Tierkategorie und Altersstufe als Grundlage der Bezeichnung

Am Beispiel Schaf lassen sich die häufig altersabhängigen Fleischbezeichnungen gut erkennen.
Im Handel finden sich unter anderem folgende Begriffe:
• Lamm
• Milchlamm
• Schaf
• Hammel
Diese Bezeichnungen werden oft durch regionale Herkunftsnamen ergänzt, wie z. B. Württemberger Lamm, Alblamm, Röhnschaf oder Deichlamm.
Auch beim Rind wird nach Tierkategorie unterschieden, beispielsweise zwischen Kalb, Färse, Bulle oder Ochse.
Diese Tiere liefern Fleisch mit deutlich unterschiedlichen Eigenschaften in Bezug auf Zartheit, Fettanteil und Aroma.

Faktoren, die die Fleischqualität beeinflussen
Neben Tierart und Kategorie bestimmen weitere Aspekte die Qualität des Fleisches:
• Fütterung
• Haltungsform
• Alter des Tieres
• Klimatische Bedingungen der Herkunftsregion
Diese Faktoren wirken sich sowohl auf sensorische Eigenschaften wie Geschmack, Geruch und Aroma als auch auf optische Merkmale wie Farbe, Fettmarmorierung und Struktur aus.
Daraus ergeben sich wiederum Unterschiede in Textur und Konsistenz.

Teilstücke und ihre kulinarische Verwendung
Auch innerhalb einer Tierart gibt es deutliche Unterschiede zwischen den einzelnen Fleischteilen.
Nach ihren Eigenschaften lassen sich die Teilstücke in verschiedene Verwendungskategorien einteilen:
• Edelteile wie Filet, Rücken oder Oberschale – geeignet für Kurzbratgerichte
• Mittelstücke mit höherem Bindegewebeanteil – ideal für Braten, Schmorgerichte oder Gulasch
• Verarbeitungsfleisch – für Hackfleisch, Wurst, Terrinen oder Pasteten
• Knochen und Abschnitte – zur Herstellung von Fonds, Brühen und Saucen

Gängige und exotische Fleischarten
Neben den in Europa verbreiteten Fleischarten werden weltweit zahlreiche weitere Tiere als Fleischquelle genutzt.
Zu den sogenannten exotischen Fleischarten zählen unter anderem Elch, Bison, Rentier, Krokodil, Känguru, Strauß oder Pferd.

Einteilung von Fleischsorten

Für Fleischsorten existiert keine weltweit verbindliche Einteilung.
In der Kochkunst wird häufig unterschieden zwischen:
• Schlachtfleisch
• Wildfleisch
• Geflügelfleisch
• Fischfleisch
• Krebs- und Weichtierfleisch (z. B. Muscheln, Austern, Schnecken, Tintenfisch)
In älterer Fachliteratur erfolgt die Einteilung nach Warmblütern, Fischen sowie Krusten- und Weichtieren.

Rotes und weißes Fleisch – Farbunterschiede erklärt
Zusätzlich ist die Unterscheidung zwischen rotem und weißem Fleisch gebräuchlich.
Der Farbunterschied entsteht hauptsächlich durch den Gehalt an Myoglobin.
Dieses Muskelprotein ist für den Sauerstofftransport in den Muskelzellen verantwortlich.
Beim Erhitzen verändert sich Myoglobin zu Metmyoglobin, wodurch gegartes Fleisch seine typische graue bis graubraune Farbe erhält.

Muskelfaserstruktur und Zartheit
Auch der Verlauf der Muskelfasern beeinflusst die Zartheit des Fleisches:
• Gekreuzte Fasern → besonders zart
• Quer verlaufende Fasern → mittlere Zartheit
• Längs verlaufende Fasern → eher fest und zäh
Dieses Wissen hilft bei der Auswahl geeigneter Teilstücke und der passenden Zubereitungsart.

Fleischbeschau bei Schlachtfleisch

Der Begriff Schlachtfleisch bezeichnet Fleisch von landwirtschaftlichen Nutztieren wie Rind, Schwein, Schaf oder Ziege, die in zugelassenen Schlachtbetrieben geschlachtet werden. Dieses Fleisch unterliegt gesetzlich vorgeschriebenen Kontrollen, der sogenannten Fleischbeschau, bevor es in den Handel gelangen darf.

Im Gegensatz dazu stammen Wildfleisch aus der Jagd, Fischfleisch aus Fischerei oder Aquakultur und Geflügelfleisch von Geflügelarten wie Huhn oder Pute – für diese gelten teilweise eigene Kontrollverfahren.

Detaillierte Informationen zur Schlachtfleischbeschau findet Ihr in der separaten Rubrik „Fleischbeschau“.