Mithilfe von Crushed Eis und Sahne zu einer homogenen Masse verarbeiten
Passieren, Würzen. Dill zugeben
Abschmecken, in Formen füllen und anfrieren
Fischfond
Fischkarkassen grobhacken und in kaltem Wasser kurz waschen
Gut abtropfen lassen
Fischkarkassen in Olivenöl farblos anbraten
Grob geschnittenes Gemüse zugeben und ebenfalls farblos angehen lassen.
Mit den alkoholfreien Weißwein ablöschen, Crushed Eis zugeben und 1x Aufkochen lassen
Rohgewürze zugeben
25-30 min ziehen lassen
passieren
Nudelteig
Aus allen Zutaten einen Nudelteig herstellen
In Folie verpackt 1 Stunde ruhen lassen.
Mit Nudelmaschine dünn ausrollen
Mit Eigelb bestreichen
Farce aufsetzen
Mit Nudelblatt bedecken und ausstechen
Im kochenden Fischfond 1x Aufkochen, beiseite ziehen und 10 min im Fondziehen lassen
Rote Betepüree
Rote bete und Kartoffeln waschen, schälen, würfeln
Zwiebel farblos angehen lassen
Karotten und Kartoffeln zugeben
Mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen
Gewürze und Butter unterziehen
In Vaccuumbeutel füllen, vaccumieren und bei 85"ca. 2 Stunden im Thermalisierer schonend weich garen.
Mit Mulinette oder Mixer unter Zugabe der Sahne und des Rote Betesaftes pürieren
Nochmals erhitzen und nachwürzen
Rote Bete-Sauce
Rote Bete und Kartoffeln waschen, schälen, würfeln
Zwiebel farblos angehen lassen
Rote Bete und Kartoffeln zugeben
Mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen
Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 20 min zugedeckt weichkochen, dabei etwas           einreduzieren, kurz vor Schluss den Rote Betesaft zugegen und weiter reduzieren
Pürieren, evt. passieren und aufkochen
Abschmecken und ggf. Nachbinden
Geschmorter Spitzkohl
Spitzkohl vom Strunk und schlechten Blättern befreien
In feine Julienne schneiden
Zwiebel ebenfalls in Julienne schneiden
In einem breiten Schmortopf den Spitzkohl und die Zwiebel im Öl farblos anbraten
