Ceviche vom Kräuterseitling mit Kürbis Espuma und Kürbis-Confit in der Pie- Tea Waffel , Quinoa-Salzkaramell-Chip und hausgemachtem Grünkohl-Öl
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Ceviche vom Kräuterseitling mit Kürbis Espuma und Kürbis-Confit in der Pie- Tea Waffel , Quinoa-Salzkaramell-Chip und hausgemachtem Grünkohl-Öl
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Ceviche vom Kräuterseitling
- 2 Stück Kräuterseitling groß
- 1 Stück Schalotte
- 2 Stück Limette Saft und Schale
- 1 Stück Knoblauch Zehe
- 1 Stück Ingwer klein
- 1 Stück Chilischote klein
- 1 Zweig Estragon
- 1 cl Olivenöl
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer
- 1 cl Gemüsefond alternativ trockener Weißwein
Kürbis-Espuma
- 1 Stück Hokkaidokürbis
- 1 Stück Zwiebel
- 1 Stück Ingwer klein
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Currypulver
- 100 ml Sahne
- 50 g Zucker
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer
- 2 Stück Sahnekapsel
Ausback-Teig Pie Tea Waffelform
- 25 g Mehl
- 25 g Mondamin
- 60 ml Mineralwasser
- 1 Msp. Kurkuma
- 1 Prise Salz
- Sonnenblumenöl zum ausbacken
- Pie Tea Waffelform
Grünkohl-Öl
- 50 g Grünkohl ohne Stiele
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 1 Msp Ascorbinsäure
- 1 Msp Salz
Honig-Chili-Kürbis-Confit
- 1/2 Stück Hokkaidokürbis klein, mit Schale, ohne Kerne
- 50 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Apfelessig
- 1 TL Blütenhonig
- 1 Stück Knoblauchzehe angedrückt
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Msp Meersalz grobes
- 1 Prise Zimt
- 1 Stück Chilischote mild
- 20 g Kürbiskerne grob gehackt
- 1 Msp. Speisestärke
Anleitungen
Ceviche vom Kräuterseitling
- Limettenschalen mit Zestenreißer entfernen und sehr fein würfeln, Saft ausdrücken und aufbewahren
- Schalotte, Ingwer, Knoblauch schälen, fein würfeln
- Im Olivenöl farblos anschwitzen und mit dem Gemüsefond, Saft der ausgerückten Limette ablöschen, Limettenwürfel, fein gewürfelte Chilischote zugeben
- Kurz aufkochen lassen und mit der Messerspitze Speisestärke leicht abbinden
- Kräuterseitlinge in feine Scheiben oder Streifen schneiden, in ein flaches Gefäß geben, mit Salz und Pfeffer leicht würzen
- Kochende Marinade über die Kräuterseitlinge geben, dass alle Pilze bedeckt sind und zugedeckt im Sud erkalten lassen
- Im kalten Zustand die grobgeschnittenen Estragon blätter zugeben und bis zur Verwendung aufbewahren
- Mit ausreichend Sud anrichten
Quinoa Salzkaramell-Chip
- Zucker und Salz im Topf mit dem Wasser auflösen und langsam erhitzen bis das Wasser verdampft ist.
- Dann beginnt der Karamellisiervorgang, dabei den Topf gelegentlich schütteln bis sich der Zucker zu einembernsteinfarbenen Karamell entwickelt hat
- Diesen Karamell möglichst flach auf eine Siplatmatte gießen und den Karamell dort erkalten lassen
- Im kalten Zustand den Karamell brechen und in einem Mixer zu Staub zerkleinern.
- Nun Quinoa und fein gehackten Rosmarin zugeben und bis zur Verwendung luftdicht in Einmachgläser verschließen
- Den Salzkaramell-Quinoa-Puder kreisrund auf eine Silpatform verteilen
- Im Ofen bei trockener Hitze auf 180° zerlaufen lassen, abkühlen und von der Matte entfernen.
Grünkohl-Öl
- Grünkohl gründlich waschen, grob zerkleinern.
- In sprudelndem Wasser ca 30 Sekunden blanchieren
- In Eiswasser abschrecken
- Gut ausdrücken und trocken tupfen
- Den blanchierten, abgetrockneten Grünkohl mit Öl , Ascorbinsäure und Salz in einen Vaccumbeutel geben
- Bei 60 ° 45 Minuten Sous-Vide garen, dabei wird das Aroma sanft extrahiert, Farbe und Inhaltsstoffe bleiben stabil.
- Beutel in Eiswasser herunterkühlen
- Grünkernöl 1-2 Minuten kräftig mixen bis eine glatte, intensiv grüne Emulsion entsteht.
- Durch ein feines Tuch passieren In eine sterile Spritzflasche umfüllen und kalt stellen
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 60gKalorien: 704kcalKohlenhydrate: 45gEiweiß: 4gFett: 59gungesätt. Fettsäuren: 42gCholesterin: 28mgSalz: 1342mgKalium: 232mgBallaststoffe: 2gZucker: 30gVitamin A: 1953IUVitamin C: 14mgKalzium: 74mgEisen: 2mgMagnesium: 51mg
Nährwertangaben
Ceviche vom Kräuterseitling mit Kürbis Espuma und Kürbis-Confit in der Pie- Tea Waffel , Quinoa-Salzkaramell-Chip und hausgemachtem Grünkohl-Öl
Portionsgröße
60 g
Menge pro Portion
Kalorien
704
% Täglicher Bedarf*
Fett
59
g
91
%
ungesätt. Fettsäuren
42
g
Cholesterin
28
mg
9
%
Salz
1342
mg
58
%
Kalium
232
mg
7
%
Kohlenhydrate
45
g
15
%
Ballaststoffe
2
g
8
%
Zucker
30
g
33
%
Eiweiß
4
g
8
%
Vitamin A
1953
IU
39
%
Vitamin C
14
mg
17
%
Kalzium
74
mg
7
%
Eisen
2
mg
11
%
Magnesium
51
mg
13
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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