Kalbsnieren Venezianische Art mit Dinkel Salbei Nocken

Nieren

• Die Kalbsnieren gut wässern, putzen und in feine Streifen schneiden. 
• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Nieren darin anbraten, salzen, pfeffern, rote Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten.
• Mit Zitronensaft, Weißwein und Kalbsjus ablöschen.
• Salbei, Lorbeer, Petersilie, Kapern, Colatura di Alici, und Zitronenzeste zugeben.
• Alles kurz stark aufkochen, die Butter zugeben, die Sauce montieren und gleich servieren.

Nocken

• Milch und Butter aufkochen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, das Dinkelmehl unter ständigem Rühren zugeben und kurz abbrennen, dann direkt abkühlen lassen.
• Die Eier unterrühren und den in Streifen geschnittenen Salbei zugeben.
• Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu langen Strängen von ca. 1 cm Durchmesser rollen, Nocken abstechen und in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten kochen.
• Vor dem Servieren in Butter anbraten und noch etwas Salbei zugeben. 

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