Die Stachelbeeren waschen, vierteln und kurz in Zuckerwasser blanchieren.
Sahne, Haselnüsse, Mehl und Eigelbe verrühren. Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen.
Die Stachelbeeren in die Sahnemischung geben und den Eischnee unterziehen.
In Silikonformen füllen und bei 175° C ca. 15–20 Minuten backen.
Baiser
Eiweiß mit 100 g Zucker zu Schnee schlagen.
Aus dem restlichen Zucker mit 200 ml Wasser einen Zuckersirup kochen.
Den Zuckersirup mithilfe eines Thermometers weiter auf 118° C erhitzen.
Nicht heißer werden lassen, sonst entsteht Karamell.
Anschließend die Zuckerlösung unter ständigem Schlagen in dünnem Strahl zum Eischnee geben.
Auf 20° C abkühlen lassen und in die gewünschten Formen abfüllen.
15 Minuten bei 110 °C backen, anschließend bei 50° C im Dörrautomaten (alternativ im Backofen bei 50° C und leicht geöffneter Ofentür) trocknen.
