Einteilung der Fleischarten

Innerhalb der Warenkunde zu Fleisch lassen sich die verschiedenen Fleischarten in mehrere große Bereiche gliedern.
Für diese Unterscheidung gibt es jedoch keine verbindliche Einteilung.
Ältere Literatur teilte die Fleischsorten häufig in Warmblüter, Fische sowie Krusten- und Weichtiere ein. Des Weiteren wird gelegentlich auch zwischen rotem und weißem Fleisch unterschieden und entsprechend eingeteilt.
Wir haben uns nachfolgend für die gebräuchlichste Form der Gliederung entschieden.

Das Schlachtfleisch mit Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Ziege spielt dabei von seiner Bedeutung her eine Hauptrolle. Seine Besonderheit ist, dass es erst nach der Schlachtung einer amtlichen Fleischuntersuchung durch den Veterinär unterzogen und nur bei gesundheitlicher Unbedenklichkeit zum Verzehr freigegeben wird.
Oft wird auch das Hausgeflügel dem Schlachtfleisch zugeordnet, das ebenfalls eine amtliche Untersuchung benötigt, für das jedoch teils besondere Abläufe für Bestände und Schlachtpartien vorgeschrieben sind.
Auch Wild und Wildgeflügel sind als Fleischarten sehr beliebt.
Im Gegensatz zu klassischem Schlachtfleisch aus dem Schlachthof gilt bei Wildfleisch allerdings, dass freilebendes Wild nicht regulär wie ein Schlachttier vor der Tötung untersucht werden kann; stattdessen wird es nach dem Erlegen in der Regel von einer kundigen oder geschulten Person, meist dem Jäger, auf bedenkliche Merkmale beurteilt, und bei bestimmten Wildarten wie Schwarzwild ist zusätzlich eine Trichinenuntersuchung erforderlich, bevor es in den Verkehr oder an Endkunden abgegeben werden darf.
Weltweit spielen auch weitere, oft nur in bestimmten Ländern verbreitete Fleischarten und besondere Spezialitäten wie z. B. Wasserbüffel, Strauß oder auch Krokodil eine Rolle.
Für diese Tierarten gilt grundsätzlich:
Sie dürfen nur als Lebensmittel in Verkehr gebracht werden, wenn ihre Schlachtung, Behandlung und Fleischuntersuchung nach den jeweils für die betreffende Tierart geltenden speziellen lebensmittelrechtlichen und veterinärrechtlichen Vorschriften erfolgt sind.

Unterschiede der Fleischarten

Fleischarten unterscheiden sich nicht nur in ihrer Herkunft, sondern auch in Struktur, Fettverteilung, Aroma und Verwendung in der Küche.
Gleichzeitig spielen grundlegende Merkmale der Fleischkunde eine wichtige Rolle: Muskelstruktur, Bindegewebe, Fettanteil und Zuschnitt prägen, wie ein Fleischstück beschaffen ist und wie es in der Küche eingesetzt werden sollte.
Zur Warenkunde gehört außerdem der Blick auf das ganze Tier. Im Sinne einer ganzheitlichen und nachhaltigen Verwertung stehen nicht nur die klassischen Edelstücke im Mittelpunkt, sondern auch Teilstücke mit mehr Struktur, Knochen, Innereien und traditionelle Verarbeitungsformen.
Der Gedanke von Nose to Tail zeigt, wie vielfältig Fleisch genutzt werden kann und wie eng Genuss, Handwerk und Wertschätzung miteinander verbunden sind.
Wer diese Grundbegriffe versteht, kann die einzelnen Fleischarten besser einordnen und ihre Besonderheiten bewusster wahrnehmen.
Sie führt Schritt für Schritt in die jeweiligen Besonderheiten der einzelnen Fleischarten ein.
In den nachfolgenden Rubriken werden die Tiere der jeweiligen Kategorien ausführlich vorgestellt – einschließlich ihrer typischen Merkmale, wichtiger Rassen und Programme sowie ihrer Bedeutung für Warenkunde und Küche.
Auch Themen wie Reifung, Qualität und Verarbeitung lassen sich so innerhalb der einzelnen Fleischarten noch gezielter analysieren.
Dieser Aufbau hilft dabei, Unterschiede innerhalb der Fleischarten noch genauer einzuordnen und die Vielfalt auch im Detail besser zu verstehen.