espuma

Anleitungen

Ochsenherztomate

Die Tomate im kochenden Salzwasser blanchieren.
Abschrecken und die Haut abziehen.
In 4x 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.
Von beiden Seiten ca. 30 Sekunden grillen.

Rotbarbe

Rosmarin klein hacken.
Die Barbenfilets in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl bei Oberhitze glasig garen.
Mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Rosmarin würzen.

Wassermelone

Die Melone schälen und in die gewünschte Form schneiden.
Die restlichen Kerne entfernen.
Die Melonenstücke leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
In einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren und 30 Minuten ziehen lassen.
Bei Zimmertemperatur warmhalten.

Tomatenwasser

Tomaten waschen, vierteln und mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Basilikum fein mixen.
Die entstandene Masse in einem Küchentuch 2 Tage abhängen.
Die entstandene Flüssigkeit aufheben.

Tomatengelee-Würfel

Das Tomatenwasser aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.
Das Agar Agar zugeben und 1 Minute köcheln lassen.
Das Gelee 1 cm hoch in eine Kastenform füllen und 2 Stunden kaltstellen.
Das Gelee stürzen und in Würfel mit der Kantenlänge von 1 cm schneiden.

Olivenstaub

Die Oliven grob zerkleinern. Im Ofen bei 65 °C 24 Stunden trocknen.
Anschließend im Mixer pulverisieren.

Tomaten-Espuma

Tomatenwasser mit der Sahne auf 50°C erwärmen.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Das Pro Espuma Pulver untermixen.
Die Flüssigkeit in eine 0,5 Liter Espumaflasche füllen und mit 2 Stickstoffkapseln begasen.
Kräftig durchschütteln und 1 Stunde kaltstellen.

Salzzitronen-Zesten

Sie Salzzitrone aus der Lake nehmen und sehr dünn die Schale abschneiden.
Die Schale in sehr feine Scheiben (Zesten) schneiden.
Zucker und Wasser aufkochen.
Die Zesten zugeben und in der Flüssigkeit auskühlen lassen.

Anrichten

Die Ochsenherztomate mittig anrichten. Die anderen Zutaten gefällig arrangieren.

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 500gKalorien: 226kcalKohlenhydrate: 19gEiweiß: 2gFett: 17gungesätt. Fettsäuren: 8gCholesterin: 28mgSalz: 788mgKalium: 104mgBallaststoffe: 2gZucker: 17gVitamin A: 851IUVitamin C: 4mgKalzium: 48mgEisen: 0.5mgMagnesium: 14mg

Nährwertangaben

Portionsgröße

500 g

Menge pro Portion

Kalorien

226

% Täglicher Bedarf*

Fett

ungesätt. Fettsäuren

Cholesterin

Salz

788

Kalium

104

Kohlenhydrate

Ballaststoffe

Zucker

Eiweiß

Vitamin A

851

Vitamin C

Kalzium

Eisen

0.5

Magnesium

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf

Keyword Fisch, Gemüse, rotbarbe, Salzzitrone, Tomate, Wassermelone

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