Geflügelfleisch anfrieren (so dass man es noch mixen kann), Sahne und Eiklardazugeben, eine Farce herstellen und abschmecken.
Den Kerbel hacken und unter die Farce ziehen.
Die Haut an der Brust des Stubenküken vorsichtig lösen, die Farceeinfüllen und die Haut mit Öl und Salz Pfeffer einreiben.
Dann für ca. 40 min bei 160˚C und Umluft im Ofen backen.
Gemüse
Bohnen blanchieren und in feine Rauten scheiden. Karotten in Brunoise schneiden und blanchieren.
Aus Butter und dem Gemüsefond eine Emulsion herstellen und das Gemüsedarin erhitzen.
Pastinaken-Sauce
Mirepoix kurz anschwitzen, mit Wasser ablöschen und unter leichtem Köchelnreduzieren lassen.
Pastinaken klein schneiden, anschwitzen und mit dem Gemüsefond ablöschen, dannköcheln lassen bis die Pastinaken weich sind.
Anschließend alles mixen, passieren und mit den Gewürzen abschmecken.
Kartoffel Praline
Brandteig herstellen: Milch, Butter und Gewürze aufkochen, das Mehl unterrühren undsauber im Topf abbrennen, danach die Masse in eine Schüssel umfüllen und die Eiernach und nach unterrühren.
Die Kartoffeln kochen, schälen und abkühlen lassen und dann mit einerKartoffel/Spätzlepresse durchpressen, mit dem Brandteig glattrühren undabschmecken.
In einer Cake-Pop-Form ausbacken (am besten einem elektrischen Cake-Pop-Maker)
Creme-Fraiche mit den Gewürzen (Fermentierter schwarzer Pfeffer, Salz) abschmecken und die Praline damit füllen
