Raviolo von der Lachsforelle mit glasiertem Filderspitzkohl auf zweierlei von der Roten Bete
Präsentiert von
Raviolo von der Lachsforelle mit glasiertem Filderspitzkohl auf zweierlei von der Roten Bete
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Fischfarce
Nudelteig
- 350 ml Vollei
- 400 g Hartweizengrieß
- 1 cl Sonnenblumenöl
- 50 g Kräuterpüree blanchiert
- Salz
- Pfeffer
Rote Bete Püree
- 500 g Rote Bete roh geschält
- 100 g Kartoffeln
- 1 Stück Zwiebel klein
- 70 g Butter
- 20 g Zucker
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer
- 50 ml Rote Beete Saft
- 50 g Sahne
Rote Beete Sauce
- 200 g Rote Bete geschält
- 1 Stück Zwiebel
- 20 ml Sonnenblumenöl
- 20 g Zucker
- 1 cl Weißweinessig
- 100 ml Gemüsefond
- 100 ml Fischfond
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer
- 50 ml Sahne
- 50 ml Rote Beete Saft
- 1 Msp Kartoffelstärke
Fischfond
- 500 g Saiblingskarkassen n
- 2 cl Olivenöl
- 2 Stück Zwiebeln
- 1/2 Stück Karotte klein
- 1/4 Stück Sellerie
- 1 Stück Petersilienwurzel
- 1/2 Stange Lauch weiß
- 100 ml Weißwein alkoholfrei
- 3 Stück Pfefferkörner
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 1 Stück Nelke
- 1 kg Crushed Ice
Spitzkohl
- 1 Kopf Spitzkohl klein
- 1 Stück Zwiebel
- 2 cl Sonnenblumenöl
- 20 g Zucker
- 50 ml Fischfond
- 50 ml Weißwein trocken, alkoholfrei
- 1 Bund Blattpetersilie
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
Saiblingsfarce
- Saibling waschen, trocken tupfen
- Filetieren, Gräten ziehen, Haut abziehen
- Würfeln, Einsalzen Eiweiß zugeben, anfrieren
- Brot in kaltes Wasser einweichen
- Mithilfe von Crushed Eis und Sahne zu einer homogenen Masse verarbeiten
- Passieren, Würzen. Dill zugeben
- Abschmecken, in Formen füllen und anfrieren
Fischfond
- Fischkarkassen grobhacken und in kaltem Wasser kurz waschen
- Gut abtropfen lassen
- Fischkarkassen in Olivenöl farblos anbraten
- Grob geschnittenes Gemüse zugeben und ebenfalls farblos angehen lassen.
- Mit den alkoholfreien Weißwein ablöschen, Crushed Eis zugeben und 1x Aufkochen lassen
- Rohgewürze zugeben
- 25-30 min ziehen lassen
- passieren
Nudelteig
- Aus allen Zutaten einen Nudelteig herstellen
- In Folie verpackt 1 Stunde ruhen lassen.
- Mit Nudelmaschine dünn ausrollen
- Mit Eigelb bestreichen
- Farce aufsetzen
- Mit Nudelblatt bedecken und ausstechen
- Im kochenden Fischfond 1x Aufkochen, beiseite ziehen und 10 min im Fondziehen lassen
Rote Betepüree
- Rote bete und Kartoffeln waschen, schälen, würfeln
- Zwiebel farblos angehen lassen
- Karotten und Kartoffeln zugeben
- Mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen
- Gewürze und Butter unterziehen
- In Vaccuumbeutel füllen, vaccumieren und bei 85"ca. 2 Stunden im Thermalisierer schonend weich garen.
- Mit Mulinette oder Mixer unter Zugabe der Sahne und des Rote Betesaftes pürieren
- Nochmals erhitzen und nachwürzen
Rote Bete-Sauce
- Rote Bete und Kartoffeln waschen, schälen, würfeln
- Zwiebel farblos angehen lassen
- Rote Bete und Kartoffeln zugeben
- Mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen
- Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 20 min zugedeckt weichkochen, dabei etwas einreduzieren, kurz vor Schluss den Rote Betesaft zugegen und weiter reduzieren
- Pürieren, evt. passieren und aufkochen
- Abschmecken und ggf. Nachbinden
Geschmorter Spitzkohl
- Spitzkohl vom Strunk und schlechten Blättern befreien
- In feine Julienne schneiden
- Zwiebel ebenfalls in Julienne schneiden
- In einem breiten Schmortopf den Spitzkohl und die Zwiebel im Öl farblos anbraten
- Mit Zucker kurz karamellisieren
- Mit Fischfond und trockenem Weißwein ablöschen
- Ca. 15 min zugedeckt schmoren
- Würzen und gehackte Blattpetersilie unterziehen
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 300gKalorien: 1145kcalKohlenhydrate: 119gEiweiß: 32gFett: 58gungesätt. Fettsäuren: 18gCholesterin: 444mgSalz: 1200mgKalium: 1148mgBallaststoffe: 10gZucker: 31gVitamin A: 2297IUVitamin C: 15mgKalzium: 207mgEisen: 8mgMagnesium: 121mgAlkohol: 4g
Nährwertangaben
Raviolo von der Lachsforelle mit glasiertem Filderspitzkohl auf zweierlei von der Roten Bete
Portionsgröße
300 g
Menge pro Portion
Kalorien
1145
% Täglicher Bedarf*
Fett
58
g
89
%
ungesätt. Fettsäuren
18
g
Cholesterin
444
mg
148
%
Salz
1200
mg
52
%
Kalium
1148
mg
33
%
Kohlenhydrate
119
g
40
%
Ballaststoffe
10
g
42
%
Zucker
31
g
34
%
Eiweiß
32
g
64
%
Vitamin A
2297
IU
46
%
Vitamin C
15
mg
18
%
Kalzium
207
mg
21
%
Eisen
8
mg
44
%
Magnesium
121
mg
30
%
Alkohol
4
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
Dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!