Ceviche vom Kräuterseitling mit Kürbis Espuma und Kürbis-Confit in der Pie- Tea Waffel , Quinoa-Salzkaramell-Chip und hausgemachtem Grünkohl-Öl

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Ceviche vom Kräuterseitling mit Kürbis Espuma und Kürbis-Confit in der Pie- Tea Waffel , Quinoa-Salzkaramell-Chip und hausgemachtem Grünkohl-Öl

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AOK TIPP

Zubereitungszeit 1

Gesamtzeit 1

Gericht Chips, Espuma, Grünkohl, Kochshow, kochshow 25, Kräuterseitling, Kürbis, Quinoa, Vegetarisch, Vegetarische Vorspeisen, Waffeln

Land & Region Deutsch

Portionen Personen

Kalorien 704 kcal

Kochutensilien

Zutaten

Ceviche vom Kräuterseitling

2 Stück Kräuterseitling groß
1 Stück Schalotte
2 Stück Limette Saft und Schale
1 Stück Knoblauch Zehe
1 Stück Ingwer klein
1 Stück Chilischote klein
1 Zweig Estragon
1 cl Olivenöl
2 g Salz
1 g Pfeffer
1 cl Gemüsefond alternativ trockener Weißwein

Kürbis-Espuma

1 Stück Hokkaidokürbis
1 Stück Zwiebel
1 Stück Ingwer klein
500 ml Gemüsebrühe
1 TL Currypulver
100 ml Sahne
50 g Zucker
2 g Salz
1 g Pfeffer
2 Stück Sahnekapsel

Ausback-Teig Pie Tea Waffelform

25 g Mehl
25 g Mondamin
60 ml Mineralwasser
1 Msp. Kurkuma
1 Prise Salz
Sonnenblumenöl zum ausbacken
Pie Tea Waffelform

Quinoa Salzkaramell-Chip

60 g Zucker
20 ml Wasser
10 g Quinoa
1 Zweig Rosmarin
1 Prise Salz

Grünkohl-Öl

50 g Grünkohl ohne Stiele
200 ml Sonnenblumenöl
1 Msp Ascorbinsäure
1 Msp Salz

Honig-Chili-Kürbis-Confit

1/2 Stück Hokkaidokürbis klein, mit Schale, ohne Kerne
50 ml Gemüsebrühe
1 TL Apfelessig
1 TL Blütenhonig
1 Stück Knoblauchzehe angedrückt
1 Zweig Rosmarin
1 Msp Meersalz grobes
1 Prise Zimt
1 Stück Chilischote mild
20 g Kürbiskerne grob gehackt
1 Msp. Speisestärke

Anleitungen

Ceviche vom Kräuterseitling

Limettenschalen mit Zestenreißer entfernen und sehr fein würfeln, Saft ausdrücken und aufbewahren
Schalotte, Ingwer, Knoblauch schälen, fein würfeln
Im Olivenöl farblos anschwitzen und mit dem Gemüsefond, Saft der ausgerückten Limette ablöschen, Limettenwürfel, fein gewürfelte Chilischote zugeben
Kurz aufkochen lassen und mit der Messerspitze Speisestärke leicht abbinden
Kräuterseitlinge in feine Scheiben oder Streifen schneiden, in ein flaches Gefäß geben, mit Salz und Pfeffer leicht würzen
Kochende Marinade über die Kräuterseitlinge geben, dass alle Pilze bedeckt sind und zugedeckt im Sud erkalten lassen
Im kalten Zustand die grobgeschnittenen Estragon blätter zugeben und bis zur Verwendung aufbewahren
Mit ausreichend Sud anrichten

Quinoa Salzkaramell-Chip

Zucker und Salz im Topf mit dem Wasser auflösen und langsam erhitzen bis das Wasser verdampft ist.
Dann beginnt der Karamellisiervorgang, dabei den Topf gelegentlich schütteln bis sich der Zucker zu einembernsteinfarbenen Karamell entwickelt hat
Diesen Karamell möglichst flach auf eine Siplatmatte gießen und den Karamell dort erkalten lassen
Im kalten Zustand den Karamell brechen und in einem Mixer zu Staub zerkleinern.
Nun Quinoa und fein gehackten Rosmarin zugeben und bis zur Verwendung luftdicht in Einmachgläser verschließen
Den Salzkaramell-Quinoa-Puder kreisrund auf eine Silpatform verteilen
Im Ofen bei trockener Hitze auf 180° zerlaufen lassen, abkühlen und von der Matte entfernen.

Grünkohl-Öl

Grünkohl gründlich waschen, grob zerkleinern.
In sprudelndem Wasser ca 30 Sekunden blanchieren
In Eiswasser abschrecken
Gut ausdrücken und trocken tupfen
Den blanchierten, abgetrockneten Grünkohl mit Öl , Ascorbinsäure und Salz in einen Vaccumbeutel geben
Bei 60 ° 45 Minuten Sous-Vide garen, dabei wird das Aroma sanft extrahiert, Farbe und Inhaltsstoffe bleiben stabil.
Beutel in Eiswasser herunterkühlen
Grünkernöl 1-2 Minuten kräftig mixen bis eine glatte, intensiv grüne Emulsion entsteht.
Durch ein feines Tuch passieren In eine sterile Spritzflasche umfüllen und kalt stellen

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 60gKalorien: 704kcalKohlenhydrate: 45gEiweiß: 4gFett: 59gungesätt. Fettsäuren: 42gCholesterin: 28mgSalz: 1342mgKalium: 232mgBallaststoffe: 2gZucker: 30gVitamin A: 1953IUVitamin C: 14mgKalzium: 74mgEisen: 2mgMagnesium: 51mg

Nährwertangaben

Ceviche vom Kräuterseitling mit Kürbis Espuma und Kürbis-Confit in der Pie- Tea Waffel , Quinoa-Salzkaramell-Chip und hausgemachtem Grünkohl-Öl

Portionsgröße

60 g

Menge pro Portion

Kalorien

704

% Täglicher Bedarf*

Fett

ungesätt. Fettsäuren

Cholesterin

Salz

1342

Kalium

232

Kohlenhydrate

Ballaststoffe

Zucker

Eiweiß

Vitamin A

1953

Vitamin C

Kalzium

Eisen

Magnesium

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf

Keyword Chips, Espuma, Grünkohl, Kochshow, kochshow 25, Kräuterseitling, Kürbis, Quinoa, Vegetarisch, Vegetarische Vorspeise, Waffeln

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