LEXIKA-TEST

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Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
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[Pangasius]	Pangasius / Pangasius; Permit / Palomète; John Dory / Saint-Pierre; Flatfish / Poisson plat	Süßwasserfisch, Welsartige, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch; Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch; Salzwasserfisch, Petersfische, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Knochenfisch; Salzwasserfisch, Dorschartige (verschiedene Ordnungen), Schuppenfisch, Mager- bis Fettfisch, Plattfisch, Edelfisch/Konsumfisch	Aquakultur in Vietnam, Thailand, Kambodscha; Atlantische Küsten Süd- und Mittelamerikas, Karibik; Nordostatlantik, Mittelmeer, Biskaya; Nord- und Ostsee, Nordostatlantik, westliches Mittelmeer	Flüsse und Teichanlagen in tropischem SüßwasserBestand / Gefährdung: In Aquakultur gesichert, wild seltenGröße / Gewicht: 60–120 cm, bis 10 kg; Flache Küstenzonen, Lagunen, RiffeBestand / Gefährdung: Regional befischt, nicht gefährdetGröße / Gewicht: 30–90 cm, bis 8 kg; Küstennahe Meereszonen mit sandigem oder felsigem GrundBestand / Gefährdung: Regional stark befischt, aber nicht akut gefährdetGröße / Gewicht: 30–60 cm, bis 4 kg; Flache, küstennahe Meeresböden – bevorzugt sandige oder schlammige ZonenBestand / Gefährdung: Artenabhängig – von stabil (z. B. Flunder) bis überfischt (z. B. Seezunge)Größe / Gewicht: 20–150 cm, je nach Art bis 300 kg (z. B. Heilbutt)				Pangasius ist ein weltweit vermarkteter Süßwasserfisch aus Südostasien, bekannt durch die intensive Aquakultur in Vietnam. Sein helles, mild schmeckendes Filet ist nahezu grätenfrei und eignet sich besonders für preiswerte Alltagsgerichte. Verwendung findet er vor allem gebraten, paniert, in Currys oder in Fischstäbchen. Kritik an Umwelt- und Sozialstandards führte zu strengeren Auflagen und Zertifizierungen wie ASC oder GlobalG.A.P., auf die beim Kauf geachtet werden sollte. In Europa zählt Pangasius zu den meistverkauften Speisefischen im Tiefkühlbereich. → Siehe auch: Ikan Patin und Iridescent Shark unter „I“ Die Palometa – auch als Permit oder Atlantic Pompano bekannt – ist ein silbrig glänzender, scheibenförmiger Küstenfisch mit festem, mildem Fleisch. Besonders in der karibischen und südamerikanischen Küche beliebt, wird sie meist im Ganzen gegrillt, gebraten oder frittiert serviert. Durch ihre zarte Textur und ihr feines Aroma gilt sie als Delikatesse, besonders in Kombination mit Limette, Chili oder tropischen Beilagen. In Europa ist sie selten erhältlich, wird jedoch gelegentlich in der gehobenen Gastronomie als Exotenfisch angeboten. Der Petersfisch, erkennbar an seinem auffälligen dunklen Seitenfleck, ist ein exzellenter Edelfisch mit festem, weißem und sehr aromatischem Fleisch. Er zählt zu den bevorzugten Speisefischen der französischen und spanischen Küche, wo er häufig gebraten, pochiert oder im Ganzen gedünstet serviert wird. Durch seine außergewöhnliche Form und die delikate Fleischqualität gilt er als Highlight auf Gourmetkarten. Trotz seines Namens hat er keine religiöse Verbindung – der „Fingerabdruck des Heiligen Petrus“ ist vielmehr eine volkstümliche Deutung des Seitenflecks. Plattfische zeichnen sich durch ihren flachen, asymmetrischen Körperbau mit beiden Augen auf einer Körperseite aus. Sie zählen zu den bekanntesten europäischen Speisefischen. Das Fleisch ist meist weiß, zart und mild im Geschmack. Zubereitung klassisch als Ganzfisch, gebraten, mehliert, paniert oder als Filet. Kulinarisch bedeutende Plattfische (mit Querverweisen): Scholle → siehe unter „S“ Flunder → siehe unter „F“ Seezunge → siehe unter „S“ Heilbutt (Weiß- & Schwarzheilbutt) → siehe unter „H“ Kliesche (Limande) → siehe unter „K“ bzw. „L“ Rotzunge (Limande) → siehe unter „L“ Steinbutt → siehe unter „S“ Glattbutt → ggf. bei „G“ (wenn ergänzt) → Die Bezeichnung Plattfisch ist ein Oberbegriff für diese fischereilich und kulinarisch bedeutenden Arten.

A

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Aal	European eel / Anguille européenne	Wanderfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Hautfisch, Aalartige Fische	Europa – Flüsse, Küstengewässer; Laichwanderung in die Sargassosee	Süßwasser, wandert ins Meer zum Laichen	Stark gefährdet (IUCN), Fang stark reguliert	Bis 1,5 m, 3–6 kg
Albacore (Weißer Thun)	Albacore / Thon blanc; Atlantic salmon / Saumon atlantique; Anchovy / Anchois; Pirarucu / Paiche	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch; Wanderfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Schuppenfisch; Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Heringartige Fische; Süßwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Armflosser	Tropische bis gemäßigte Meere weltweit; Nordatlantik, europäische und nordamerikanische Flüsse, Aquakultur; Mittelmeer, Ostatlantik; Amazonasgebiet (Südamerika)	Offene Hochsee; Süßwasser (Laichen), Meer (Wachstum); Küstennahe Schwärme in Salzwasser; Tropische Süßwasserseen und -flüsse				Bestand / Gefährdung: Teilweise überfischt, nachhaltige Bestände zertifiziert (MSC) Größe / Gewicht: Bis 1,4 m, 60 kg Der Albacore ist eine hochwertige Thunfischart mit hellem, zartem Fleisch und mildem Geschmack, das besonders durch seinen hohen Omega-3-Gehalt geschätzt wird. Er wird weltweit vielseitig eingesetzt – ob als Sashimi, gegrillt, gebraten oder in hochwertiger Dosenform. Seine feine, aber dennoch feste Textur macht ihn zu einem beliebten Fisch für leichte, aromatische Gerichte.In der Gourmetküche gilt er als elegante Alternative zu fettintensiveren Thunfischarten wie dem Blauflossenthun und wird dort für sein ausgewogenes Aroma geschätzt. Besonders in mediterranen und asiatischen Küchen ist der Albacore als vielseitiger Fisch nicht mehr wegzudenken.Atlantischer Lachs Bestand / Gefährdung: Wildbestand gefährdet; Aquakultur verbreitet Größe / Gewicht: Bis 1,5 m, 30 kg Der Atlantische Lachs ist einer der weltweit beliebtesten Speisefische und stammt heute größtenteils aus kontrollierter Aquakultur, was ihn das ganze Jahr über verfügbar und wirtschaftlich bedeutend macht. Sein zartes, aromatisches Fleisch ist reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren und überzeugt durch seine Vielseitigkeit – ob gebraten, geräuchert, gebeizt oder roh als Sushi.Er verbindet Alltagstauglichkeit mit kulinarischer Raffinesse und findet seinen Platz sowohl in der schnellen Alltagsküche als auch in der gehobenen Gastronomie. Aufgrund seiner gleichbleibenden Qualität, seines ausgewogenen Geschmacks und seiner Anpassungsfähigkeit ist der Atlantische Lachs aus der modernen Fischküche kaum wegzudenken.Anchois (Sardelle) Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet, nachhaltige Fanggebiete bevorzugt Größe / Gewicht: Bis 20 cm Die Sardelle, meist unter dem Namen Anchois bekannt, ist ein kleiner Meeresfisch mit intensivem, salzigem Aroma und spielt eine zentrale Rolle als würzender Aromaträger in vielen Küchen weltweit. Typischerweise wird sie gesalzen, in Öl eingelegt oder fermentiert verwendet – etwa auf Pizza, in Salaten, Pasta oder als geschmackliche Basis für Saucen wie Bagna Cauda oder Caesar Dressing.Ihr kräftiger, umami-reicher Geschmack verleiht Gerichten Tiefe und Komplexität, selbst in kleinsten Mengen. Besonders in der mediterranen Küche ist sie unverzichtbar – ein Paradebeispiel dafür, wie ein einfacher Fisch eine ganze Aromenwelt prägen kann.Arapaima Bestand / Gefährdung: Regional bedroht; kontrollierte Wildfänge erlaubt Größe / Gewicht: Bis 2 m, 100+ kg Der Arapaima ist einer der größten Süßwasserfische der Welt und stammt aus den Flüssen und Überschwemmungswäldern des Amazonasbeckens. Sein grätenarmes, festes Fleisch mit mildem Geschmack macht ihn besonders attraktiv für kulinarische Nutzung – typischerweise wird er gegrillt, gebraten oder gedämpft zubereitet. Aufgrund seiner enormen Größe liefert er viel verwertbares Fleisch und ist daher auch für Gemeinschaftsgerichte in der Amazonas-Küche ideal.In der traditionellen südamerikanischen Küche gilt er seit jeher als wertvolle Nahrungsquelle, während er heute zunehmend in der modernen Fusionsküche sowie in nachhaltigen Aquakulturen Beachtung findet. Seine Präsenz verbindet indigene Esskultur mit globaler Gastronomie – ein Fisch mit Geschichte und Zukunft.
Ayu	Sweetfish / Poisson doux japonais; Amur carp / Carpe d'Amour; African catfish / Poisson-chat africain; Australian salmon / Saumon australien	Wanderfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Schuppenfisch, Neunaugenartige Fische (verwandt); Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Karpfenartige Fische; Süßwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Hautfisch, Welsartige Fische; Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch	Japanische Flusssysteme, Westpazifik; Ostasien, europäische Teichwirtschaften; Afrika, Asien, Europa (Aquakultur); Australien, Neuseeland (Küstenregionen)	Süßwasser, wandert zur Fortpflanzung ins Meer; Teiche, langsame Flüsse; Teiche, Flüsse; Küstennahe Meereszonen				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 20–30 cm Der Ayu ist ein kleiner, in Japan hochgeschätzter Süßwasserfisch, der nicht nur kulinarisch, sondern auch kulturell eine besondere Rolle spielt. Sein zartes Fleisch besitzt einen leicht süßlichen Geschmack, der oft mit Wassermelone oder Gurkenschale verglichen wird – eine seltene Aromatik unter Fischen. Besonders beliebt ist er in den Sommermonaten, wo er traditionell über Holzkohle gegrillt (meist mit einem Spieß durch den Körper) oder schonend gedünstet zubereitet wird.Der Ayu gilt in Japan als Symbol für Reinheit und fließendes Wasser und wird oft in klaren Bergflüssen gefangen. In der japanischen Kaiseki-Küche wie auch bei Straßenfesten findet er gleichermaßen Verwendung – ein Fisch, der feine Küche und Esskultur in sich vereint.Amurkarpfen Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet, häufig gezüchtet Größe / Gewicht: Bis 1 m, 10+ kg Der Amurkarpfen ist ein traditioneller mitteleuropäischer Speisefisch, der vor allem zu festlichen Anlässen wie Weihnachten serviert wird. Er ist bekannt für seinen kräftigen, charakteristischen Geschmack und sein grätenreiches Fleisch, das in der Zubereitung etwas Erfahrung erfordert, jedoch mit feinem Aroma belohnt. Beliebte Varianten sind gebacken, in Aspik eingelegt oder klassisch als „Karpfen blau“ mit Essig und Wurzelgemüse.Als Zuchtfisch ist er robust und für Teichwirtschaft gut geeignet, wodurch er auch heute noch regional eine wichtige Rolle spielt. In traditionellen wie modernen Küchen erlebt der Amurkarpfen zunehmend eine Rückbesinnung – als nachhaltiger Fisch mit kultureller Verankerung.Afrikanischer Wels Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; sehr gute Zuchterträge Größe / Gewicht: Bis 1,5 m Der Afrikanische Wels ist ein grätenarmer, robuster Süßwasserfisch mit festem, mildem Fleisch, das sich hervorragend für moderne wie traditionelle Zubereitungen eignet. Besonders beliebt ist er geräuchert, gebraten oder in aromatischen Currys, da sein neutraler Geschmack Gewürze gut aufnimmt, ohne selbst an Charakter zu verlieren.In der nachhaltigen Aquakultur hat er große Bedeutung, da er sich gut züchten lässt, wenig Ressourcen verbraucht und eine hohe Fleischausbeute bietet – ein Fisch mit Zukunft. In vielen afrikanischen Ländern ist er ein Grundnahrungsmittel, wird aber auch international zunehmend als vielseitiger Speisefisch geschätzt – von der Hausmannskost bis zur modernen Fusionsküche.Australischer Lachs (Arripis) Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 40–60 cm Trotz seines Namens ist der Australische Lachs kein echter Lachs, sondern gehört zur Familie der Raubfische und ist entlang der südaustralischen Küsten weit verbreitet. Sein festes, aromatisches Fleisch eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten oder als Hauptzutat für klassisches Fish & Chips. In Australien ist er sowohl in der Alltagsküche als auch in gehobenen Restaurants ein fester Bestandteil des Speiseplans.Seine kulinarische Vielseitigkeit und seine gute Verfügbarkeit machen ihn zu einer attraktiven Wahl für moderne Fischgerichte – auch außerhalb Australiens. Als nachhaltiger Wildfang gewinnt er zudem zunehmend an Bedeutung in einer bewussteren Gastronomie.
Alet (Döbel)	Chub / Chevesne	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Karpfenartige Fische	Mitteleuropäische Flüsse	Klares, fließendes Süßwasser				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: Bis 60 cm Der Alet, unter dem Buchstaben D als Döbel aufgeführt, ist ein kräftig schmeckender Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische und vor allem in ländlichen Regionen Mitteleuropas ein traditioneller Speisefisch. Sein Fleisch ist aromatisch, jedoch grätenreich, weshalb er bevorzugt sauer eingelegt, gebraten oder gedünstet zubereitet wird.In der regionalen Küche – etwa in Flussnähe oder bei Fischerfesten – spielt der Alet eine ursprüngliche, oft unterschätzte Rolle. Auch in der modernen Küche erfährt er wieder mehr Aufmerksamkeit, etwa in der Verarbeitung zu Terrinen oder als nachhaltig befischter Wildfang.
Ährenfisch	Sand smelt / Athérine	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Ährenartige Fische	Mittelmeer, Schwarzes Meer, Atlantik	Küstenregionen, Brackwasser				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 10–15 cm Der Ährenfisch ist ein kleiner, silberglänzender Meeresfisch, der vor allem im Mittelmeerraum als traditionelle Delikatesse geschätzt wird. Er wird meist mehliert und knusprig frittiert serviert – häufig im Ganzen, da seine feinen Gräten und Knochen beim Braten weich werden und problemlos mitgegessen werden können.Sein feiner, leicht nussiger Geschmack macht ihn zu einer beliebten Vorspeise oder Beilage in der mediterranen Küche, besonders in Spanien, Griechenland und Süditalien. Ob in Tapas-Form, mit Zitrone und Meersalz serviert oder als Bestandteil eines Fischgerichts – der Ährenfisch steht für unkomplizierten, authentischen Genuss.
Aalmutter	Viviparous eelpout / Zoarces vivipare	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Hautfisch	Nordsee, Ostsee, Nordatlantik	Küstennahe Bodenzonen in kalten Meeren				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: Bis 50 cm Die Aalmutter ist ein eher selten gewordener Meeresfisch, der durch seine schlangenartige Gestalt und die ungewöhnliche Eigenschaft, lebend zu gebären, biologisch besonders auffällt. Einst häufiger genutzt, ist sie heute kaum noch kommerziell vermarktet, wird aber in einigen Küstenregionen Norddeutschlands noch regional zubereitet. Ihr feines, aromatisches Fleisch wird meist gebraten oder geräuchert genossen und erinnert geschmacklich an Aal, ist jedoch weniger fett.Auch wenn sie in der modernen Gastronomie kaum präsent ist, gilt die Aalmutter in der traditionellen Fischküche als ein kulinarischer Geheimtipp – ursprünglich, bodenständig und charaktervoll.
Albacore unter „A“

B

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Bachforelle	Brown trout / Truite fario; Brook trout / Omble de fontaine	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Schuppenfisch; Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Schuppenfisch	Europa – Gebirgsbäche, Forellengewässer; Nordamerika (ursprünglich), heute auch Europa	Kalte, sauerstoffreiche Flüsse und Bäche; Kühle, klare Bäche, Teichwirtschaft				Bestand / Gefährdung: Regional rückläufig; Zuchtfisch in Aquakultur verbreitet Größe / Gewicht: 20–50 cm, bis 2 kg Die Bachforelle ist eine wildlebende Forellenart und zählt zu den edelsten heimischen Süßwasserfischen Mitteleuropas. Im Eintrag „Forelle“ (F) wurde bereits auf die Gattungsvielfalt hingewiesen – die Bachforelle sticht dabei durch ihre Herkunft aus klaren, kühlen Fließgewässern hervor und gilt als besonders aromatisch. Ihr zartes, feines Fleisch besitzt ein mildes, natürliches Aroma und eignet sich ideal zum Braten, Räuchern oder für die klassische Zubereitung „blau“.Vor allem in der Alpenküche und in naturnahen Regionen hat sie ihren festen Platz auf dem Teller. Ihre hohe Fleischqualität macht sie zu einem echten Klassiker, sowohl in rustikalen Gasthöfen als auch in der gehobenen Gastronomie.Bachsaibling Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; häufig gezüchtet Größe / Gewicht: 30–40 cm, bis 1 kg Der Bachsaibling ist ein besonders hochwertiger Süßwasserfisch, der eng mit der Forelle verwandt ist, aber geschmacklich noch feiner und eleganter gilt. Er stammt meist aus naturnaher Zucht in klaren, kühlen Gewässern und überzeugt durch sein zartes, festes Fleisch mit einer leicht nussigen Note. In der Küche wird er vielseitig eingesetzt – ob gebraten, gedünstet oder geräuchert, sein feines Aroma kommt in allen Zubereitungsarten hervorragend zur Geltung.Besonders in der alpinen und gehobenen Küche erfreut sich der Bachsaibling großer Beliebtheit – als filigraner Speisefisch mit natürlicher Herkunft und kulinarischer Finesse.
Barramundi	Barramundi / Perche géante	Salzwasserfisch, Brackwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch	Südostasien, Australien (auch Aquakultur)	Mündungsgebiete, Küstengewässer, Flussregionen				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; erfolgreich in Aquakultur Größe / Gewicht: Bis 1,5 m, 60 kg Der Barramundi ist ein äußerst beliebter Speisefisch in Südostasien und Australien und wird zunehmend auch international in der modernen Küche geschätzt. Sein grätenarmes, mildes Fleisch ist saftig, hat eine feine Struktur und nimmt Gewürze sowie Marinaden besonders gut auf – ideal für Braten, Grillen oder Dämpfen.In der asiatischen Küche hat er einen festen Platz, etwa in Currys oder gegrillt mit Zitronengras und Sojasauce. Aufgrund seiner guten Zuchteignung und seines nachhaltigen Potenzials wird der Barramundi heute weltweit auch in Aquakultur kultiviert – ein Fisch mit Zukunft, der Einfachheit mit kulinarischem Anspruch verbindet.
Barbe	Barbel / Barbe fluviatile	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Karpfenartige Fische	Mitteleuropa – Flüsse mit starker Strömung	Flussgrund in sauerstoffreichen Gewässern				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 40–80 cm, bis 6 kg Die Barbe ist ein kräftig schmeckender Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische und wird vor allem in der regionalen Küche Mitteleuropas geschätzt. Obwohl sie als grätenreich gilt, überzeugt sie mit festem Fleisch und einem markanten, leicht erdigen Aroma, das besonders in rustikalen Zubereitungen gut zur Geltung kommt. Klassisch wird sie sauer eingelegt, gebraten oder in regionalen Spezialitäten wie Fischsülzen oder Eintöpfen verarbeitet.Durch ihre Verbreitung in klaren Flüssen und Bächen gilt sie als traditioneller Flussfisch, der in der modernen Küche – etwa in Kombination mit Wildkräutern oder Essigreduktionen – wieder neue Aufmerksamkeit erfährt.
Bitterling	Bitterling / Bouvière	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Karpfenartige Fische	Donau, Osteuropa, Zentralasien	Stillgewässer mit Muschelbestand				Bestand / Gefährdung: Regional geschützt Größe / Gewicht: Bis 10 cm Der Bitterling ist ein kleiner, seltener Süßwasserfisch, der vor allem in Teilen Asiens als regionale Delikatesse geschätzt wird. In der Küche wird er meist frittiert oder getrocknet serviert und überzeugt durch einen kräftigen, leicht herben Geschmack, der ihn trotz seiner geringen Größe zu einem eigenständigen Genuss macht. Besonders erwähnenswert ist seine einzigartige Laichstrategie: Der Bitterling legt seine Eier in lebende Teichmuscheln, was ihn auch ökologisch zu einer faszinierenden Art macht.Aufgrund seiner Seltenheit und seines feinen Aromas gilt er in ausgewählten Regionen als exklusive Spezialität – geschätzt sowohl in der traditionellen Fischküche als auch in modern interpretierten Kleingerichten oder Vorspeisen.
Bonito	Bonito / Bonite	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch	Atlantik, Mittelmeer, subtropische und tropische Meere	Offene Meereszonen, häufig küstennah				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; nachhaltige Fangmethoden empfohlen Größe / Gewicht: Bis 80 cm, 5–8 kg Der Bonito ist ein verwandter des Thunfischs und gehört zu den schnell schwimmenden Raubfischen der offenen Meere. Sein dunkleres, festes Fleisch ist deutlich geschmacksintensiver als das des klassischen Thunfischs und hat ein kräftig maritimes Aroma mit leicht metallischer Note – eine Eigenschaft, die ihn besonders für würzige und rustikale Zubereitungen prädestiniert. Er wird häufig gegrillt, gebraten oder in Konserven (z. B. als „Bonito del Norte“) angeboten.In Mittelmeerländern, Japan und Südamerika wird er vielseitig eingesetzt – etwa in Eintöpfen, Tapas, Salaten oder Reisgerichten. Seine robuste Aromatik und die flexible Verwendung machen ihn zu einem gefragten Speisefisch in traditionellen wie modernen Küchen weltweit.
Brachse	Bream / Brème	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Karpfenartige Fische	Europa – stehende und langsam fließende Binnengewässer	Flache, schlammige Seen und Flüsse				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 30–60 cm, bis 4 kg Die Brachse, auch als Brasse bekannt, ist ein grätenreicher Süßwasserfisch, der vor allem in Osteuropa, Russland und dem Donauraum traditionell verarbeitet und geschätzt wird. Ihr weiches, aromatisches Fleisch eignet sich hervorragend für Räucherwaren, Fischbällchen, Pasteten oder Suppen, wobei die Zubereitungstechniken helfen, die vielen feinen Gräten zu umgehen.Ihr kräftiger, leicht erdiger Geschmack passt besonders gut zu deftigen Beilagen oder würzigen Saucen und bringt Tiefe in traditionelle Fischgerichte. Trotz ihrer geringen Bedeutung in der modernen Gastronomie ist die Brachse regional eine wichtige Speisefischart – von der ländlichen Hausmannskost bis hin zu neu interpretierten Klassikern.
Brill	Brill / Barbue	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Plattfisch, Edelfisch, Hautfisch	Nordostatlantik, Nordsee, westliches Mittelmeer	Küstennahe Meeresböden, Sand- und Schlickgrund				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; Bestand regional rückläufig Größe / Gewicht: Bis 70 cm, 2–3 kg Der Brill ist ein hochwertiger Plattfisch, der in Textur und Qualität häufig mit dem Steinbutt verglichen wird – allerdings ist sein Fleisch meist etwas feiner und weniger fest. Sein weißes, zartes Fleisch überzeugt durch ein mildes, elegantes Aroma, das beim Dämpfen, Braten oder Garen im Ofen besonders gut zur Geltung kommt – oft wird er dabei im Ganzen zubereitet.In der gehobenen Gastronomie gilt der Brill als feine Alternative zum Steinbutt und wird gern mit reduzierten Saucen, Gemüse oder beurre blanc serviert. Als anspruchsvoller Fisch mit zurückhaltender, aber edler Aromatik ist er ideal für feine Fischgerichte – klassisch wie modern interpretiert.
Blauer Wittling	Whiting / Merlan	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Dorschartige Fische	Nordostatlantik, Nordsee, Küsten Westeuropas	Küstennahe Regionen, Sandgrund				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 30–40 cm, bis 1 kg Der Blaue Wittling – auch bekannt als Pout oder Blue Whiting – ist ein unterschätzter Speisefisch in Mitteleuropa, erfreut sich jedoch in Ländern wie Großbritannien großer Beliebtheit, wo er häufig für Fish & Chips verwendet wird. Sein zartes, mildes Fleisch eignet sich hervorragend zum Braten, Dünsten oder Frittieren und passt gut zu leichten Beilagen wie Gemüse oder Kräuterpürees.Mit seinem dezenten Geschmack und der hohen Verfügbarkeit ist er ideal für alltagstaugliche, aber dennoch abwechslungsreiche Gerichte. Auch in der modernen Küche wird er zunehmend eingesetzt – als regionale, nachhaltige Alternative zu stärker belasteten Fischarten wie Kabeljau oder Seehecht.
Buntbarsch (Tilapia)	Tilapia / Tilapia	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Ährenartige Fische	Afrika, Asien, Südamerika – überwiegend Zuchtfisch	Warmes Süßwasser, Teiche und Flüsse				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; Aquakultur weit verbreitet Größe / Gewicht: 20–40 cm, bis 2 kg Der Tilapia gehört zur Familie der Buntbarsche (Cichliden) und ist einer der weltweit wichtigsten Zuchtfische – vor allem wegen seiner Grätenarmut, seiner Robustheit in der Haltung und seines milden, weißen Fleisches. In der Küche wird er vielseitig verwendet – besonders häufig gebraten, frittiert oder in würzigen Eintöpfen zubereitet. Dank seines dezenten Eigengeschmacks harmoniert er hervorragend mit kräftigen Saucen und Gewürzen, etwa in afrikanischen, südostasiatischen oder lateinamerikanischen Rezepten.Tilapia steht exemplarisch für die Verbindung von nachhaltiger Aquakultur und globaler Ernährungssicherheit. In traditionellen wie modernen Küchen überzeugt er durch einfache Handhabung, hohe Nährstoffdichte und kulinarische Anpassungsfähigkeit.
Butterfisch	Escolar / Poisson beurre	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Hautfisch	Tropische und subtropische Tiefsee weltweit	Tiefseezonen, pelagisch				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: Bis 2 m, 45 kg Der Butterfisch ist ein Sammelbegriff für mehrere Arten fettreicher Tiefseefische (z. B. Escolar, Ölfisch), die durch ihr besonders zartes, öliges Fleisch mit buttrigem Geschmack geschätzt werden. Er wird häufig gegrillt oder roh als Sushi serviert und überzeugt mit geschmeidiger Textur und feinem Aroma. Allerdings enthält er Wachsester, die vom menschlichen Körper nicht vollständig verdaut werden können – bei übermäßigem Verzehr kann es daher zu Verdauungsproblemen kommen.Wegen dieses Effekts ist der Verzehr in manchen Ländern kennzeichnungspflichtig oder eingeschränkt. Dennoch wird der Butterfisch – bei maßvollem Genuss – sowohl in der asiatischen Fusionsküche als auch in der modernen gehobenen Gastronomie als edler, schmelzender Genuss eingesetzt.
Bonito unter „B“

C

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Cabella (Makrele – spanisch)	Mackerel / Maquereau	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch	Westliches Mittelmeer, Atlantik, Nordafrika	Offenes Meer, wärmere Küstenregionen				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 25–40 cm, bis 1 kg Die Cabella, die spanische Bezeichnung für Makrele, ist ein besonders aromatischer Speisefisch mit festem, öligem Fleisch und hohem Omega-3-Gehalt. In Spanien und Nordafrika ist sie sehr beliebt – gegrillt, mariniert oder in Essig eingelegt als „Escabeche“. Ihr intensiver Geschmack und die saftige Textur machen sie zur idealen Zutat für würzige, mediterrane Gerichte. In der traditionellen wie modernen Küche überzeugt sie durch Vielseitigkeit und Nährstoffreichtum.
Capelin	Capelin / Capelan	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Heringartige Fische	Arktische Zonen – Nordatlantik, Barentssee	Kalte Küstengewässer und Hochsee				Bestand / Gefährdung: Teilweise überfischt; Bestand schwankend Größe / Gewicht: 15–25 cm Der Capelin ist ein kleiner, öliger Meeresfisch mit intensivem Aroma, der vor allem geräuchert, getrocknet oder frittiert zubereitet wird. In der internationalen Küche ist er auch durch seinen Rogen bekannt, der als „Masago“ fester Bestandteil vieler Sushi-Variationen ist. Trotz seiner geringen Größe überzeugt er durch Geschmack und Nährstoffgehalt. Er findet sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche vielseitige Verwendung.
Chilischer Seehecht	Chilean seabass / Légine australe	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Hautfisch	Südostpazifik, Patagonien	Tiefsee, kalte Meereszonen				Bestand / Gefährdung: Ökologisch sensibel; MSC-zertifizierte Bestände bevorzugen Größe / Gewicht: Bis 2 m, 90 kg Der Chilenische Seehecht gilt als Premiumfisch mit zartem, weißem und nahezu grätenfreiem Fleisch, das besonders in der Spitzengastronomie geschätzt wird. Er eignet sich hervorragend für schonende Zubereitungsarten wie Sous-vide, sanftes Garen oder Braten, bei denen sein feiner Geschmack voll zur Geltung kommt. Durch seine elegante Textur und Vielseitigkeit passt er ideal zu leichten, modernen Gerichten. In der traditionellen wie auch in der gehobenen Küche ist er eine gefragte Delikatesse.
Chinook-Lachs (Königslachs)	King salmon / Saumon royal	Wanderfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Schuppenfisch, Salmoniden	Pazifik – Alaska, Kanada, Chile	Flüsse (Laichen), Meer (Wachstum)				Bestand / Gefährdung: Teilweise gefährdet; nachhaltiger Fang empfohlen Größe / Gewicht: Bis 1,5 m, 50 kg Der Chinook-Lachs, auch als Königslachs bekannt, ist die größte und fettreichste aller Lachsarten und überzeugt mit intensivem, aromatischem Geschmack. Sein leuchtend orangefarbenes Fleisch ist besonders saftig und eignet sich hervorragend zum Räuchern, Grillen oder roh als Sashimi. Aufgrund seiner Qualität und seines hohen Omega-3-Gehalts ist er in der Gourmetküche besonders geschätzt. Er findet sowohl in traditionellen Zubereitungen als auch in modernen Interpretationen vielseitige Verwendung.
Clarias (Afrikanischer Raubwels)	African catfish / Poisson-chat africain	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Hautfisch, Welsartige Fische	Afrika, Asien, Europa – meist aus Aquakultur	Teiche, Flüsse, stehende Gewässer				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; sehr gute Zuchtbedingungen Größe / Gewicht: Bis 1,5 m, 20 kg Der Clarias ist ein robuster, grätenfreier Raubwels, der als besonders zukunftsträchtiger Zuchtfisch gilt – nicht zuletzt wegen seiner Widerstandsfähigkeit und einfachen Haltung. Sein festes, geschmackvolles Fleisch eignet sich ideal für die Zubereitung in Currys, zum Braten oder Räuchern. In vielen afrikanischen und asiatischen Küchen hat er längst einen festen Platz. Auch in der modernen, nachhaltigen Küche gewinnt er zunehmend an Bedeutung.
Chub Mackerel	Chub mackerel / Maquereau japonais	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch	Weltweit verbreitet – Atlantik, Pazifik, Indischer Ozean	Offene, wärmere Meereszonen				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; bedeutende Fischereiart Größe / Gewicht: 25–35 cm, bis 1 kg Die Chub Mackerel ist ein aromatischer Speisefisch mit kräftigem, öligem Fleisch, das besonders reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Sie wird häufig gegrillt, geräuchert oder konserviert verarbeitet und überzeugt durch ihren intensiven, maritimen Geschmack. In vielen Küstenregionen ist sie ein fester Bestandteil der traditionellen Küche, findet aber auch in modernen Gerichten zunehmend Verwendung. Ihr hoher Nährwert macht sie besonders beliebt in der gesundheitsbewussten Ernährung.
Cichlide (Buntbarsch)	Cichlid / Cichlidé	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Ährenartige Fische	Tropen – Afrika, Asien, Südamerika	Flüsse, Seen, Teiche – warmes Süßwasser				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; für Aquakultur sehr geeignet Größe / Gewicht: Variabel – meist 20–40 cm Cichliden bilden eine vielfältige Fischfamilie, deren kulinarische Bedeutung vor allem durch den Tilapia bekannt ist. Ihr Fleisch ist zart, mild im Geschmack und lässt sich vielseitig verwenden – ob gebraten, gekocht oder frittiert. Besonders in der afrikanischen und asiatischen Küche sind sie weit verbreitet und geschätzt. Durch ihre Anpassungsfähigkeit sind sie auch in der modernen Aquakultur und Küche sehr gefragt.
Cobia	Cobia / Cobia	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Schuppenfisch	Tropische Küstengewässer – Karibik, Indopazifik	Küstennahe Bereiche, auch Hochsee				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; zunehmend Aquakultur Größe / Gewicht: Bis 1,8 m, 60 kg Der Cobia ist ein hochwertiger Gourmetfisch mit festem, saftigem Fleisch, das geschmacklich an Thunfisch erinnert. Er eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten oder als Sashimi und überzeugt durch seine feine Textur und sein dezentes Aroma. In der modernen Küche ist er besonders wegen seiner Vielseitigkeit und hochwertigen Qualität beliebt. Auch in traditionellen Gerichten findet er zunehmend Verwendung, vor allem in Asien und der gehobenen Gastronomie.
Conger (Meeraal)	Conger eel / Congre	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Hautfisch, Aalartige Fische	Mittelmeer, Ostatlantik, Nordsee	Felsküsten, Bodennähe, Höhlen				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: Bis 2 m, 20 kg Der Conger, auch Meeraal genannt, ist ein geschätzter Speisefisch mit würzigem, festem Fleisch, das besonders in Südeuropa beliebt ist. Er eignet sich hervorragend für Schmorgerichte und findet traditionell Verwendung in Eintöpfen wie der Bouillabaisse. Sein kräftiges Aroma macht ihn zu einer idealen Zutat für herzhafte, aromenreiche Fischgerichte. Sowohl in der klassischen Mittelmeerküche als auch in modernen Interpretationen wird er vielseitig eingesetzt..
Coho-Lachs (Silberlachs)	Coho salmon / Saumon coho	Wanderfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Schuppenfisch, Salmoniden	Pazifik – Alaska, Chile, Kanada	Flüsse (Laichen), Meer (Wachstum)				Bestand / Gefährdung: Teils gefährdet; nachhaltige Bestände aus Aquakultur Größe / Gewicht: 60–90 cm, bis 7 kg Der Coho-Lachs, auch als Silberlachs bekannt, zeichnet sich durch sein zartes, aromatisches Fleisch aus, das milder im Geschmack ist als das des Atlantischen Lachses. Er eignet sich hervorragend zum Räuchern, Grillen oder für die Zubereitung als Sushi. Dank seiner feinen Textur und seines ausgewogenen Aromas wird er sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche geschätzt. Besonders beliebt ist er in der nordamerikanischen und japanischen Gastronomie.
Corydoras (Panzerwels)	Cory catfish / Corydoras	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Hautfisch, Welsartige Fische	Südamerika – Amazonasbecken	Bodenregionen tropischer Flüsse				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 5–10 cm Der Corydoras, auch Panzerwels genannt, ist ein kleiner, grätenreicher Süßwasserfisch, der vor allem in Südamerika kulinarisch genutzt wird. Trotz seiner geringen Größe wird er regional gern frittiert oder gekocht zubereitet und überzeugt durch seinen feinen, leicht nussigen Geschmack. In lokalen Küchen gilt er als geschätzte Spezialität mit kultureller Bedeutung. Er findet sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche vielseitige Verwendung.
Cusk	Cusk / Brosme	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Dorschartige Fische	Nordatlantik – Skandinavien, Island	Tiefsee, felsiger Boden				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: Bis 1 m, 7 kg Der Cusk ist ein eher unterschätzter Speisefisch mit weißem, festem Fleisch und mildem, dennoch charakteristischem Geschmack. Er eignet sich hervorragend zum Braten oder als Zutat in kräftigen Fischsuppen. In der Küche wird er wegen seiner angenehmen Textur und Vielseitigkeit geschätzt, auch wenn er außerhalb seines natürlichen Verbreitungsgebiets wenig bekannt ist. Sowohl in traditionellen Gerichten als auch in modernen Rezepten überzeugt er als feine Fischalternative.
Chinesischer Schuppenkarpfen	Chinese carp / Carpe chinoise	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Karpfenartige Fische	China, Vietnam, Osteuropa	Teiche, Flüsse, Seen				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; wichtiger Zuchtfisch Größe / Gewicht: 30–60 cm, bis 5 kg Der Chinesische Schuppenkarpfen ist ein traditioneller Festtagsfisch mit eiweißreichem, jedoch grätenreichem Fleisch, das vor allem in der chinesischen Küche geschätzt wird. Klassische Zubereitungen sind „Karpfen blau“, gebraten oder als Bestandteil aromatischer Suppen. Sein kräftiger Geschmack und die kulturelle Bedeutung machen ihn besonders zu feierlichen Anlässen beliebt. Er findet sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche vielseitige Verwendung.

D

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Degenfisch	Cutlassfish / Poisson-sabre	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Hautfisch	Tropische & subtropische Tiefsee – Asien, Südeuropa	Tiefsee, offene Meere				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; als Beifang verwertet Größe / Gewicht: Bis 1,5 m, 2–3 kg Der Degenfisch ist ein schlanker, silbrig glänzender Tiefseefisch mit weißem, mildem Fleisch, das in der internationalen Küche als Delikatesse gilt. Besonders in Portugal, Japan und China wird er gern gebraten, gegrillt oder gedünstet serviert. Sein feiner Geschmack und die zarte Textur machen ihn ideal für leichte, elegante Fischgerichte. Er findet sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche vielseitige Verwendung.
Dorade (→ Meerbrasse)	Gilthead seabream / Dorade royale, Goldbrasse	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch	Mittelmeer, Ostatlantik	Flache Küstenzonen, LagunenBestand / Gefährdung: Häufig aus Aquakultur, Wildfang teils rückläufigGröße / Gewicht: 25–60 cm, bis 2,5 kg				Die Dorade – auch Dorade royale oder Goldbrasse genannt – ist eine der beliebtesten Speisefische des Mittelmeers. Ihr weißes, zartes Fleisch überzeugt durch feinen Geschmack und ist besonders vielseitig: ob klassisch gegrillt, mediterran gefüllt oder schonend im Ofen gegart. In der gehobenen wie auch in der Alltagsküche Südeuropas spielt die Dorade eine feste Rolle. Sie gilt als guter Einsteigerfisch, da sie relativ grätenarm und leicht zuzubereiten ist. → Siehe auch: Meerbrasse unter „M“
Dorsch (Kabeljau)	Cod / Cabillaud	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Dorschartige Fische	Nordatlantik, Nordsee, Ostsee	Kalte Meeresregionen, bis 600 m Tiefe				Bestand / Gefährdung: Teilweise überfischt; Fangquoten reguliert Größe / Gewicht: 50–100 cm, bis 15 kg Der Dorsch, auch als Kabeljau bekannt, ist ein traditionsreicher Speisefisch mit zartem, grätenarmem Fleisch, das in vielen Küchen weltweit geschätzt wird. Ob pochiert, gebraten, paniert oder als Stockfisch verarbeitet – sein mildes Aroma macht ihn vielseitig einsetzbar. Besonders in der Winterzeit ist der norwegische Skrei, eine spezielle Form des Kabeljaus, eine begehrte Delikatesse. Er findet sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche breite Verwendung..
Döbel (Alet)	Chub / Chevesne	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Karpfenartige Fische	Mitteleuropa – Flüsse und Bäche	Strömungsreiche Flüsse mit Kiesgrund				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 30–60 cm, bis 4 kg Der Döbel, auch als Alet bekannt, ist ein regional geschätzter Süßwasserfisch mit kräftigem, wohlschmeckendem Fleisch. Aufgrund seines hohen Grätenanteils wird er häufig gedünstet, gebraten oder sauer eingelegt zubereitet, wodurch sich die Gräten leichter entfernen lassen. In ländlichen Regionen hat er eine lange kulinarische Tradition und überzeugt mit seinem natürlichen, bodenständigen Geschmack. Er findet sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche vielseitige Verwendung.
Dunkler Seeteufel	Black monkfish / Baudroie noire	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Hautfisch	Mittelmeer, Ostatlantik	Tiefsee, Bodennähe				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: Bis 1,2 m, 20 kg Der Dunkle Seeteufel (Lophius budegassa) ist eine nahe Verwandte des Atlantischen Seeteufels (Lophius piscatorius) – beide Arten werden unter dem Namen „Seeteufel“ oder „Lotte“ gehandelt. Die dunklere Haut ist äußerlich das wichtigste Unterscheidungsmerkmal, geschmacklich gibt es kaum Unterschiede. Er ist ein edler Speisefisch, dessen festes, nahezu grätenloses Schwanzfleisch geschmacklich an Hummer erinnert. Besonders beliebt ist er gegrillt, gebraten oder in Kombination mit Meeresfrüchten, wobei sein feines Aroma und seine saftige Textur ideal zur Geltung kommen. Sein außergewöhnliches Fleisch macht ihn zu einer gefragten Zutat in der gehobenen Küche. Er findet sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Gastronomie vielseitige Verwendung. → Siehe auch: Seeteufel / Lotte de Mer unter „L“
Dornhai (Dogfish)	Spiny dogfish / Aiguillat	Salzwasserfisch, Knorpelfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Hautfisch, Hai	Nordatlantik, Nordsee, Mittelmeer	Küstennahe und tiefere MeeresbereicheBestand / Gefährdung: In Europa stark gefährdet; geschütztGröße / Gewicht: 80–120 cm, bis 10 kg				Der Dornhai, früher auch als Suppen- oder Hühnerhai bekannt, war lange Zeit ein geschätzter Speisefisch und wurde häufig in Fischsuppen, geräuchert oder getrocknet verwendet. Besonders bekannt ist er in Deutschland als Ausgangsprodukt der Schillerlocke – einer geräucherten Spezialität aus dem bauchseitigen Muskel des Dornhais. Die charakteristisch spiralförmig gedrehte Form und das feste, aromatische Fleisch machen sie zu einem traditionellen Klassiker in Fischräuchereien. Heute steht der Dornhai vor allem aus ökologischen Gründen im Fokus, da viele Bestände stark überfischt wurden und in europäischen Gewässern teils unter Schutz stehen. Dennoch findet er in ausgewählten Regionen und unter nachhaltigen Fangbedingungen weiterhin Verwendung – mit wachsender Aufmerksamkeit für Artenschutz und Herkunft.
Dunkler Steinfisch	Stonefish / Poisson-pierre	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Hautfisch	Indopazifik – tropische Korallenriffe	Riffregionen, seichter Küstenbereich				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 30–40 cm, bis 1,5 kg Der Dunkle Steinfisch gilt als der giftigste Fisch der Welt – nicht wegen seines Fleisches, sondern aufgrund der hochtoxischen Stacheln auf seinem Rücken, deren Gift bei unsachgemäßem Umgang tödlich sein kann. Nach fachgerechter Entfernung der Giftdrüsen ist sein festes, aromatisches Fleisch jedoch essbar und wird traditionell gedämpft oder frittiert zubereitet – ausschließlich unter erfahrener Hand. Besonders in der asiatischen Küche wird er als exklusive Delikatesse geschätzt.Anders als der Kugelfisch (Fugu), bei dem das Nervengift im Gewebe sitzt, liegt die Gefahr beim Steinfisch in der mechanischen Verletzung durch seine Giftstacheln. Trotz seiner Gefährlichkeit findet er sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche eine exklusive und streng kontrollierte Verwendung.
Dunkler Zackenbarsch	Dusky grouper / Mérou brun	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Schuppenfisch	Mittelmeer, tropischer Atlantik	Küstennahe Felsregionen				Bestand / Gefährdung: Stark gefährdet; in Schutzgebieten reguliert Größe / Gewicht: Bis 1,5 m, über 50 kg Der Dunkle Zackenbarsch ist ein geschätzter Gourmetfisch mit festem Fleisch und intensivem, leicht nussigem Aroma. Er wächst sehr langsam, was ihn ökologisch besonders sensibel und in der nachhaltigen Fischerei zu einem wertvollen, aber auch umstrittenen Fang macht. In der Küche wird er gern gegrillt, im Ofen gegart oder als Hauptzutat in mediterranen Fischgerichten verwendet. Sein reiches Aroma und die saftige Textur machen ihn zu einem Highlight sowohl in traditionellen als auch modernen Rezepten.Aufgrund seines langsamen Wachstums und der damit verbundenen Überfischungsgefahr gilt der bewusste Umgang mit diesem Fisch als besonders wichtig – ein Genuss mit Verantwortung.
Drei-Streifen-Buntbarsch	Three-striped cichlid / Cichlidé rayé	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch, Ährenartige Fische	Tanganjikasee, Zentralafrika	Felsige Uferregionen tropischer Seen				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 10–15 cm Der Drei-Streifen-Buntbarsch ist nicht nur ein beliebter Zierfisch in Aquarien, sondern wird in verschiedenen Regionen Afrikas auch kulinarisch genutzt. Mit seiner markanten Streifenzeichnung ist er optisch auffällig, sein festes Fleisch wird traditionell frittiert oder gekocht zubereitet – oft in würzigen, regionaltypischen Eintöpfen. Trotz seiner geringen Bekanntheit außerhalb Afrikas hat er lokal einen festen Platz auf dem Speiseplan.Die Kombination aus dekorativem Erscheinungsbild und überraschendem kulinarischem Wert macht ihn zu einem interessanten Beispiel für die enge Verbindung von Natur und Kultur in der afrikanischen Küche.

E

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Eidechsenfisch	Lizardfish / Poisson-lézard	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Hautfisch	Tropischer bis gemäßigter Pazifik, Südostasien	Tiefsee, schlammige und sandige Meeresböden				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; kein Massenfisch Größe / Gewicht: Bis 50 cm Der Eidechsenfisch ist ein schlanker, räuberischer Meeresfisch mit spitzem Kopf und auffälligem Gebiss, der in bestimmten Küstenregionen lokal gefischt und verarbeitet wird. Sein festes, aromatisches Fleisch wird traditionell gedämpft oder frittiert zubereitet und überzeugt mit einem feinen, leicht süßlichen Geschmack. Trotz seines kulinarischen Potenzials ist er international kaum verbreitet und bleibt meist ein Geheimtipp der regionalen Küche.Gerade in Asien und Teilen des Pazifikraums findet der Eidechsenfisch jedoch in traditionellen Rezepten eine geschmackvolle und vielseitige Verwendung – von einfachen Straßenküchen bis hin zu modernen Neuinterpretationen.
Egli (Flussbarsch)	Perch / Perche	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch	Europa – Schweiz, Deutschland, Skandinavien	Seen, Flüsse, ruhige Gewässer mit Pflanzenbewuchs				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 25–45 cm, bis 2 kg Der Egli, besser bekannt als Flussbarsch, ist ein beliebter Speisefisch mit zartem, grätenarmem Fleisch von heller Farbe und feinem Geschmack. Besonders in der Schweizer Küche ist das „Eglifilet“ ein echter Klassiker, meist mehliert und in Butter gebraten serviert. Auch gedünstet oder pochiert entfaltet er sein volles Aroma und lässt sich vielseitig mit feinen Saucen oder Gemüsebeilagen kombinieren.Durch seine hohe Qualität und die regionale Verankerung hat sich der Egli sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche als feste Größe etabliert – bodenständig, aber kulinarisch anspruchsvoll.

F

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Flunder	Flounder / Flet	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Plattfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch	Nordsee, Ostsee, Nordostatlantik	Küstennahe Flachwasserzonen				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 25–40 cm, bis 1 kg Die Flunder ist ein beliebter Plattfisch der norddeutschen Küstenküche und überzeugt mit zartem, weißem Fleisch und einem leicht süßlichen Geschmack. Besonders gern wird sie paniert und in Butter gebraten, gebacken oder auch geräuchert serviert – oft im Ganzen. Ihr mildes Aroma und die feine Textur machen sie sowohl bei Fischliebhabern als auch in der gehobenen Gastronomie beliebt.Als traditionelle Spezialität aus Nord- und Ostsee findet sie bis heute ihren festen Platz in der regionalen wie modernen Küche und wird häufig mit klassischen Beilagen wie Bratkartoffeln oder Speckbohnen kombiniert.
Felchen (Renke)	Whitefish / Féra	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Schuppenfisch, Salmoniden	Alpen- und Voralpenseen in D, CH, AT	Tiefere, kühle Zonen klarer Seen				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; regional regulierte Fischerei Größe / Gewicht: 30–50 cm, bis 2 kg Das Felchen, auch als Renke bekannt, ist ein edler Süßwasserfisch aus den klaren Seen der Alpenregion und gilt dort als kulinarisches Kulturgut. Sein feines, aromatisches Fleisch ist grätenarm und besonders zart, weshalb es gern gebraten, geräuchert oder klassisch „blau“ zubereitet wird. Ob als Filet oder im Ganzen serviert – der Felchengeschmack ist mild, aber charakteristisch.In der traditionellen Alpenküche nimmt er seit Jahrhunderten einen festen Platz ein und wird heute auch in modernen Interpretationen, etwa mit saisonalem Gemüse oder feinen Kräutersaucen, geschätzt.
Forelle	Trout / Truite	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Schuppenfisch, Salmoniden	Europaweit, Teichwirtschaft & Wildfang	Kalte, sauerstoffreiche Gewässer				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 25–60 cm, bis 3 kg Die Forelle ist einer der vielseitigsten und beliebtesten Speisefische der europäischen Küche. Ihr feines, zartes Fleisch überzeugt durch einen milden, zugleich charakteristischen Geschmack und eignet sich für zahlreiche Zubereitungsarten – ob gebraten, klassisch „Müllerin-Art“, geräuchert oder „blau“ in Essigsud gegart. Besonders bekannt und geschätzt sind mehrere Forellenarten, darunter die Bachforelle (wild lebend mit intensiverem Aroma), die Regenbogenforelle (aus der Aquakultur mit gleichbleibender Qualität), die Seeforelle (größer und kräftiger) sowie die seltenere Tigerforelle (eine Kreuzung mit markanter Zeichnung).Ob in der traditionellen Hausmannskost, in der Alpenküche oder modern interpretiert – die Forelle bietet kulinarisch eine beeindruckende Bandbreite und ist sowohl in Süßwasserregionen als auch in der Gastronomie ein echter Klassiker.
Felsenbarsch	Rockfish / Sébaste	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch	Pazifik – Nordamerika, Japan	Küstennahe Felsregionen und Tiefwasser				Bestand / Gefährdung: Erholt sich durch nachhaltige Fischerei Größe / Gewicht: 30–60 cm Der Felsenbarsch ist ein geschätzter Speisefisch, der vor allem an der nordamerikanischen Pazifikküste verbreitet ist und dort in zahlreichen regionalen Küchen eine zentrale Rolle spielt. Sein festes, weißes Fleisch überzeugt mit mildem, aber aromatischem Geschmack und eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten oder Dünsten. Er wird häufig ganz zubereitet und harmoniert gut mit frischen Kräutern, Zitrus und mediterranen Aromen.Als vielseitiger Fisch mit zuverlässiger Fleischqualität findet der Felsenbarsch sowohl in traditionellen Fischgerichten als auch in modernen, leichten Rezepten breite Anwendung – besonders beliebt in der kalifornischen und asiatisch inspirierten Küche.
Flussbarsch (Egli)	Perch / Perche	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch	Europa – Schweiz, Deutschland, Skandinavien	Seen und langsam fließende Flüsse				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 20–40 cm, bis 1,5 kg Bereits unter dem Buchstaben E als „Egli“ aufgeführt, verdient der Flussbarsch auch als eigenständiger Eintrag besondere Beachtung – vor allem aufgrund seiner Bedeutung in der mitteleuropäischen Küche. In der Schweiz ist das zarte, schneeweiße Fleisch des Eglis ein kulinarischer Klassiker, der traditionell gebraten, paniert oder pochiert serviert wird. Sein milder, feiner Geschmack macht ihn besonders beliebt in Kombination mit Kräuterbutter, Zitronensaft oder leichten Saucen.Ob in der traditionellen Alpenküche oder modern interpretiert – der Flussbarsch steht für Regionalität, Qualität und geschmackliche Eleganz auf dem Teller.
Fjordforelle	Fjord Trout / Truite fjord	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Schuppenfisch, Salmoniden	Norwegische Fjorde (Aquakultur)	Brackwasserzonen norwegischer Fjorde				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet, nachhaltige Zucht Größe / Gewicht: 40–70 cm, bis 5 kg Als Zuchtform der Forelle wurde die Fjordforelle bereits unter dem allgemeinen Eintrag „Forelle“ (F) thematisch erfasst. Aufgrund ihrer besonderen Qualität und ihres feinen Aromas verdient sie jedoch eine eigene Erwähnung. Sie stammt aus den kühlen, sauerstoffreichen Gewässern norwegischer Fjorde und zeichnet sich durch zartes, leicht rötliches Fleisch mit mildem, elegantem Geschmack aus – eine edle Alternative zum Lachs.In der Küche wird sie bevorzugt geräuchert, gebeizt oder gegrillt serviert, wobei ihre feine Textur besonders gut zur Geltung kommt. Die Fjordforelle vereint Nachhaltigkeit, Regionalität und gehobene Genusskultur – ideal für traditionelle Gerichte ebenso wie für moderne Fischkreationen.
Felsenaal	Conger eel / Anguille des rochers	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Hautfisch, Aalartige	Indopazifik, Mittelmeer	Felsspalten, subtropische Küstenregionen				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: Bis 80 cm Der Felsenaal, der häufig unter dem Handelsnamen „Seeaal“ angeboten wird, ist eng verwandt mit dem Conger (Meeraal), der bereits unter dem Buchstaben C beschrieben wurde. Sein Fleisch ist ähnlich fest und aromatisch und wird in der Küche wegen seines würzigen Geschmacks geschätzt. Typischerweise wird er gebraten oder gegrillt zubereitet und findet sich besonders in mediterranen und asiatischen Fischgerichten wieder.Sein kräftiges, saftiges Fleisch erinnert geschmacklich an Aal, enthält jedoch kaum Fett und überzeugt mit klarer Textur – ein spannender Fisch für moderne Interpretationen ebenso wie für traditionelle Zubereitungen.
Flussneunauge	River Lamprey / Lamproie de rivière	Wanderfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Hautfisch, Neunaugenartige	Flüsse Europas – Donau, Loire, Weichsel	Küstennahe Flüsse, Kiesbänke				Bestand / Gefährdung: Stark rückläufig – regional geschützt Größe / Gewicht: 25–45 cm Das Flussneunauge ist ein urtümlich anmutender Rundmaulfisch, der einst als Delikatesse galt und heute nur noch selten auf europäischen Speisekarten zu finden ist. Sein Geschmack ist einzigartig – kräftig, leicht erdig und fettbetont – und wird besonders in traditionellen Zubereitungen wie dem Grillen, Braten oder Einlegen in Essigsud geschätzt. Historisch hatte das Neunauge vor allem in Küstenregionen des Baltikums, Englands und Frankreichs kulinarische Bedeutung.Durch seinen besonderen Lebenszyklus und Rückgänge in den Beständen steht das Flussneunauge heute unter Schutz und ist nur regional sowie saisonal erhältlich. In der Küche verbindet es naturbelassene Tradition mit historischem Kulturgut.
Fugu (Kugelfisch)	Pufferfish / Fugu	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Hautfisch	Japan, Korea, Ostchina, Südostasien	Pazifik – Küstennähe, Felsböden				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; Zuchtfugu verfügbar Größe / Gewicht: 30–50 cm Der Fugu, auch bekannt als Kugelfisch, ist eine der exklusivsten und zugleich gefährlichsten Delikatessen der japanischen Küche. Sein Fleisch ist mild, leicht süßlich und wird meist als hauchdünnes Sashimi („Tessa“), in Hot-Pot-Gerichten („Fugu-Chiri“), gegrillt oder frittiert serviert. Besonders hervorzuheben ist, dass Teile des Fisches hochgiftiges Tetrodotoxin enthalten, weshalb die Zubereitung ausschließlich von speziell lizenzierten Köchen erfolgen darf.Der Reiz des Fugu liegt nicht nur im Geschmack, sondern auch in der rituellen, meisterhaften Verarbeitung – ein kulinarisches Erlebnis zwischen Tradition, Präzision und Nervenkitzel. Trotz seiner potenziellen Gefahr findet er sowohl in der klassischen japanischen Küche als auch in modernen Interpretationen vielseitige, streng kontrollierte Verwendung.
Fischlexikon
Fischlexikon – Buchstabe J
Fischlexikon – Buchstabe K
Fischlexikon – Buchstabe L
Fischlexikon – Buchstabe M
Fischlexikon – Buchstabe N
Fischlexikon – Buchstabe O
Fischlexikon – Buchstabe Q
Fischlexikon – Buchstabe U
Fischlexikon – V
Fischlexikon – Buchstabe W
Fischlexikon von A bis X

G

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Glattbutt	Brill / Barbue	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Plattfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch	Nord- und Ostsee, Atlantik	Flache Küstengewässer mit Sand- oder Schlickboden				Bestand / Gefährdung: Stabil Größe / Gewicht: 30–60 cm, bis 3 kg Der Glattbutt ist ein edler Plattfisch aus Nord- und Ostsee, der eng mit dem Steinbutt verwandt ist, jedoch über ein noch zarteres, feineres Fleisch verfügt. Besonders beliebt ist er in Norddeutschland und Dänemark, wo er traditionell gedämpft, sanft gebraten oder als Filet zubereitet wird. Sein mildes, elegantes Aroma und die feine Textur machen ihn zu einer ausgezeichneten Wahl für leichte Fischgerichte.Ob klassisch mit Buttersauce und Kartoffeln oder modern mit saisonalem Gemüse – der Glattbutt findet sowohl in der bodenständigen als auch in der gehobenen Küche vielseitige Anwendung.
Graskarpfen	Grass carp / Carpe de roseau	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch	Aquakultur weltweit, ursprünglich Asien	Seen, Teiche, langsam fließende Gewässer				Bestand / Gefährdung: Weit verbreitet Größe / Gewicht: Bis 1,2 m, bis 30 kg Der Graskarpfen ist ein großwüchsiger, pflanzenfressender Süßwasserfisch, der vor allem in China und Osteuropa als beliebter Speisefisch gilt. Sein mildes, weißes Fleisch wird traditionell gegart, frittiert oder in kräftigen Fischsuppen verarbeitet – oft ergänzt durch frische Kräuter und Gewürze. In der asiatischen Küche steht er für einfache, aber nährstoffreiche Gerichte, während er in Europa auch in der naturnahen Teichwirtschaft geschätzt wird.Als genügsamer Pflanzenfresser spielt der Graskarpfen zudem eine wichtige Rolle in nachhaltigen Aquakultursystemen und findet sowohl in traditionellen als auch in modernen Küchen vielseitige Anwendung.
Groppe	Bullhead / Chabot	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Hautfisch	Mitteleuropa, Alpenregionen	Kalte, sauerstoffreiche Quellbäche				Bestand / Gefährdung: Teilweise bedroht, lokal geschützt Größe / Gewicht: 8–15 cm Die Groppe, auch als Koppe bekannt, ist ein kleiner, unscheinbarer Süßwasserfisch mit zartem, feinem Fleisch, der in bestimmten Regionen Europas – etwa im Alpenraum oder in Süddeutschland – als Spezialität gilt. Aufgrund ihrer geringen Größe wird sie meist im Ganzen gebraten oder als geschmackvolle Zutat in Fischsuppen verwendet. Ihr delikates Fleisch und der natürliche Lebensraum in klaren, sauerstoffreichen Gewässern machen sie besonders in der regionalen Küche geschätzt.Obwohl sie kaum in der kommerziellen Fischerei auftaucht, findet die Groppe in traditionellen wie auch in kreativ-modern interpretierten Gerichten eine stille, aber feine kulinarische Verwendung.
Großmaulmakrele	Oilfish / Escolier	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch	Tropische Ozeane weltweit	Hochsee, 200–900 m Tiefe				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: Bis 2 m Die Großmaulmakrele ist ein fettreicher Speisefisch mit festem, aromatischem Fleisch, der vor allem in der asiatischen und pazifischen Küche Verwendung findet. Sie wird gern geräuchert, gegrillt oder roh als Sashimi serviert und überzeugt durch ihre saftige Textur und den kräftigen Geschmack. Besonders hervorzuheben ist, dass ihr Fleisch Wachsester enthält, die bei übermäßigem Verzehr eine abführende Wirkung haben können – daher ist eine korrekte Deklaration im Handel und in der Gastronomie unerlässlich.Trotz dieser Besonderheit ist die Großmaulmakrele ein geschätzter Fisch für kräftige, vollmundige Gerichte – in traditionellen wie modernen Küchen gleichermaßen vielseitig einsetzbar.
Gabelmakrele	Pompano / Palomine	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch	Indischer Ozean, Pazifik, Mittelmeer	Küstennahe Gewässer, tropische Zonen				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: Bis 80 cm Die Gabelmakrele ist ein muskulöser Raubfisch mit festem, aromatischem Fleisch, der vor allem in der asiatischen Küche hohes Ansehen genießt. Sie wird bevorzugt gebraten oder gegrillt serviert, wobei ihr kräftiger Geschmack und ihre fleischige Textur besonders gut zur Geltung kommen. Aufgrund ihrer Struktur eignet sie sich hervorragend für einfache, aber geschmacksintensive Gerichte – etwa mit Sojasauce, Ingwer oder Zitronengras.Auch in der modernen Fusionsküche findet die Gabelmakrele zunehmend Verwendung und überzeugt durch ihr klares Profil sowie ihren hohen Nährwert.
Geißbrasse	White seabream / Sar	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Schuppenfisch	Atlantik, Mittelmeer	Küstenzonen mit Felsgrund				Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet Größe / Gewicht: 20–40 cm Die Geißbrasse ist ein typischer Fisch der Mittelmeerküste und wird vor allem in Griechenland, Südfrankreich und anderen Teilen Südeuropas kulinarisch geschätzt. Ihr feines, grätenarmes Fleisch eignet sich hervorragend zum Grillen oder als aromatische Komponente in mediterranen Fischsuppen. Mit ihrem leicht nussigen Geschmack und der zarten Textur ist sie besonders beliebt bei einfachen Zubereitungen mit Olivenöl, Zitrone und frischen Kräutern.In der traditionellen wie auch in der modernen Mittelmeerküche steht die Geißbrasse für frischen, unverfälschten Fischgenuss – direkt aus dem Meer auf den Teller..
Goldforelle	Golden trout / Truite dorée	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Salmoniden, Schuppenfisch	Zucht in Europa und Nordamerika	Kühle, klare Teiche und Flüsse				Bestand / Gefährdung: Ungefährdet (Zuchtform) Größe / Gewicht: 30–50 cm Die Goldforelle ist eine auffällig gefärbte Zuchtform der klassischen Forelle, deren intensives goldgelbes Äußeres sie besonders für Buffets, Schauteller und festliche Anlässe attraktiv macht. Geschmacklich entspricht sie weitgehend der herkömmlichen Forelle, die bereits unter dem Buchstaben F behandelt wurde, insbesondere was Zartheit und Aroma betrifft. Sie wird typischerweise gebraten oder geräuchert serviert, wobei ihr feines, helles Fleisch mit mildem Geschmack überzeugt.In der modernen wie traditionellen Küche wird die Goldforelle nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch als optisches Highlight geschätzt – eine Verbindung aus Qualität und Präsentation.
Gelbschwanzmakrele	Hamachi / Sériole	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Schuppenfisch	Pazifik, vor allem Japan	Offene Meere, Zucht in Netzgehegen				Bestand / Gefährdung: Aquakultur weit verbreitet Größe / Gewicht: 60–100 cm Die Gelbschwanzmakrele – in Japan als Hamachi oder Buri bekannt, je nach Alter des Fisches – ist ein besonders geschätzter Speisefisch der japanischen Küche. Ihr fettreiches, buttriges Fleisch eignet sich hervorragend für Sushi und Sashimi, wird aber auch gegrillt oder leicht angebraten zubereitet. Der zarte Schmelz und der ausgewogene Geschmack machen sie zu einem Highlight in der rohen wie gegarten Form.Durch ihre feine Textur und ihren hohen Omega-3-Gehalt erfreut sie sich auch außerhalb Japans zunehmender Beliebtheit – sowohl in traditionell asiatischen als auch in modernen Fusionsküchen weltweit.
Gabeldorsch	Pollack / Lieu jaune	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Dorschartige, Schuppenfisch	Nordostatlantik	Küstennahe und mitteltiefe Zonen				Bestand / Gefährdung: Stabil Größe / Gewicht: Bis 1 m Der Gabeldorsch ist ein heller, saftiger Speisefisch aus der Familie der Dorsche und ein naher Verwandter des Seelachses. Besonders in Frankreich geschätzt, überzeugt er mit zartem, mildem Fleisch und hoher Vielseitigkeit in der Zubereitung – ob gebraten, gegrillt oder paniert. Sein fester Biss und der dezente Geschmack machen ihn ideal für feine Fischgerichte ebenso wie für einfache Alltagsrezepte.In traditionellen wie modernen Küchen wird der Gabeldorsch gern als Alternative zu bekannteren Dorschartigen eingesetzt und punktet mit Qualität, Nährstoffreichtum und Anpassungsfähigkeit.
Großer Stör	Beluga / Esturgeon beluga	Wanderfisch, Knochenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Hautfisch, Störartige	Aquakultur, Kaspisches Meer (ursprünglich)	Flüsse, Brackwasser und Meer				Bestand / Gefährdung: Stark bedroht (wild), Zucht stabil Größe / Gewicht: Bis über 5 m und 1.000 kg Der Große Stör ist der größte Süßwasserfisch Europas und genießt weltweite Bekanntheit – nicht nur wegen seines zarten, edlen Fleisches, sondern vor allem als Ursprung des begehrten Beluga-Kaviars. Sein festes, zugleich feines Fleisch eignet sich hervorragend zum Pochieren, Räuchern oder als edles Filetgericht. Aufgrund seines langen Lebenszyklus und seiner hohen kulinarischen Qualität wird er insbesondere in der gehobenen Gastronomie geschätzt.In traditionellen Küchen etwa an der Donau oder im Kaspischen Raum hat der Stör eine lange Geschichte, findet heute aber auch in nachhaltiger Aquakultur und moderner Kulinarik zunehmend Beachtung – als luxuriöser, verantwortungsvoll genutzter Genussfisch.
Gelbflossenthun	Yellowfin tuna / Thon albacore	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Schuppenfisch	Tropische und subtropische Ozeane	Hochsee, große Tiefen				Bestand / Gefährdung: Teilweise überfischt, nachhaltige Fangmethoden wichtig Größe / Gewicht: Bis 2 m, bis 200 kg Der Gelbflossenthun, auch als Yellowfin Tuna bekannt, ist eine der hochwertigsten Thunfischarten und wird weltweit in der Spitzengastronomie geschätzt. Sein festes, hellrosa Fleisch ist fettarm, aber sehr aromatisch und eignet sich hervorragend für Sushi und Sashimi, wird aber auch gegrillt oder als saftiges Steak zubereitet. Durch seine klare Textur und seinen puren Geschmack ist er besonders in der japanischen Küche, aber auch in mediterranen und modernen Fusionsküchen beliebt.Als schneller Hochseeschwimmer steht der Gelbflossenthun zugleich im Fokus nachhaltiger Fischerei – hochwertiger Genuss mit wachsender Verantwortung..

I

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Ikan Bawal (Silberflossenmaul)	Silver Pomfret / Palomine argenté	Süßwasserfisch, Brackwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Südostasien – insbesondere Küstengewässer, Flussmündungen und Aquakulturen in Indonesien, Malaysia, Indien	Küstennahe tropische Gewässer, Flussdeltas, Mangrovenregionen; toleriert sowohl Süß- als auch BrackwasserBestand / Gefährdung: Regional häufig; zunehmend in Aquakultur gezüchtetGröße / Gewicht: 20–40 cm, meist unter 1 kg				Der Ikan Bawal, international auch als Silver Pomfret oder Silberflossenmaul bekannt, ist ein traditionell geschätzter asiatischer Speisefisch, der sich durch seinen kompakt-flachen, silbrig glänzenden Körperbau und sein nahezu grätenfreies, zartes Fleisch auszeichnet. Diese Eigenschaften machen ihn besonders beliebt bei Familien, älteren Menschen und in der gehobenen asiatischen Küche. Typischerweise wird er im Ganzen gebraten oder frittiert, oft in aromatischen Wok-Gerichten mit Sojasauce, Ingwer, Chili oder Limette zubereitet. In Ländern wie Indonesien, Malaysia, Thailand und Indien gilt der Ikan Bawal als Alltagsfisch, der ebenso auf Straßenmärkten wie in exklusiveren Restaurants zu finden ist. Dank seines milden, leicht buttrigen Aromas passt er hervorragend zu einer Vielzahl asiatischer Gewürze und Beilagen. Auch in der westlichen Küche findet er zunehmend Beachtung – etwa in panasiatisch inspirierten Menüs oder als Alternative zu Dorade und Butterfisch. Ein praktischer, familienfreundlicher Fisch, der mit seiner Vielseitigkeit, feinen Struktur und einfacher Zubereitung überzeugt.
Ikan Patin (Pangasius-Art)	Pangasius / Pangasius	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Vietnam, Thailand, Kambodscha (vorwiegend Aquakultur im Mekong-Delta)	Flüsse und Stauseen in Südostasien – besonders Mekong und NebenflüsseBestand / Gefährdung: In freier Wildbahn rückläufig; in Aquakultur weit verbreitet und zunehmend zertifiziertGröße / Gewicht: 40–130 cm, meist 1–2 kg im Handel				Der Ikan Patin, international als Pangasius bekannt, ist eine wirtschaftlich bedeutende Welsart aus dem Mekonggebiet, die in der modernen Fischzucht eine zentrale Rolle spielt. Ursprünglich ein traditioneller Speisefisch in Vietnam, Thailand und Kambodscha, hat sich der Patin durch gezielte Aquakultur weltweit verbreitet – vor allem als preisgünstiges Filetprodukt in Supermärkten. Sein weißes, mildes und nahezu grätenfreies Fleisch lässt sich unkompliziert zubereiten und ist äußerst vielseitig verwendbar: als gebratenes Filet, paniert im Backteig, in Fischstäbchen, Currys oder als Bestandteil von Fischburgern. In Südostasien wird er außerdem traditionell gedämpft, mit Tamarinde oder fermentierten Saucen serviert. Wegen früherer Kritik an Umweltstandards und Besatzdichte haben viele Betriebe inzwischen auf nachhaltige Produktionsmethoden umgestellt (z. B. nach ASC- oder GlobalG.A.P.-Standards), wodurch der Patin heute vermehrt aus zertifizierter Aufzucht stammt. Ein zugänglicher, global etablierter Speisefisch, der besonders durch Preis-Leistungs-Verhältnis, einfache Zubereitung und neutrale Aromatik überzeugt – beliebt in Großküchen, Kantinen und Familienküchen weltweit.
Iridescent Shark (Zuchtform des Ikan Patin)	Iridescent Shark / Requin irisé	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Vietnam, Thailand (intensive Aquakultur)	Stauanlagen und Flüsse in Südostasien; ausschließlich aus ZuchtBestand / Gefährdung: Wildbestände rückläufig; Zuchtbestand stabil – häufig zertifiziert (ASC, GlobalG.A.P.)Größe / Gewicht: Bis zu 1,3 m in freier Natur, Handelsgröße meist 30–70 cm				Der Iridescent Shark – eine Zuchtform des Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) – ist ein glattschuppiger Welsfisch mit schimmernder, irisierender Haut. Trotz seines Namens gehört er nicht zu den Haien, sondern zur Familie der Welse. In Europa ist er vor allem unter der Bezeichnung „Pangasiusfilet“ bekannt und wird fast ausschließlich aus Aquakultur in Vietnam und anderen Teilen Südostasiens exportiert. Das weiche, weiße Fleisch ist mild im Geschmack, nahezu grätenfrei und überzeugt durch seine vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten: als Backofenfilet, paniert, in Fischburgern, Currys, Suppen oder asiatischen Wokgerichten. Sein neutraler Geschmack macht ihn besonders aufnahmefähig für Gewürze, Saucen und Marinaden, was ihn in Großküchen und privaten Haushalten gleichermaßen beliebt macht. Die Qualität und Nachhaltigkeit der Zucht sind entscheidend: Während in der Vergangenheit Umweltprobleme und mangelhafte Haltungsbedingungen kritisiert wurden, gibt es heute viele Produzenten mit strengen Zertifizierungen (z. B. ASC, GlobalG.A.P.), die eine verantwortungsvolle Aufzucht garantieren. Ein preisgünstiger, praktischer und global verfügbarer Zuchtfisch, der durch einfache Verarbeitung und vielseitige Verwendung überzeugt – besonders empfehlenswert bei kontrollierter Herkunft.
Indian Mackerel (Indische Makrele)	Indian Mackerel / Maquereau indien	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Indischer Ozean, Arabisches Meer, Küstengewässer Südostasiens	Küstennahe, tropisch-warme Meereszonen mit mittlerer TiefeBestand / Gefährdung: Regional stark befischt, aber weit verbreitet – Bestände meist stabilGröße / Gewicht: 20–35 cm, bis ca. 500 g				Die Indian Mackerel (Rastrelliger kanagurta) ist ein äußerst beliebter Speisefisch entlang der Küsten des Indischen Subkontinents und Südostasiens. Regional bekannt unter Namen wie Ayala (Malayalam), Bangda (Marathi) oder Kembung (Malay/Indonesisch), wird sie in der alltäglichen wie festlichen Küche hoch geschätzt. Typisch für sie ist ihr ölreiches, intensiv schmeckendes Fleisch, das besonders geeignet für starke Gewürze und kräftige Zubereitungen ist. Ob gegrillt, frittiert, geräuchert oder eingelegt – häufig mit Chili, Kurkuma, Tamarinde oder Kokos kombiniert – sie ist fester Bestandteil südindischer und sri-lankischer Currys, trockengepökelter Marktware oder Wokgerichte in Malaysia und Indonesien. Durch ihren kräftigen Eigengeschmack eignet sich die Indian Mackerel hervorragend für Streetfood, deftige Reisgerichte oder pikante Fischpasteten. Trotz ihres simplen Auftritts zählt sie in vielen Küstenregionen zu den kulinarischen Identitätsträgern – vom Marktstand bis zur gehobenen Regionalküche. Ein bodenständiger, charaktervoller Fisch, der in Asiens Küstenküchen eine tragende Rolle spielt.
Indian Salmon (kein echter Lachs)	Indian Salmon / Saumon indien	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Küstengewässer des Indischen Subkontinents, vor allem Westindien (Maharashtra, Gujarat)	Küstennahe Meereszonen, Ästuare und FlussmündungenBestand / Gefährdung: Regional befischt; Bestände gelten als stabilGröße / Gewicht: 40–80 cm, bis ca. 5 kg				Der sogenannte Indian Salmon (Polynemus indicus), regional besser bekannt als Rawas, ist kein echter Lachs, sondern gehört zur Familie der Bartfische (Polynemidae). In Indien jedoch wird er aufgrund seines ähnlich strukturierten, saftigen Fleisches und silbrig-glänzenden Aussehens gern als „Lachs des Südens“ vermarktet. Sein weißes, festes und mageres Fleisch ist grätenarm, angenehm im Biss und überzeugt durch einen milden, leicht süßlichen Geschmack – ideal für aromatische Gewürzmischungen. Besonders beliebt ist der Indian Salmon in Tandoori-Zubereitungen, sahnigen Currys, gegrillt auf Holzkohle oder als saftige Filets mit Zitronen- oder Senfsauce. In der indischen Gastronomie gilt Rawas als einer der hochwertigsten und teuersten Edelfische, der sowohl in der Alltagsküche der Westküste als auch in gehobenen Restaurants geschätzt wird. Mit wachsendem Export findet er sich zunehmend auch in Feinkostläden und Fischtheken internationaler Großstädte. Ein besonders vielseitiger Küstenfisch, der nicht nur durch kulinarische Qualitäten, sondern auch durch regionale Identität und Markencharakter überzeugt.
Indian Threadfin	Indian Threadfin / Barbier indien	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Indischer Ozean, Arabisches Meer, Golf von Bengalen	Küstennahe, sandige Meereszonen und FlussmündungenBestand / Gefährdung: Regional befischt; lokal bedeutendGröße / Gewicht: 30–60 cm, bis ca. 3 kg				Der Indian Threadfin (Polynemus spp.) ist ein tropischer Küstenfisch mit markantem Aussehen: Die langen, fadenartigen Bauchflossenstrahlen, die ihm den Namen „Threadfin“ eingebracht haben, machen ihn unverwechselbar. Kulinarisch zählt er zu den hochwertigen Speisefischen Indiens, obwohl er international noch relativ unbekannt ist. Sein weißes, zartes Fleisch ist fettarm, saftig und nahezu grätenfrei. Durch das feine Aroma eignet sich der Threadfin besonders gut für gegrillte Zubereitungen, würzige Fischcurrys, Fischsuppen oder als Tandoori-Fisch. In der süd- und westindischen Küche – etwa in Kerala, Karnataka und Maharashtra – gilt er als beliebter Familienfisch und findet sich sowohl in der Hausmannskost als auch in gehobener Gastronomie. Trotz seiner Nähe zum Rawas (Indian Salmon) ist der Indian Threadfin eine eigene kulinarische Persönlichkeit mit sanfterem Geschmack und etwas feinerer Textur. Auch in asiatischen Märkten außerhalb Indiens gewinnt er als regionaler Delikatesse-Fisch langsam an Bekanntheit. Ein vielseitiger Küstenfisch mit hohem Genusswert und starker regionaler Verankerung.
Indian Carp (Rohu, Catla, Mrigal)	Indian Major Carp / Carpe indienne	Süßwasserfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Indien, Bangladesch, Nepal, Pakistan	Flüsse, Teiche, StauseenBestand / Gefährdung: Gesichert in AquakulturGröße / Gewicht: 40–100 cm, bis 15 kg				Die Indian Carps – besonders Rohu, Catla und Mrigal – sind zentrale Speisefische Südasiens und stammen meist aus Teichwirtschaft oder Flüssen. Ihr helles, aromatisches Fleisch ist grätenreich, aber vielseitig verwendbar – beliebt in Currys, gedämpft oder frittiert. Rohu überzeugt durch feine Struktur, Catla durch fettreicheres Fleisch. In Indien, Bangladesch und Nachbarländern sind sie fester Bestandteil der Alltagsküche und gelten zugleich als Festtagsgericht. Ihre nachhaltige Zucht spielt eine wichtige Rolle für die Ernährungssicherheit der Region. Ein kulturell bedeutender Fisch mit vielseitiger kulinarischer Verwendung – vom Familienteller bis zum rituellen Mahl.

J

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Japanischer Butterfisch	Escolar / Escolar	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Pazifischer Ozean (tropisch/subtropisch)	Tiefseezonen, 200–800 m TiefeBestand / Gefährdung: Nicht gefährdet, aber selten gezielt befischtGröße / Gewicht: 100–200 cm, bis 50 kg				Der Japanische Butterfisch, auch als Escolar bekannt, ist ein tropischer Tiefseefisch mit sehr fettreichem, weißem Fleisch. Charakteristisch sind die hohen Anteile an Wachsestern, die unverdaulich sind und bei übermäßigem Verzehr zu Verdauungsproblemen führen können – daher sind Warnhinweise beim Verkauf in Europa verpflichtend. Kulinarisch überzeugt er durch seine zarte, buttrige Textur und wird vor allem in der asiatischen Küche als Sashimi oder gegrillt serviert. Trotz seines angenehmen Geschmacks ist beim Genuss Mäßigung geboten. In internationalen Feinküchen gilt er als exotischer Genussfisch mit Vorsichtspotenzial. Ein feiner, aber anspruchsvoller Speisefisch – beliebt für seinen Geschmack, bekannt für seine Wirkung.
Japanischer Heilbutt	Olive Flounder / Flet japonais	Salzwasserfisch, Plattfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Edelfisch, Knochenfisch	Westpazifik (Japan, Korea, China)	Küstennahe, sandige Meeresböden, 10–200 m TiefeBestand / Gefährdung: Teilweise aus Wildfang, zunehmend aus AquakulturGröße / Gewicht: 40–80 cm, bis 6 kg				Der Japanische Heilbutt – in Japan als Hirame bekannt – ist ein hochgeschätzter Edelfisch mit feinem, fast durchsichtigem Fleisch und milder, eleganter Note. In der japanischen Küche zählt er zu den klassischen Sushi- und Sashimi-Fischen, wo seine feste Textur und der reine Geschmack besonders geschätzt werden. Neben dem Rohverzehr wird Hirame auch sanft gedämpft, pochiert oder dünn aufgeschnitten für „Usuzukuri“-Gerichte verwendet. Die zunehmende Zucht in japanischen Aquakulturen sorgt für eine kontinuierliche Verfügbarkeit in hoher Qualität. Ein stilvoller, zurückhaltender Speisefisch – Ausdruck der japanischen Hochküche und ihrer Ästhetik.
Japanischer Makrelenhecht	Japanese Spanish Mackerel / Maquereau espagnol japonais	Salzwasserfisch, Makrelenverwandter, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Westpazifik (Japan, Ostchina, Korea)	Küstennahe Meereszonen, 10–100 m TiefeBestand / Gefährdung: Regional bewirtschaftet, stabile BeständeGröße / Gewicht: 50–100 cm, bis 5 kg				Der Japanische Makrelenhecht – auch Sawara genannt – ist ein schnell schwimmender Raubfisch mit langgestrecktem, silbrig glänzendem Körper und geschätztem Speisewert. In der japanischen Küche wird Sawara traditionell gegrillt (z. B. als Teriyaki), in Reisgerichten oder als Bestandteil feiner Fischgerichte serviert. Sein Fleisch ist saftig, leicht würzig und besonders reich an Omega-3-Fettsäuren. Die feste Textur macht ihn ideal für einfache wie raffinierte Zubereitungen. Auch als Sashimi oder geräuchert ist er beliebt – besonders in der Frühlingszeit, wenn sein Fettgehalt am höchsten ist. Ein vielseitiger und gesunder Speisefisch mit hohem Stellenwert in der japanischen Alltags- und Festküche.
Japanischer Seebarsch	Japanese Sea Bass / Bar japonais	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch	Küstengewässer Japans, China, Korea	Flussmündungen, Küstenzonen, BrackwasserBestand / Gefährdung: Regional bewirtschaftet, stabile BeständeGröße / Gewicht: 40–80 cm, bis 6 kg				Der Japanische Seebarsch – in Japan unter dem Namen Suzuki bekannt – ist ein hochgeschätzter Speisefisch der gehobenen Küche Ostasiens. Sein zartes, weißes Fleisch besitzt eine feine, leicht süßliche Note und eignet sich hervorragend für rohe Zubereitungen wie Sashimi und Sushi. In der warmen Küche wird Suzuki häufig gegrillt – oft mariniert mit Miso oder Sojasauce – sowie sanft gedämpft oder im Ganzen gebacken. Besonders in der Sommerzeit gilt der Fisch als saisonale Spezialität in der japanischen Haute Cuisine. Ein eleganter Edelfisch mit feiner Textur und vielseitiger kulinarischer Einsatzmöglichkeit – fest verankert in der japanischen Esskultur.
Japanischer Aal	Japanese Eel / Anguille japonaise; Pacific Bluefin Tuna / Thon rouge du Pacifique	Wanderfisch, Aalartige, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Knochenfisch; Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch	Japan, China, Taiwan (Aquakultur), früher: Nordwestpazifik; Pazifik (Japan, Taiwan, Kalifornien, Mexiko)	Süßwasser (Flüsse, Seen) & Meer (Laichwanderung)Bestand / Gefährdung: Wildbestand stark gefährdet, Aquakultur etabliertGröße / Gewicht: 50–100 cm, bis 1,5 kg; Hochseeregionen des nordwestlichen PazifiksBestand / Gefährdung: Stark überfischt, international reguliertGröße / Gewicht: 100–250 cm, bis über 300 kg				Der Japanische Aal (Unagi) ist ein kulturell und kulinarisch bedeutsamer Speisefisch in der japanischen Küche. Besonders beliebt ist die klassische Zubereitung als Kabayaki – der Aal wird filetiert, mehrfach gedämpft und gegrillt, mit einer süß-salzigen Sojasauce glasiert. Das Ergebnis: würziges, saftiges Fleisch mit hohem Fettanteil und tiefem Umami-Geschmack. Die Verarbeitung erfordert Erfahrung, weswegen Unagi in spezialisierten Restaurants angeboten wird – oft als Unadon (auf Reis) oder als Sommergericht wegen seiner energetischen Wirkung geschätzt. Da der Wildbestand stark rückläufig ist, wird zunehmend auf nachhaltig gezüchtete Aale aus kontrollierter Aquakultur zurückgegriffen. Ein traditionsreicher Edelfisch mit komplexer Zubereitung – Symbol japanischer Kochkunst und Geschmackskultur. Japanischer Thunfisch→ siehe: Blauflossen-Thunfisch (unter B) Der Japanische Thunfisch (Thunnus orientalis), auch als Pazifischer Blauflossen-Thun bekannt, ist der begehrteste Thunfisch in der japanischen Küche. Besonders geschätzt wird das extrem fettmarmorierte Bauchfleisch (Otoro), das bei Sashimi- und Sushi-Liebhabern als absolute Delikatesse gilt. Er gilt als „König der Sushifische“ – nicht nur wegen seines intensiven Geschmacks, sondern auch aufgrund seiner Seltenheit und des hohen Marktwerts. Einzelne Exemplare erzielen auf Auktionen Rekordpreise. Wegen seiner Gefährdung unterliegt er heute strengen Fangquoten und wird zunehmend auch in geschlossenen Aquakultursystemen aufgezogen. Ein kulinarisches Luxusprodukt mit Prestige – mit großer Verantwortung in Beschaffung und Genuss verbunden.

K

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Kabeljau	Cod / Cabillaud	Salzwasserfisch, Dorschartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Nordatlantik, Barentssee, Nordsee	Kalte, tiefe Meereszonen (bis 600 m Tiefe)Bestand / Gefährdung: Regional unterschiedlich – teils überfischt, teils stabil (z. B. Barentssee)Größe / Gewicht: 50–120 cm, bis 40 kg				Der Kabeljau (Gadus morhua) zählt zu den wirtschaftlich wichtigsten Speisefischen Europas. Im jungen Zustand wird er als Dorsch bezeichnet, während der Winterkabeljau aus Nordnorwegen als besonders hochwertiger „Skrei“ vermarktet wird. Sein festes, weißes Fleisch ist mild im Geschmack, fettarm und vielseitig in der Küche einsetzbar. Er wird gebraten, gedünstet, pochiert oder paniert als Filet serviert. Getrocknet oder gesalzen ist er als Stockfisch oder Klippfisch (Bacalhau) in Südeuropa ein Grundnahrungsmittel. Ein traditionsreicher Allrounder mit kulinarischem und wirtschaftlichem Gewicht – von rustikal bis edel.
Karpfen	Carp / Carpe	Süßwasserfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Mitteleuropa, Osteuropa, Teichwirtschaft	Stehende oder langsam fließende Gewässer, TeicheBestand / Gefährdung: Stabil – flächendeckend in AquakulturGröße / Gewicht: 40–80 cm, bis 15 kg				Der Karpfen (Cyprinus carpio) ist einer der ältesten kultivierten Speisefische Europas und fester Bestandteil vieler regionaler Festtagstraditionen – besonders zu Weihnachten und Silvester. Sein Fleisch ist mild, saftig und reich an Eiweiß, jedoch grätenreich, was eine sorgfältige Zubereitung erfordert. Unterschieden werden verschiedene Zuchtformen:
Karausche	Crucian Carp / Carassin	Süßwasserfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Mitteleuropa, Osteuropa, Russland	Still- und langsam fließende Gewässer, Teiche, AltarmeBestand / Gefährdung: Regional rückläufig, teils verdrängt durch eingeführte ArtenGröße / Gewicht: 20–35 cm, bis 1,5 kg				Die Karausche (Carassius carassius), auch Charausche oder Wildkarpfen genannt, ist ein kleiner, urtümlicher Süßwasserfisch und enger Verwandter des Karpfens. Sie zeichnet sich durch große Widerstandsfähigkeit und Anpassungsfähigkeit aus – selbst in sauerstoffarmen Gewässern überlebensfähig. Ihr Fleisch ist hell, zart und geschmacklich mild, aber ebenfalls grätenreich. Traditionell wird sie in Osteuropa und Russland gebraten, gebacken oder als Bestandteil kräftiger Fischsuppen geschätzt. In der modernen Küche findet sie selten Verwendung, wird jedoch in naturnahen Regionen und ländlichen Haushalten weiterhin als rustikale Spezialität serviert – ein unterschätzter Klassiker mit regionalem Charakter.
Königslachs (→ siehe Chinook-Lachs unter C)	King Salmon / Saumon royal	Wanderfisch, Salmoniden, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Knochenfisch	Pazifikküste Nordamerikas, Alaska, Neuseeland	Küstengewässer, Flussmündungen, Laichwanderung ins SüßwasserBestand / Gefährdung: Regional rückläufig (Wildbestand), zunehmend aus nachhaltiger ZuchtGröße / Gewicht: 70–150 cm, bis 25 kg				Dieser Fisch ist bereits unter Chinook-Lachs (C) ausführlich aufgeführt. Der Königslachs (Oncorhynchus tshawytscha), auch Chinook oder King Salmon genannt, ist der größte und fettreichste aller pazifischen Lachsarten. Sein tiefrosa bis rotes Fleisch überzeugt durch ein intensives, buttrig-aromatisches Geschmackserlebnis – ideal für Räucherlachs, Grillgerichte, Sushi oder Tartare. In Nordamerika und Neuseeland zählt er zu den begehrtesten Edelfischen, sowohl wild als auch aus hochwertiger Aquakultur. Wildfänge gelten als Delikatesse, sind aber aufgrund schwindender Bestände zunehmend reguliert. Nachhaltig gezüchteter Chinook ist heute in Premiumsortimenten weltweit erhältlich. Ein exklusiver Lachs für Feinschmecker – kräftig im Geschmack, vielseitig in der Zubereitung.
Köhler (→ siehe Seelachs unter S)	Coalfish / Lieu noir	Salzwasserfisch, Dorschartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Nordatlantik, Nordsee, Island, Norwegen	Küstennahe bis pelagische Zonen, mittlere bis große TiefenBestand / Gefährdung: Stabil, aus Wildfang und zertifizierter Fischerei (z. B. MSC)Größe / Gewicht: 40–120 cm, bis 15 kg				Dieser Fisch ist unter dem gebräuchlichen Handelsnamen Seelachs bereits unter dem Buchstaben S aufgeführt. Der Köhler (Pollachius virens), auch als Coalfish bekannt, gehört zur Familie der Dorsche und ist in ganz Nordeuropa als preisgünstiger Speisefisch etabliert. Sein helles, mageres Fleisch hat einen dezenten Geschmack und eine feste Struktur, wodurch es sich hervorragend für die industrielle Verarbeitung eignet – z. B. als Fischstäbchen, Backfisch oder TK-Filet. In der Gastronomie wird er gebraten, gedünstet oder paniert serviert und ist besonders in der Familien- und Gemeinschaftsverpflegung beliebt. Ein vielseitiger Fisch für Alltag und Großküche – kein echter Lachs, aber ein wirtschaftlich bedeutender Vertreter der Dorschartigen.
Kliesche (→ Limande)	Dab / Limande	Salzwasserfisch, Plattfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Nordsee, Skagerrak, Kattegat, Nordostatlantik	Küstennahe Sand- und Schlickböden in 20–150 m TiefeBestand / Gefährdung: Stabil, aus Wildfang (teils MSC-zertifiziert)Größe / Gewicht: 20–40 cm, bis 500 g				Die Kliesche (Limanda limanda), auch Sandflunder genannt, ist ein kleiner, bodennaher Plattfisch aus der Nordsee und dem Nordostatlantik. Kulinarisch wird sie geschätzt für ihr zartes, helles Fleisch mit feinem Geschmack – mild, leicht süßlich und grätenarm. Sie wird meist im Ganzen gebraten, filetiert oder gedünstet zubereitet und eignet sich besonders gut für einfache, klassische Fischgerichte. In Norddeutschland, Dänemark und Teilen Skandinaviens besitzt die Kliesche eine feste regionale Bedeutung – sowohl in der Küstenfischerei als auch auf saisonalen Speisekarten. Als unkomplizierter, nachhaltiger Speisefisch bietet sie eine bodenständige Alternative zu teureren Plattfischen wie Scholle oder Seezunge. Ein feiner, unterschätzter Küstenfisch mit Potenzial für einfache wie auch moderne Fischküche. Siehe auch: Limande unter „L“
Kuhfisch	Boxfish / Poisson-coffre	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Hautfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Indopazifik, Rotes Meer, westlicher Pazifik	Tropische Korallenriffe und LagunenBestand / Gefährdung: Ungefährdet, meist BeifangGröße / Gewicht: 15–45 cm, selten bis 3 kg				Der Kuhfisch (Lactoria spp.), auch Boxfish genannt, ist ein skurril aussehender tropischer Riffbewohner mit kantigem, gepanzertem Körper und manchmal hornartigen Auswüchsen. Sein Name leitet sich von diesen „hörnerartigen“ Fortsätzen ab, die ihm ein unverwechselbares Aussehen verleihen. Kulinarisch wird er nur regional genutzt – vor allem in Südostasien, wo das magere, feine Fleisch in Suppen oder als Ganzfisch zubereitet wird. Wegen seiner festen Außenhaut und des geringen Fleischanteils ist die Verarbeitung aufwendig. In Europa und Nordamerika hat der Kuhfisch keine kommerzielle Bedeutung als Speisefisch. Ein biologisch interessanter, aber gastronomisch weitgehend unbedeutender Exot – eher ein Blickfang im Aquarium als auf dem Teller.
Kapitänsfisch	Emperor Fish / Empereur	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Indischer Ozean, Küstengewässer Ostafrikas, Arabische Halbinsel, Rotes Meer	Korallenriffe, Lagunen, sandige KüstennäheBestand / Gefährdung: Regional unterschiedlich, meist stabilGröße / Gewicht: 30–80 cm, bis 6 kg				Der Kapitänsfisch (Lethrinus spp.), auch Emperor Fish genannt, ist ein geschätzter Speisefisch in vielen Ländern des Indischen Ozeans. In Ostafrika und auf der Arabischen Halbinsel ist er fester Bestandteil der Alltagsküche. Sein weißes, festes Fleisch ist mager, leicht nussig im Geschmack und bleibt beim Garen angenehm saftig. Typische Zubereitungen sind der gegrillte Ganzfisch, Eintöpfe mit Tomate und Kurkuma oder Dampfgerichte mit Reis und Limette. Aufgrund seiner Widerstandsfähigkeit und guten Filetstruktur wird er sowohl im Hausgebrauch als auch in Restaurants sehr geschätzt. Ein bodenständiger, regional verankerter Speisefisch mit harmonischem Geschmack und vielseitiger Verwendbarkeit – besonders beliebt entlang der Küsten Ostafrikas und Arabiens.
Kleine Maräne	Vendace / Vendance	Süßwasserfisch, Salmoniden, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Knochenfisch	Bodensee, Müritz, skandinavische Seen	Tiefe, kühle Seen mit hohem SauerstoffgehaltBestand / Gefährdung: Regional unterschiedlich – teils gefährdet, teils stabil durch SchutzmaßnahmenGröße / Gewicht: 20–35 cm, bis 0,3 kg				Die Kleine Maräne (Coregonus albula), auch Kleine Renke oder Albock genannt, ist eine zierliche Verwandte des Felchens. Sie kommt vor allem in klaren, kühlen Seen Mitteleuropas und Skandinaviens vor – darunter Bodensee, Müritz oder die Gewässer Schwedens. Das Fleisch ist fein, mild-aromatisch und sehr geschätzt. Traditionelle Zubereitungen umfassen Räuchern, sanftes Pochieren oder Braten als Filet – gern mit Salzkartoffeln und Meerrettichsahne serviert. In der skandinavischen Küche spielt zudem der Rogen der Kleinen Maräne eine herausragende Rolle:„Löjrom“, der gesalzene Rogen aus dem Bottnischen Meerbusen, gilt als Delikatesse und wird wie Kaviar als Vorspeise gereicht – pur, mit Blinis oder saurer Sahne. Ein regional verwurzelter Edelfisch mit zartem Aroma – beliebt für leichte Fischgerichte und für einen der feinsten Süßwasserkaviare Europas.
Katzenwels	Brown Bullhead / Poisson-chat brun	Süßwasserfisch, Welsartige, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Nordamerika, Südosteuropa (teilweise invasive Bestände)	Flüsse, Teiche, Seen mit weichem GrundBestand / Gefährdung: Stabil – teils invasive Art in EuropaGröße / Gewicht: 20–40 cm, bis 1,5 kg				Der Katzenwels (Ameiurus nebulosus) ist ein kleiner bis mittelgroßer Wels aus Nordamerika, der durch seine Widerstandsfähigkeit und Anspruchslosigkeit auch in europäischen Gewässern heimisch wurde. In den USA ist er ein traditioneller Speisefisch – besonders beliebt in Südstaaten als „Catfish Nuggets“, paniert und frittiert oder gegrillt. Sein weißes, saftiges Fleisch ist fett, nahezu grätenfrei und hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack. Aufgrund seiner geringen Größe eignet er sich besonders für die Zubereitung in Stücken oder Filets. Auch in der europäischen Aquakultur wird er gelegentlich gehalten. Ein unkomplizierter Speisefisch mit regionaler Bedeutung – ideal für rustikale oder einfache Gerichte mit kräftiger Würzung.
Kofferfisch	Boxfish / Poisson-coffre	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Hautfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Indopazifik, Rotes Meer, Karibik	Tropische Korallenriffe, LagunenBestand / Gefährdung: Nicht gefährdet, regional häufigGröße / Gewicht: 15–45 cm, bis 2 kg				Der Kofferfisch (Ostraciidae spp.) ist ein exotischer Meeresbewohner mit eckigem, gepanzertem Körper – daher sein Name. Sein starres Skelett macht ihn wenig wendig, aber auffällig in der Erscheinung. In Asien wird er vereinzelt gegessen, meist in Fischsuppen oder gebraten, obwohl das Fleisch eher fest und zäh ist. Kulinarisch ist er keine Delikatesse, sondern eher ein regional genutzter Fisch für schlichte Gerichte. Seine geringe wirtschaftliche Bedeutung spiegelt sich auch in seiner geringen Verbreitung auf europäischen Märkten wider – dort ist er vor allem als Kuriosität aus tropischen Meeren bekannt. Ein faszinierender, biologisch ungewöhnlicher Fisch mit begrenztem kulinarischem Potenzial.
Kahawai	Australian Salmon / Faux saumon australien	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Neuseeland, Südostaustralien	Küstengewässer, Flussmündungen, offenes MeerBestand / Gefährdung: Regional stabil, Fischerei reguliertGröße / Gewicht: 40–65 cm, bis 3 kg				Der Kahawai (Arripis trutta), oft fälschlich als „Australischer Lachs“ bezeichnet, ist ein schneller, silberglänzender Raubfisch des südlichen Pazifiks. Trotz seines Namens ist er nicht mit echtem Lachs verwandt. In Neuseeland und Australien wird er häufig geangelt und gilt als beliebter Speisefisch. Das helle, feste Fleisch überzeugt durch milden Geschmack und gute Grilleigenschaften. Klassische Zubereitungen sind gegrillt, heißgeräuchert oder in Teig ausgebacken für Fish & Chips. Auch für die asiatisch-pazifische Fusionsküche eignet er sich gut. Ein robuster, vielseitiger Fisch aus nachhaltiger Küstenfischerei – in Ozeanien fester Bestandteil der Alltagsküche.

L

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Lachs	Atlantic Salmon / Saumon atlantique	Wanderfisch, Salmoniden, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Knochenfisch	Nordatlantik, Nordsee, Ostsee (Wildlachs), Norwegen, Schottland, Kanada, Chile (Zucht)	Süßwasser (Laich), Salzwasser (Erwachsen)Bestand / Gefährdung: Wildlachs teils gefährdet; Zuchtlachs weit verbreitetGröße / Gewicht: 60–120 cm, bis 15 kg (Zucht), bis 1,5 m (Wild)				Der Atlantische Lachs (Salmo salar) ist einer der weltweit beliebtesten Speisefische. Als anadromer Wanderfisch schlüpft er im Süßwasser, wächst im Meer heran und kehrt zum Laichen in die Flüsse zurück. Sein Fleisch ist je nach Herkunft kräftig rosa bis lachsrot, reich an Omega-3-Fettsäuren und besonders vielseitig verwendbar: geräuchert, gebeizt (Graved Lachs), gebraten, pochiert oder roh als Sushi/Sashimi. Besonders verbreitet ist heute Zuchtlachs aus Norwegen, Schottland, Kanada und Chile – in hoher Qualität auch mit Nachhaltigkeitssiegeln. Wildlachs hingegen ist seltener, geschmacklich intensiver und gilt als Delikatesse. Zu den wichtigsten pazifischen Verwandten (Oncorhynchus spp.) zählen: Königslachs (Chinook) – sehr fettreich, dunkelrot Rotlachs (Sockeye) – kräftig im Geschmack Silberlachs (Coho) – mild, zart Keta-Lachs (Hundslachs) – fettarm, blasser Buckellachs (Pink Salmon) – klein, mild Ein kulinarischer Klassiker mit globaler Bedeutung – vom Frühstückstisch bis zur Gourmetküche.
Lachsforelle	Salmon trout / Truite saumonée	Süßwasserfisch, Salmoniden, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Europa (Zucht), v. a. Deutschland, Österreich, Frankreich	Aquakultur in Teichen und FließgewässernBestand / Gefährdung: Gesichert (Zuchtform)Größe / Gewicht: 40–70 cm, bis 5 kg				Die Lachsforelle ist keine eigene Art, sondern eine Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss), die durch Carotinzusätze in der Fütterung ihr typisch lachsrotes Fleisch erhält. Diese Zuchtform weist einen etwas höheren Fettgehalt auf, was sie aromatischer und saftiger macht als ihre blassfleischigen Verwandten. Besonders beliebt ist die Lachsforelle gegrillt, gebraten oder geräuchert, sowohl im Ganzen als auch als Filet. Auch für kalte Platten oder edle Vorspeisen wird sie häufig verwendet. Optisch ansprechend und kulinarisch vielseitig, ist sie eine beliebte Alternative zu Lachs – regional gezüchtet, preislich erschwinglich und geschmacklich ausgewogen.
Lüfer	Bluefish / Tassergal	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Mittelmeer, Schwarzes Meer, Ägäis, Marmarameer	Küstennahe offene Meeresbereiche, besonders strömungsreiche ZonenBestand / Gefährdung: Regional rückläufig, teils überfischtGröße / Gewicht: 20–85 cm, 0,5–5 kg (Çinekop = Jungfisch)				Der Lüfer (Pomatomus saltatrix) ist ein kampfstarker Raubfisch mit kräftigem, aromatischem Fleisch und wird vor allem in der türkischen Küche hoch geschätzt. Besonders beliebt ist die Zubereitung als Ganzfisch vom Grill, oft nur mit Salz, Pfeffer und Zitrone verfeinert, um den markanten Eigengeschmack zur Geltung zu bringen. In der Türkei unterscheidet man mehrere Größenstufen, darunter Çinekop (klein), Sarıkanat, Lüfer (mittel) und Kofana (groß). Die Fangsaison liegt im Herbst, wenn die Tiere in Schwärmen durch die Bosporus-Region ziehen. Ein kulinarisch wie kulturell bedeutender Fisch entlang der türkischen Küsten – mit unverwechselbarem Charakter auf dem Teller.
Lippfisch	Wrasse / Vieille	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Ostatlantik, Mittelmeer, Nordsee (regional)	Küstennahe Fels- und SeegraszonenBestand / Gefährdung: Ungefährdet, lokal beangeltGröße / Gewicht: 15–30 cm, selten bis 50 cm				Die farbenfrohen Lippfische (Labridae spp.), etwa die Goldmaid, sind kleine, auffällige Meeresfische mit kräftigen Lippen und zumeist grünlich-blauer Zeichnung. In Südeuropa (z. B. Portugal, Südfrankreich) lokal als Brat- oder Suppenfisch beliebt – dort werden sie oft im Ganzen zubereitet. Ihr Fleisch ist mild, aber weich, weshalb sie kulinarisch eher eine Nebenrolle spielen. In Skandinavien werden einige Arten wie der Grünlippfisch (Labrus bergylta) zudem in der Aquakultur als Reinigungsfisch zur Bekämpfung von Lachsläusen eingesetzt – ein Beispiel für ökologisch sinnvolle Nutzung. Ein regional bedeutender, aber unterschätzter Speisefisch mit interessanter ökologischer Rolle.
Langflossenthunfisch (→ siehe auch Albacore unter A)	Albacore / Germon	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch	Atlantik, Pazifik, Indischer Ozean	Hohe See, subtropische bis gemäßigte GewässerBestand / Gefährdung: Regional unterschiedlich, teils überfischt – zertifizierte Bestände bevorzugenGröße / Gewicht: 60–100 cm, bis 40 kg				Der Langflossenthunfisch (Thunnus alalunga), auch als Albacore bekannt, ist ein weltweit verbreiteter Thunfisch mit langen, sichelförmigen Brustflossen. Sein helles, festes Fleisch gilt als besonders fein und mild – in Sushi-Bars und Feinkostküchen wird er daher gerne roh (als Sashimi) oder gegrillt als Steak serviert. In der Konservenindustrie ist er als sogenannter „weißer Thunfisch“ beliebt – insbesondere in den USA und Südeuropa. Aufgrund seiner weiten Verbreitung variieren die Bestände regional stark. Beim Einkauf empfiehlt sich die Beachtung von Nachhaltigkeitssiegeln wie MSC oder FAD-freier Fang. Ein hochwertiger Speisefisch mit mildem Aroma – vielseitig einsetzbar und weltweit geschätzt.
Lanzenfisch	Longnose Lancetfish / Poisson-lance; Muskellunge / Maskinongé	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch; Süßwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Pazifik, Indischer Ozean, tropische und subtropische Hochseeregionen; Nordamerika – vor allem Große Seen, Flusssysteme in Kanada und im Norden der USA	Tiefsee, 100–1000 m TiefeBestand / Gefährdung: Nicht gefährdet, jedoch nur BeifangGröße / Gewicht: 100–200 cm, bis 4 kg; Kühle, klare Süßwasserseen und FlüsseBestand / Gefährdung: Stabil, lokal befischtGröße / Gewicht: 80–150 cm, bis über 20 kg				Der Lanzenfisch (Alepisaurus ferox) ist ein schlanker, schuppenloser Tiefseeraubfisch mit langem, spitzem Maul und großen Augen – biologisch eng verwandt mit Barrakudas. Trotz seines furchterregenden Aussehens wird er in Japan, Taiwan und auf Hawaii regelmäßig als Speisefisch genutzt – typischerweise gegrillt, getrocknet oder zu Surimi verarbeitet. Sein weiches, ölhaltiges Fleisch eignet sich für einfache Zubereitungen und wird gelegentlich auch fermentiert verwendet. In Europa hat der Fisch bislang keine kulinarische Bedeutung, ist aber in der Fischereiforschung wegen seiner Tiefseeanpassungen und räuberischen Lebensweise von Interesse. Ein seltener, aber faszinierender Speisefisch aus großer Tiefe – geschätzt dort, wo er Teil der regionalen Fischkultur ist.Lachshecht (nur regional) Der Lachshecht – auch Muskellunge oder „Muskie“ genannt – ist ein beeindruckender Raubfisch mit hohem Sportfischwert. Sein helles, mageres Fleisch ist essbar, wird aber meist nur regional verwertet.Kulinarisch kommt er als Filet oder gegrillt auf den Tisch, vor allem in ländlichen Regionen Nordamerikas.→ Nicht zu verwechseln mit dem Pfeilhecht (→ siehe unter „P“) oder dem europäischen Hecht (→ siehe unter „H“)
Längsfleckiger Schlangenkopffisch	Striped Snakehead / Tête-de-serpent rayé	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Süd- und Südostasien (Indien, Thailand, Indonesien), teils invasive Bestände in Afrika und Amerika	Flüsse, Reisfelder, stehende Gewässer mit niedrigen SauerstoffwertenBestand / Gefährdung: Nicht gefährdet – robust und weit verbreitetGröße / Gewicht: 30–90 cm, bis 3 kg				Der längsfleckige Schlangenkopffisch ist ein widerstandsfähiger, luftatmender Raubfisch mit langer Tradition in der südostasiatischen Küche. Sein festes, grätenarmes Fleisch ist vielseitig einsetzbar – gekocht, gebraten, in Currys oder als gedämpftes Filet.Er wird in seiner Heimat kommerziell gefischt und gezüchtet, ist jedoch in vielen Ländern als invasive Art gefürchtet.→ Nicht zu verwechseln mit anderen Channa-Arten – siehe ggf. unter „S“ für Schlangenkopf oder verwandte Arten
Lachskarpfen	"Salmon Carp" (kein einheitlicher Begriff)	Süßwasserfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Aquakultur (Europa, Asien)	Teiche, Flüsse, stehende Binnengewässer (Zucht)Bestand / Gefährdung: Nicht gefährdet – gezüchtetGröße / Gewicht: 40–80 cm, bis 4 kg				Der Begriff „Lachskarpfen“ ist kein biologischer Name, sondern wird in Europa häufig als Handelsbezeichnung für farblich veränderte Silberkarpfen oder verwandte Arten wie den Großkopfwels verwendet. Durch karotinhaltiges Futter erhält das Fleisch eine lachsähnliche Farbe.Geschmacklich mild, jedoch recht grätenreich, eignet sich das Fleisch besonders für einfache Zubereitungen wie Frittieren, Backen oder Dämpfen.→ Siehe auch: Silberkarpfen unter „S“ sowie verwandte Karpfenarten unter „K“
Langflossen-Makrele	Black Snoek / Serpentin noir	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Tropische und subtropische Meere (z. B. Karibik, Indischer Ozean, Westpazifik)	Offene Hochsee, mittlere bis tiefere WasserschichtenBestand / Gefährdung: Nicht gefährdetGröße / Gewicht: 60–100 cm, selten über 1 kg				Die Langflossen-Makrele (Gempylus serpens), auch Black Snoek oder Schlangenmakrele genannt, ist ein langgestreckter Raubfisch mit schmalem Körper und dunkler Haut. Ihr fettes, kräftig schmeckendes Fleisch ist besonders in Südafrika, der Karibik und Südostasien beliebt – dort oft gegrillt, geräuchert oder in Currys verarbeitet. Durch den intensiven Eigengeschmack und den hohen Fettgehalt ist sie für würzige Zubereitungen besonders geeignet. In Europa hingegen ist die Langflossen-Makrele kaum bekannt und wird nur vereinzelt als Tiefkühl- oder Importware gehandelt. Ein exotischer Speisefisch mit regionaler Bedeutung – geschätzt in kräftig gewürzten, traditionellen Fischgerichten.
Löffelstör	American Paddlefish / Spatulaire américaine	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Störartige, Hautfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Mississippi-Becken, Missouri, Ohio (USA)	Große Flüsse mit langsam fließendem WasserBestand / Gefährdung: Regional gefährdet – Wildfang eingeschränktGröße / Gewicht: 100–170 cm, bis 70 kg				Der Löffelstör (Polyodon spathula) ist ein urzeitlich anmutender Knochenfisch aus Nordamerika mit charakteristisch löffelartiger Schnauze, die ihm seinen Namen verleiht. Er gehört zur Familie der Störartigen, ist jedoch planktonfressend – anders als die meisten anderen Raubfische seiner Größe. Sein helles, zartes Fleisch wird in den USA geräuchert, gebraten oder als Filet verarbeitet, zudem wird der Rogen lokal als Kaviarersatz geschätzt. Aufgrund von Gewässerverbauung und Überfischung ist die Art in freier Wildbahn teils gefährdet, doch Aquakulturprojekte tragen zum Erhalt bei. In Europa ist der Löffelstör kaum bekannt, findet aber vereinzelt in Spezialitätenrestaurants oder als Kuriosität in der Feinkost Anwendung.
Lotte de Mer (→ Seeteufel)	Monkfish / Lotte de Mer	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Hautfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch	Nordostatlantik, Nordsee, Biskaya	Tiefe, sandige oder schlammige MeeresbödenBestand / Gefährdung: Regional schwankend, teils überfischtGröße / Gewicht: 40–200 cm, bis 30 kg				„Lotte de Mer“ ist die französische Bezeichnung für den Seeteufel (Lophius piscatorius) – einen tiefseebewohnenden Anglerfisch mit grotesker Erscheinung, aber kulinarisch hochgeschätztem Fleisch. Der Seeteufel liefert festes, weißes Filetfleisch, das beinahe grätenfrei ist und eine Konsistenz ähnlich der von Hummer aufweist. Er wird in der gehobenen Küche gern als Medaillon, im Ragout oder auf dem Grill zubereitet. Da nur der Schwanz und vereinzelt die Bäckchen verwendet werden, zählt er zu den edleren Meeresfischen. Nachhaltigkeit beim Einkauf ist geboten – besonders bei Wildfang aus überfischten Gebieten.
Loup de Mer (→ Wolfsbarsch)	European sea bass / Loup de mer	Salzwasserfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Knochenfisch	Atlantik, Mittelmeer	Küstennahe Zonen, Felsküsten, LagunenBestand / Gefährdung: Teils überfischt; nachhaltige Aquakultur verbreitetGröße / Gewicht: 30–80 cm, bis 8 kg„Loup de Mer“ ist die französische Bezeichnung für den Europäischen Wolfsbarsch – einen der edelsten Speisefische der Mittelmeerküche. Sein weißes, zartes und aromatisches Fleisch ist nahezu grätenfrei und besonders vielseitig verwendbar: klassisch gegrillt, in der Salzkruste gebacken oder filetiert und sanft gebraten.				In der Spitzengastronomie ist er ein geschätzter Allrounder, der auch roh als Carpaccio oder Ceviche überzeugt.→ Siehe Hauptartikel: Wolfsbarsch unter „W“
Limande (→ Kliesche)	Common dab / Limande	Salzwasserfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Plattfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Nordsee, Nordostatlantik, westliches Mittelmeer	Küstennahe, sandige Böden, 10–100 m TiefeBestand / Gefährdung: StabilGröße / Gewicht: 20–40 cm, bis 0,6 kgDie Limande – auch Kliesche genannt – ist ein kleiner, rechtsäugiger Plattfisch mit zartem, weißem Fleisch und mildem Geschmack. Besonders geschätzt wird sie in Norddeutschland, Frankreich und Benelux – meist gebraten, mehliert oder paniert. Sie gilt als bodenständige, aber hochwertige Alternative zur Seezunge.				Mit ihrer feinen Textur eignet sie sich hervorragend für klassische Gerichte mit Buttersauce, Zitrone oder Kräutern. → Siehe Hauptartikel: Kliesche unter „K“

M

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Makrele	Mackerel / Maquereau	Salzwasserfisch, Makrelenverwandte, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Nordostatlantik, Nordsee, Mittelmeer	Küstennahe bis offene MeeresbereicheBestand / Gefährdung: Schwankend, teils überfischtGröße / Gewicht: 25–45 cm, bis 1 kg				Die Makrele ist ein weit verbreiteter Schwarmfisch der gemäßigten Zonen Europas und gehört zu den beliebtesten Speisefischen in Europa und Asien. Ihr festes, ölreiches Fleisch ist stark aromatisch und besonders reich an Omega-3-Fettsäuren. Typische Zubereitungen sind das Räuchern, Grillen oder Einlegen – etwa in Tomaten- oder Essigmarinaden. Gerade in Südeuropa findet man sie auch häufig in Olivenöl konserviert. Saisonale Hochzeiten der Fischerei sind Frühling und Herbst, wenn die Schwärme wandern. Ein aromatischer, vielseitiger Fisch – günstig, nahrhaft und kulinarisch weltweit geschätzt. → Siehe auch: Indian Mackerel unter „I“
Meerforelle	Sea trout / Truite de mer	Wanderfisch, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Knochenfisch	Nord- und Ostsee, Nordostatlantik	Küstennahe Meeresbereiche, Laichwanderung in FlüsseBestand / Gefährdung: Regional schwankend, Wildfang begrenztGröße / Gewicht: 40–80 cm, bis 10 kg				Die Meerforelle ist die anadrome (meerwandernde) Form der Bachforelle und zählt zu den edelsten Wildfischen Nordeuropas. Sie wächst im Meer heran, kehrt aber zur Fortpflanzung in Süßgewässer zurück – ähnlich dem Lachs. Ihr lachsfarbenes, feinfasriges Fleisch ist aromatisch, zart und reich an gesunden Fettsäuren. Kulinarisch ist sie vielseitig einsetzbar: ob sanft gebraten, geräuchert oder als Filet pochiert – besonders Wildfang aus Nord- und Ostsee gilt als Delikatesse. Aufgrund ihrer Herkunft ist sie häufig regionalen Spezialitäten zugeordnet und wird zunehmend auch nachhaltig befischt oder gezüchtet. → Siehe auch: Bachforelle unter „B“
Meeräsche	Grey mullet / Mulet gris	Salzwasserfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Mittelmeer, Schwarzes Meer, Ostatlantik, tropische Küsten weltweit	Küstenzonen, Flussmündungen, LagunenBestand / Gefährdung: Regional unterschiedlich, teils überfischtGröße / Gewicht: 30–60 cm, bis 4 kg				Die Meeräsche ist ein weltweit verbreiteter, anpassungsfähiger Küstenfisch mit festem, grätenreichem Fleisch. Sie gilt in Südeuropa, Nordafrika und Asien als bodenständiger Speisefisch und überzeugt mit mildem Geschmack und saftiger Konsistenz. Traditionell wird sie im Ganzen gegrillt, in Olivenöl gebraten oder im Ofen mit Kräutern gegart. Besonders geschätzt wird ihr Rogen, der in Italien (Bottarga) und Griechenland (Avgotaracho) luftgetrocknet und als Delikatesse genossen wird – meist fein gehobelt über Pasta oder Salat. Ein robuster Fisch mit kulinarischer Vielseitigkeit – einfach, ehrlich und in der Mittelmeerküche tief verwurzelt.
Mahi-Mahi	Dolphinfish / Coryphène	Salzwasserfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Knochenfisch	Tropischer Atlantik, Indopazifik, Karibik	Offene, warme HochseegewässerBestand / Gefährdung: Stabil, kurzlebiger Fisch mit schneller ReproduktionGröße / Gewicht: 50–150 cm, bis 20 kg				Der Mahi-Mahi – auch als Goldmakrele bekannt – ist ein tropischer Hochseefisch mit auffallend leuchtend-blau-goldener Färbung, der nach dem Fang rasch verblasst. Sein festes, weißes Fleisch ist saftig, mild und nahezu grätenfrei – ideal zum Grillen, Braten oder für Fisch-Tacos. Besonders beliebt ist er in der karibischen und pazifischen Küche sowie in den USA, wo er für seine Vielseitigkeit und einfache Zubereitung geschätzt wird. Trotz seines englischen Namens „Dolphinfish“ besteht keine Verwandtschaft zu Meeressäugern. Ein edler, schnell wachsender Speisefisch mit nachhaltigem Potenzial und internationaler Beliebtheit.
Mondfisch	Ocean Sunfish / Poisson-lune	Salzwasserfisch, Hautfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Weltweit in tropischen und gemäßigten Meeren	Offene Meeresbereiche, meist nahe der OberflächeBestand / Gefährdung: Regional gefährdet, teils geschütztGröße / Gewicht: 1–3 m, bis über 2 t				Der Mondfisch (Mola mola) ist der schwerste bekannte Knochenfisch der Welt und fällt durch seine ungewöhnliche, flache Körperform und das Fehlen einer echten Schwanzflosse auf. Er lebt pelagisch und wird häufig nahe der Wasseroberfläche gesichtet, wo er sich zum „Sonnenbaden“ auf die Seite legt. Kulinarisch wird er in Japan, Korea und Taiwan gelegentlich verwendet – meist gekocht, in Suppen oder dünn aufgeschnitten wie Gelatine serviert. Das Fleisch ist sehr mager und weich, mit mildem Geschmack. In Europa ist sein Fang aufgrund von Schutzmaßnahmen stark eingeschränkt oder verboten. Ein biologisch faszinierender Meeresbewohner, der kulinarisch nur regional Bedeutung hat.
Marlin	Marlin / Espadon voilier	Salzwasserfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Knochenfisch	Tropische und subtropische Ozeane weltweit	Hochsee, meist oberflächennahe WasserschichtenBestand / Gefährdung: Überfischt (v. a. Blau- und Weißmarlin), CITES-ÜberwachungGröße / Gewicht: 2–4 m, bis über 600 kg				Der Marlin – bekannt durch seinen langen, speerartigen Oberkiefer – gehört zu den größten und schnellsten Raubfischen der Weltmeere. Besonders der Blau- und Weißmarlin (Makaira spp.) sind begehrte Zielarten im Big-Game-Fishing, aber auch in der Spitzengastronomie geschätzt. Sein rosafarbenes, festes Fleisch eignet sich hervorragend für Carpaccio, Grillgerichte oder zum Räuchern. Geschmacklich erinnert es an eine Mischung aus Thunfisch und Schwertfisch – kräftig, aber feinfaserig. In Japan wird es teils auch roh verwendet. Allerdings sind viele Marlin-Bestände durch Überfischung gefährdet, weshalb auf nachhaltige Herkunft (z. B. zertifizierte Wildfänge) geachtet werden sollte. Ein imposanter Edelfisch mit exklusivem Charakter – kulinarisch beeindruckend, aber ökologisch sensibel.
Marmorbrasse	Striped seabream / Marbré	Salzwasserfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Mittelmeer, Ostatlantik (Küste Nordafrikas, Iberische Halbinsel)	Flache, sandige Küstenzonen und SeegraswiesenBestand / Gefährdung: Stabil, lokal begrenzt befischtGröße / Gewicht: 20–40 cm, bis 1 kg				Die Marmorbrasse – auch bekannt als Lithognathus mormyrus – ist ein graziler, silberner Fisch mit charakteristisch marmorierter Zeichnung. Sie zählt zu den klassischen Speisefischen der mediterranen Küche und wird dort insbesondere frisch zubereitet sehr geschätzt. Ihr weißes, zartes Fleisch hat einen dezent süßlichen Geschmack und eignet sich ideal zum Grillen, Braten oder Schmoren im Ofen – etwa mit Olivenöl, Knoblauch, Zitrone und mediterranen Kräutern. Besonders beliebt ist die Zubereitung im Ganzen, da sie so ihr volles Aroma entfaltet. Ein eleganter, regionaler Genussfisch für leichte, aromatische Mittelmeergerichte.
Maifisch	Allis shad / Alose	Wanderfisch, Heringartige, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Flussmündungen West- und Mitteleuropas (z. B. Rhein, Loire, Garonne)	Küstennahe Meere, wandert zum Laichen flussaufwärtsBestand / Gefährdung: Stark gefährdet, lokal geschützte WiederansiedlungGröße / Gewicht: 40–70 cm, bis 2,5 kg				Der Maifisch – ein früher weit verbreiteter Wanderfisch – galt über Jahrhunderte hinweg als geschätzter Frühlingsbote in der mitteleuropäischen Küche. Sein Name leitet sich von seiner Laichzeit im Mai ab, wenn er aus dem Meer in große Flüsse zurückkehrt. Kulinarisch zeichnet sich der Maifisch durch sein feines, jedoch stark grätenreiches Fleisch aus. Traditionelle Zubereitungen umfassen das Braten im Ganzen, sauer Einlegen oder Garen mit Speck und Zwiebeln. Wegen des hohen Grätenanteils erfordert die Verarbeitung Erfahrung. Heute steht der Maifisch unter strengem Schutz – seine Bestände gelten als stark rückläufig. Es laufen regionale Projekte zur Wiederansiedlung, insbesondere im Rhein und in französischen Flüssen. Ein kulturhistorisch bedeutsamer Fisch mit begrenzter, aber wiederentdeckter kulinarischer Zukunft.
Meerbrasse (→ Dorade)	Gilthead seabream / Dorade royale	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch	Mittelmeer, Ostatlantik	Küstennahe Zonen, Seegraswiesen, felsige BödenBestand / Gefährdung: Teils aus Wildfang, häufig aus AquakulturGröße / Gewicht: 25–70 cm, bis 3 kg				Die Meerbrasse – auch bekannt als Goldbrasse oder Dorade – ist ein Klassiker der Mittelmeerküche. Sie überzeugt durch feines, saftiges Fleisch mit leicht süßlicher Note und wird meist im Ganzen zubereitet: gegrillt, in Salzkruste gebacken oder mit Kräutern im Ofen gegart. Dank der Aquakultur ist sie ganzjährig erhältlich und bietet eine verlässliche Qualität. Besonders beliebt ist sie in Frankreich, Italien, Spanien und Griechenland. → Siehe auch: Dorade unter „D“
Muräne	Moray eel / Murène	Salzwasserfisch, Aalartige, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Mittelmeer, tropischer Indopazifik, Karibik	Riffzonen, Felsspalten, Höhlen – meist nachtaktivBestand / Gefährdung: Regional stabil, teils BeifangGröße / Gewicht: 60–150 cm, bis 15 kg				Muränen sind auffällige, schlangenartige Raubfische mit kräftigem Kiefer und oft bizarrer Färbung. Sie leben versteckt in Riffen oder Felsspalten und gelten als scheu, aber wehrhaft. Ihr Fleisch ist fest, kräftig im Geschmack und gilt in Süditalien, Griechenland, Südostasien oder Polynesien als besondere Delikatesse. In der Küche werden sie meist gegrillt, gebraten oder in würzigen Fischsuppen verarbeitet. Wegen ihres hohen Fettgehalts ist das Fleisch saftig – durch die feste Struktur eignet es sich auch gut zum Schmoren. Ein exotischer, regional begrenzt genutzter Speisefisch mit kräftigem Aroma und kulinarischer Eigenständigkeit.
Makrouren (→ Rattenschwänze, Grenadiere)	Grenadiers / Grenadiers	Salzwasserfisch, Hautfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Tiefseefisch	Nordatlantik, Südatlantik, Pazifik (Tiefseezonen)	Tiefsee, 500–2000 m TiefeBestand / Gefährdung: Teilweise gefährdet durch TiefseefischereiGröße / Gewicht: 30–120 cm, bis 2 kg				Makrouren, auch als Grenadiere oder Rattenschwänze bekannt, sind typische Tiefseefische mit einem keilförmigen, verlängerten Körper und großen Augen – perfekt angepasst an lichtarme Tiefenzonen. Ihr Fleisch ist extrem zart, fast gallertig und besitzt ein mildes Aroma. In der Küche finden sie eher selten Verwendung, doch in Ländern wie Japan oder Island werden sie gelegentlich gedämpft, pochiert oder schonend gebraten serviert. Aufgrund ihrer empfindlichen Konsistenz eignen sie sich weniger für intensive Röst- oder Grillverfahren. Ein wenig bekannter, aber biologisch interessanter Fisch mit Spezialitätencharakter – besonders in der Tiefseeforschung und Feinkostküche relevant.
Marmorwels	Marbled catfish / Silure marbré	Süßwasserfisch, Welsartige, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Südosteuropa, Aquakultur in Italien, Spanien, teils ausgesetzt in Mitteleuropa	Flüsse, Seen, TeicheBestand / Gefährdung: Nicht gefährdet; teils invasivGröße / Gewicht: 50–200 cm, bis über 50 kg				Der Marmorwels ist eine auffällige Zucht- oder Unterform des Europäischen Welses (Silurus glanis) mit typischer marmorierter Zeichnung. Er stammt ursprünglich aus Südosteuropa und wird heute auch in Spanien und Italien in Aquakultur gehalten – als schnell wachsender, robuster Speisefisch. Das Fleisch ist hell, saftig, nahezu grätenfrei und besitzt ein angenehm mildes Aroma. Es eignet sich hervorragend für Pfanne, Grill, Smoker oder auch zum Räuchern. Seine Größe macht ihn besonders für Filet- und Steakzuschnitte geeignet. Ein vielseitiger Raubfisch mit wachsender Bedeutung in der nachhaltigen Süßwasserfischzucht – und kulinarisch ein echter Allrounder für herzhafte Gerichte.
Märäne	Whitefish / Féra	Süßwasserfisch, Salmoniden, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Knochenfisch	Alpenraum, Bodensee, Müritz, skandinavische Seen	Tiefe, klare Seen mit hohem SauerstoffgehaltBestand / Gefährdung: Regional schwankend, teils geschütztGröße / Gewicht: 30–60 cm, bis 2 kg				Die Märäne – auch bekannt als Renke, Felchen oder Ostseeschnäpel – ist ein edler Süßwasserfisch mit regionalem Kultstatus, besonders im Alpenraum und in Norddeutschland. Ihr feines, weißes Fleisch ist mild im Geschmack, leicht nussig und eignet sich hervorragend zum Räuchern, sanften Braten oder Dämpfen. Ob als klassisch geräucherte Bodensee-Renke, filetiert mit Buttersauce oder modern interpretiert – die Märäne ist ein fester Bestandteil der regionalen Fischküche und überzeugt durch Eleganz und Vielseitigkeit. Ein hochwertiger, traditionsreicher Speisefisch mit feiner Textur – geschätzt von Feinschmeckern und Fischliebhabern.
Meeraal (→ siehe auch Conger unter C)	Conger eel / Congre	Salzwasserfisch, Aalartige, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Nordatlantik, Nordsee, westliches Mittelmeer	Küstennah bis tiefere Meereszonen, bevorzugt felsiger GrundBestand / Gefährdung: Regional häufig, jedoch schwer zugänglichGröße / Gewicht: 60–250 cm, bis 70 kg				Der Meeraal – auch als Seeaal oder Conger bezeichnet – ist ein kräftiger, langgestreckter Raubfisch mit starkem Kiefer und dichtem, weißem Fleisch. In der südeuropäischen und britischen Küche wird er besonders geschätzt: gegrillt, in Suppen oder als kräftiges Filetgericht. Auch geräuchert oder geschmort zeigt er seine Stärken durch festes, saftiges Fleisch mit wenig Gräten. Wegen seiner Größe und dem fangtechnisch anspruchsvollen Lebensraum ist er kommerziell nicht durchgehend verfügbar – findet aber in der Gastronomie punktuell große Wertschätzung. → Siehe auch: Conger unter „C“

N

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Nacktkarpfen (nahezu schuppenlos)								Typische Gerichte sind „Karpfen blau“ (saniert in Essigwasser gegart), gebackener Karpfen mit Panade, sowie Karpfen in Aspik oder saurer Marinade. Durch extensiv betriebene Teichwirtschaft – z. B. im oberpfälzischen oder böhmischen Raum – gilt Karpfenzucht als besonders umweltverträglich. Ein bodenständiger Klassiker mit kultureller und kulinarischer Tiefe.
Neunauge	Lamprey / Lamproie	Wanderfisch, Neunaugenartige, Hautfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Nord- und Ostseezuflüsse, Atlantikküste, Baltikum	Flüsse, Ästuare, küstennahe MeereszonenBestand / Gefährdung: Teilweise stark gefährdet, regional geschütztGröße / Gewicht: 30–90 cm, bis 2 kg				Neunaugen – genauer gesagt das Meerneunauge (Petromyzon marinus) und das Flussneunauge – sind urtümliche, kieferlose Rundmäuler mit aalähnlichem Körperbau. In der Küche gelten sie als regionale Spezialität, etwa in Norddeutschland, Polen oder dem Baltikum, wo sie meist geräuchert oder in Essigsud eingelegt angeboten werden. Ihr Fleisch ist mager, fest und aromatisch, jedoch aufgrund der Seltenheit nur saisonal und in begrenzten Mengen erhältlich. Ihre Laichwanderung in saubere Flüsse macht sie ökologisch bedeutsam – der Fang ist deshalb vielerorts streng reguliert. Ein traditioneller, geschützter Speisefisch mit kulturhistorischer Bedeutung.
Nilbarsch	Nile perch / Perche du Nil	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Viktoriasee, Nil, Tanganjikasee	Große afrikanische BinnengewässerBestand / Gefährdung: Regional überfischt, ökologisch problematischGröße / Gewicht: 50–200 cm, bis 200 kg				Der Nilbarsch ist einer der wirtschaftlich bedeutendsten Speisefische Afrikas. Er stammt ursprünglich aus dem Nil, wurde jedoch in den Viktoriasee eingeführt – mit gravierenden ökologischen Folgen: Viele endemische Fischarten wurden verdrängt. Trotzdem ist der Nilbarsch heute Exportgut und Hauptnahrungsquelle in vielen Regionen. Sein Fleisch ist weiß, saftig, nahezu grätenfrei und geschmacklich mild – ideal für Filets, Pfannengerichte oder Currys. In Europa meist tiefgefroren erhältlich, zählt er zu den gefragten Alltagsfischen. Ein global vermarkteter Speisefisch mit ökologisch umstrittener Geschichte und großer kulinarischer Verbreitung.
Nasenkarpfen	Harmand's silver carp / Carpe argentée de Harmand	Süßwasserfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	China, Vietnam, Südostasien	Flüsse, Seen, AquakulturBestand / Gefährdung: Gesichert durch ZuchtGröße / Gewicht: 40–80 cm, bis 10 kg				Der Nasenkarpfen ist ein weniger bekannter Verwandter des Silberkarpfens und wird in China sowie Südostasien gezielt in Teichen kultiviert. Sein weißes, mildes Fleisch ist grätenreich, eignet sich aber gut für traditionelle asiatische Suppen, Eintöpfe oder gebratene Filets. In der europäischen Küche ist er kaum vertreten, findet aber in asiatischen Supermärkten gelegentlich als Importprodukt seinen Platz. → Verwandte Arten:Siehe auch Silberkarpfen unter „S“ sowie Lachskarpfen unter „L“ – oft ähnliche oder verwechselte Vermarktung.
Nerfling (→ siehe auch Aland unter A)	Ide / Ide (frz. gleichlautend)	Süßwasserfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Zentral- und Osteuropa, Baltikum	Flüsse, Kanäle, SeenBestand / Gefährdung: StabilGröße / Gewicht: 30–60 cm, bis 2,5 kg				Der Nerfling ist ein regional gebräuchlicher Name für den Aland oder eine nahe verwandte Form, die in Osteuropa und Teilen Mitteleuropas verbreitet ist. In der traditionellen Küche Polens, Ungarns oder Litauens wird er als Speisefisch geschätzt – meist gebraten, in Fischsuppen oder eingelegt. Kulinarisch eher von lokaler Bedeutung und selten im kommerziellen Handel. Sein festes, mageres Fleisch gilt als schmackhaft, ist aber grätenreich. → Siehe auch: Aland unter „A“
Niltilapie (→ siehe auch Tilapia unter T)	Nile Tilapia / Tilapia du Nil	Süßwasserfisch, Buntbarsche, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Afrika (Nilbecken), global in Aquakultur	Flüsse, Seen, Teiche (Süßwasser)Bestand / Gefährdung: Gesichert durch weltweite ZuchtGröße / Gewicht: 20–60 cm, bis 3 kg				Die Niltilapie – Oreochromis niloticus – ist eine der wichtigsten Zuchtfischarten weltweit. Ursprünglich aus Afrika stammend, wird sie heute in Asien, Israel, Südamerika und zunehmend auch in Europa nachhaltig gezüchtet. Sie ist widerstandsfähig, schnell wachsend und liefert hohe Erträge bei geringem Futteraufwand. Das Fleisch ist mild, hell und nahezu grätenfrei. Besonders beliebt in der internationalen Küche für gebratene Filets, Currys, panierte Varianten oder asiatische Wokgerichte. Auch in europäischen Asialäden und Gastronomie zunehmend vertreten. → Siehe auch: Tilapia unter „T“
Nase (Flussnase)	Nase / Nase de rivière; African knifefish / Poisson-éléphant; Humphead wrasse / Labre géant	Süßwasserfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch; Süßwasserfisch, Knochenfisch, Hautfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch; Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch	Mitteleuropa – Donau, Rhein, Elbe, Nebenflüsse; Nilbecken, Westafrika; Indopazifik, Rotes Meer, Korallenriffe	Klare, strömungsreiche Flüsse mit KiesgrundBestand / Gefährdung: Regional rückläufig, teils unter SchutzGröße / Gewicht: 30–50 cm, bis 2 kg; Tropische Flüsse, langsam fließende oder stehende GewässerBestand / Gefährdung: Regional häufigGröße / Gewicht: 20–40 cm, bis 1 kg; Riffnahe tropische MeereszonenBestand / Gefährdung: Stark gefährdet (CITES Anhang II)Größe / Gewicht: Bis 230 cm, über 180 kg				Die Nase (Chondrostoma nasus) ist ein typischer Bewohner schnell fließender, sauberer Flüsse und gilt als ökologischer Indikator für gesunde Gewässer. Ihr unterständiges Maul ist auf die Nahrungsaufnahme vom Boden spezialisiert – vor allem auf Algenbewuchs und feine Partikel. Das Fleisch ist mager und mild, jedoch stark grätenreich. In der traditionellen Küche – etwa in Süddeutschland, Österreich und Teilen Osteuropas – wird sie gerne gebraten, sauer eingelegt oder in Sülze verarbeitet. Heute ist sie nur noch selten im Handel, erfährt aber durch Renaturierungsmaßnahmen neue Aufmerksamkeit. Ein regional bedeutender Flussfisch mit kulinarischer Geschichte und ökologischer Aussagekraft. Nilhecht (→ Elefantenfisch / Rüsselfisch) Der Nilhecht – oft auch Elefanten- oder Rüsselfisch genannt – ist ein außergewöhnlicher afrikanischer Süßwasserfisch, der sich mit elektrischen Impulsen orientiert. Auffällig ist sein rüsselartiges Maul, mit dem er Nahrung vom Gewässergrund aufnimmt. Das Fleisch ist weiß, zart und nahezu grätenfrei. In der westafrikanischen Küche zählt er zu den beliebtesten Speisefischen – besonders in Ghana, Nigeria oder Mali. Traditionell wird er gegrillt, geräuchert oder in Fischsuppen verarbeitet. In Europa bleibt er weitgehend unbekannt, ist aber regional kulinarisch bedeutsam. → Verwandte Bezeichnungen siehe auch Elefantenfisch / Rüsselfisch unter „E“. Napoleonfisch (→ Maori Wrasse / Humphead Wrasse) Der Napoleonfisch ist einer der größten Rifffische der Welt und bekannt für seinen charakteristischen Stirnbuckel und seine auffällige Färbung. Er lebt in tropischen Korallenriffen und spielt dort eine wichtige ökologische Rolle, etwa beim Fressen von giftigen Seesternen. Früher galt sein zartes, weißes Fleisch als Delikatesse – insbesondere in der chinesischen und thailändischen Küche, wo er gekocht, gebraten oder in feinen Fischsuppen verwendet wurde. Aufgrund massiver Überfischung ist die Art heute international geschützt, der Handel streng reguliert oder verboten. → In Europa nicht im Handel. Strenger Schutzstatus beachten.

O

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Ohrgitter-Hexenfisch	Onion-eye grenadier / Grenadier berglax	Salzwasserfisch, Hautfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Nordatlantik (Island, Norwegen), Tiefseezonen	Tiefsee in 400–1.200 m TiefeBestand / Gefährdung: Unzureichend erforschtGröße / Gewicht: 30–80 cm, bis 2 kg				Der Ohrgitter-Hexenfisch gehört zu den Makrouren und ist ein typischer Bewohner großer Tiefen im Nordatlantik. Sein Körper ist langgezogen, der Schwanz fadenförmig ausgezogen. Das Fleisch ist sehr weich, fast gelatineartig, und daher schwierig zu vermarkten. Kulinarisch wird der Fisch in Island oder Norwegen gelegentlich verwendet – etwa gekocht oder gedünstet. Häufiger jedoch dient er der Herstellung von Fischmehl oder als Beifang in der Tiefseefischerei.
Osteoglossum (Arowana)	Arowana / Arowana	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Amazonasbecken, Südostasien	Flüsse, Überschwemmungswälder, ruhige GewässerBestand / Gefährdung: Teilweise bedroht, CITES-gelistetGröße / Gewicht: 60–120 cm, bis 6 kg				Der Arowana, insbesondere der Silber-Arowana (Osteoglossum bicirrhosum), ist ein eleganter, silbrig glänzender Raubfisch aus Südamerika und Südostasien. Er ist sowohl als Speisefisch wie auch als Zierfisch von Bedeutung. Das feste, weiße Fleisch ist nahezu grätenfrei und wird in Asien gern gegrillt, gebraten oder als Suppe zubereitet. Regional gilt er auch als Symbol für Glück und Wohlstand. Aufgrund seiner Größe und seines charakteristischen Erscheinungsbildes ist der Arowana in der Aquakultur und Aquaristik beliebt, jedoch teilweise geschützt und nur limitiert handelbar. → Siehe auch: Arowana unter „A“
Oualan (Oualan-Fisch)	Oualan Fish / Poisson d'Oualan; Baltic whitefish / Lavaret de la Baltique	Abhängig von Art – meist Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Konsumfisch; Süßwasser- und Brackwasserfisch, Salmoniden, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch, Knochenfisch	Mikronesien, Pazifikinseln (z. B. Pohnpei, Kosrae, Chuuk); Ostsee, Flussmündungen in Norddeutschland und Polen	Flachwasserzonen, Riffe und LagunenBestand / Gefährdung: Regional genutzt, nicht global bewertetGröße / Gewicht: Sehr variabel je nach Art (typisch 20–50 cm); Küstennahe Brackgewässer, Unterläufe von FlüssenBestand / Gefährdung: Regional bedroht, teilweise geschützt, WiederansiedlungsprojekteGröße / Gewicht: 40–60 cm, bis 2 kg				"Oualan-Fisch" ist ein lokaler Sammelbegriff auf pazifischen Inseln wie Kosrae oder Pohnpei für verschiedene Speisefischarten, häufig Rifffische wie Schnapper (Lutjanidae) oder Zackenbarsche (Serranidae). Diese Fische sind wichtiger Bestandteil der regionalen Fischerei und alltäglicher Nahrung. Die Zubereitung erfolgt traditionell gebraten, gegrillt oder gekocht mit Kokosmilch, Taro und lokalen Gewürzen. Aufgrund ihrer Vielfalt sind genaue kulinarische Eigenschaften schwer zu verallgemeinern. In Europa ist der Begriff weitgehend unbekannt und nicht im Handel etabliert. Ein kulinarischer Begriff mit kulturellem Bezug, der die Bedeutung regionaler Fischarten im Pazifik widerspiegelt. Ostsee-Schnäpel (→ siehe Märäne unter M) Der Ostsee-Schnäpel ist eine selten gewordene, lokale Form der Märäne (Felchen), die früher in der südlichen Ostsee und angrenzenden Flüssen weit verbreitet war. Heute gilt er in freier Wildbahn als gefährdet und wird teils durch Zuchtprogramme wiederangesiedelt. Kulinarisch ist er besonders in Mecklenburg-Vorpommern und an Teilen der deutschen Ostseeküste bekannt – geschätzt für sein weißes, mildes Fleisch. Klassische Zubereitungen sind Räucherfisch, gedämpftes Filet mit Dillbutter oder gebraten mit Bratkartoffeln. → Siehe auch: Märäne unter „M“
Omul (Baikalfelchen)	Omul / Omoul	Süßwasserfisch, Salmoniden, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch	Baikalsee (Russland)	Tiefes, kaltes SüßwasserBestand / Gefährdung: Regional stark befischt, aber reguliertGröße / Gewicht: 30–60 cm, bis 2 kg				Der Omul ist ein endemischer Felchenverwandter aus dem Baikalsee in Sibirien und zählt zu den kulinarischen Spezialitäten der Region. Sein zartes, weißes Fleisch ist mild im Geschmack und wird traditionell heiß oder kalt geräuchert, gegrillt oder gedämpft serviert. In der sibirischen Küche ist Omul ein fester Bestandteil – sei es als Imbiss am Straßenstand in Irkutsk oder als Festgericht. Aufgrund seiner geographischen Herkunft ist er in Europa selten erhältlich, gilt dort aber als Geheimtipp unter Fischliebhabern.
Opakapaka (Hawaiianischer Schnapper)	Pink Snapper / Vivaneau rose d’Hawaï	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch	Zentralpazifik, insbesondere um Hawaii	Tiefere Meeresregionen (bis ca. 300 m Tiefe)Bestand / Gefährdung: Reguliert & nachhaltig befischtGröße / Gewicht: 30–60 cm, bis 5 kg				Opakapaka ist ein hochgeschätzter Schnapper aus hawaiianischen Gewässern, der in der pazifischen Inselküche eine besondere Rolle spielt. Sein hellrosa bis weißes Fleisch ist fest, aromatisch und sehr vielseitig – von klassischem Fischfilet über schonendes Dämpfen bis hin zur roh marinierten Zubereitung als Poke. Er gilt auf Hawaii als Delikatesse und wird oft zu festlichen Anlässen serviert. Nachhaltige Fischereipraktiken machen ihn auch ökologisch attraktiv. In der gehobenen Fusionsküche der Region ist Opakapaka ein echtes Aushängeschild für Qualität und Geschmack.
Orange Roughy (Tiefsee-Barsch)	Orange Roughy / Hoplostète orange; Baltic Herring / Hareng de la Baltique; Opah / Lampris / Poisson-lune océanique	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch; Salzwasserfisch, Heringartige, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch; Salzwasserfisch, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Südwestpazifik (Neuseeland, Australien), Südlicher Indischer Ozean; Ostsee (Brackwasserzonen), besonders Finnland, Schweden, Deutschland, Baltikum; Pazifik (Hawaii, Kalifornien), Indischer Ozean, tropischer Atlantik	Tiefsee (800–1.500 m Tiefe)Bestand / Gefährdung: Teilweise erholt, aber noch empfindlich – spät geschlechtsreifGröße / Gewicht: 30–70 cm, bis 7 kg; Küstennahe Bereiche, BrackwasserBestand / Gefährdung: Regional rückläufig, teils FangbeschränkungenGröße / Gewicht: 15–25 cm, bis 100 g; Tiefsee und offene HochseezonenBestand / Gefährdung: Kaum erforscht, Beifang bei HochseefischereiGröße / Gewicht: 90–200 cm, bis 50 kg				Der Orange Roughy ist ein sehr langlebiger Tiefseefisch, der bis zu 150 Jahre alt werden kann – was ihn besonders anfällig für Überfischung macht. Sein festes, weißes Fleisch ist nahezu grätenfrei, mild im Geschmack und besonders zart, was ihn in der gehobenen Gastronomie sehr beliebt macht. Kulinarisch eignet er sich hervorragend zum Braten, Dämpfen oder für feine Fischgerichte mit hellen Saucen. In Australien und Neuseeland gehört er zu den begehrtesten Edelfischen, wird aber weltweit nur noch eingeschränkt gehandelt – mit Fokus auf nachhaltige Fangquoten und Schutzgebiete. Ein Tiefsee-Delikatessfisch mit besonderem Augenmerk auf verantwortungsvollen Konsum. Ostseehering (→ siehe auch Hering unter H) Der Ostseehering ist eine kleinwüchsige Unterart des Atlantischen Herings und spielt seit Jahrhunderten eine zentrale Rolle in der Ernährung und Kultur des Ostseeraums. Sein zartes, fettreiches Fleisch eignet sich hervorragend für klassische Zubereitungen wie Matjes, Rollmops, Brathering oder sauer eingelegt mit Zwiebeln. Er gilt als Basisfisch der norddeutschen, finnischen, schwedischen und baltischen Küche – sei es zu Kartoffeln, auf Brot oder als Bestandteil von Fischplatten. Trotz seines geringen Wuchses ist der Ostseehering ein geschmacklich intensiver, vielseitiger Speisefisch. → Siehe auch: Hering unter „H“ für allgemeine Informationen zur Art. Ozeanischer Sonnenbarsch (→ siehe auch Mondfisch unter M, trotz biologischer Unterschiede) Der ozeanische Sonnenbarsch, auch als Opah oder Moonfish bekannt, ist ein großer, rundlicher Hochseefisch mit silbrig-schillernden Schuppen und auffälliger Körperform. Sein festes, leicht rötliches Fleisch erinnert an Thunfisch oder Schwertfisch – geschätzt für Sashimi, gegrillte Steaks oder leichte Meeresküche. Besonders in Hawaii, Südafrika und Südostasien findet er kulinarische Verwendung, während er in Europa bislang kaum im Handel auftaucht. Wegen seines seltenen Auftretens gilt er in der Spitzengastronomie als exklusive Spezialität. → Siehe auch: Mondfisch unter „M“ für Verwechslungsgefahr bei Namensähnlichkeit, jedoch andere Art.

P

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Pollack (Köhler)	Pollock / Lieu noir	Salzwasserfisch, Dorschartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Nordatlantik, Nordsee	Küstennahe und offene Meeresbereiche – kühles, sauerstoffreiches WasserBestand / Gefährdung: Stabil, nachhaltige Fischereien vorhandenGröße / Gewicht: 40–110 cm, bis 15 kg				Der Pollack – regional auch Köhler genannt – ist ein typischer Vertreter der Dorschartigen und eng verwandt mit dem Kabeljau. Handelsüblich oft als Seelachs vermarktet, obwohl er biologisch kein Lachs ist. Das Fleisch ist grau-weißlich, fest und hat einen milden, leicht mineralischen Geschmack. Er wird vielseitig eingesetzt: ob als paniertes Filet, in Backteighülle, zu Fischstäbchen verarbeitet oder als Bestandteil von Suppen und Fischgerichten. Besonders geschätzt in der industriellen Fischverarbeitung und für Tiefkühlprodukte. → Siehe auch: Seelachs unter „S“
Piranha	Piranha / Piranha	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Amazonasbecken, Orinoko, tropisches Südamerika	Flüsse, Seen und Überschwemmungsgebiete mit dichter VegetationBestand / Gefährdung: Regional häufig, teils durch Lebensraumverlust bedrohtGröße / Gewicht: 20–40 cm, bis 3 kg				Trotz seines gefürchteten Rufes als Raubfisch ist der Piranha in vielen Teilen Südamerikas ein traditioneller Speisefisch. Besonders in Brasilien, Peru und Bolivien wird er geschätzt – sein weißes Fleisch ist mager, leicht nussig im Geschmack, allerdings stark grätenhaltig. Zubereitet wird er meist gegrillt, frittiert oder als Bestandteil von Eintöpfen und Fischsuppen verwendet. Aufgrund seiner Exotik spielt er in Europa kulinarisch keine Rolle, wird jedoch gelegentlich in ethnischer Küche thematisiert.
Plötze (→ siehe auch Rotauge unter „R“)	Common roach / Gardon	Süßwasserfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Europa – Teiche, Seen, Kanäle, Flüsse	Stehende und langsam fließende Gewässer mit PflanzenbewuchsBestand / Gefährdung: Sehr häufigGröße / Gewicht: 15–30 cm, bis 0,5 kg				Die Plötze – auch unter dem Namen Rotauge bekannt – zählt zu den häufigsten Weißfischen Europas. Ihr silbrig-glänzender Körper mit rötlicher Iris macht sie leicht erkennbar. Trotz ihres hohen Grätenanteils wird sie regional kulinarisch genutzt. Typische Zubereitungen umfassen Bratfisch in der Pfanne, Essigmarinaden oder Fischsuppen, besonders in Osteuropa und Norddeutschland. Durch innovative Grätenentfernungstechniken erlebt sie in der nachhaltigen Fischküche eine kleine Renaissance. → Siehe auch: Rotauge unter „R“
Pomfret	Silver Pomfret / Palomette argentée	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Tropischer Indischer Ozean, Westpazifik	Küstennahe, warme Meeresgebiete AsiensBestand / Gefährdung: Regional unterschiedlich, teils überfischtGröße / Gewicht: 20–40 cm, bis 1 kg				Der Pomfret – besonders in Süd- und Ostasien geschätzt – ist ein silberglänzender, flachrunder Speisefisch mit zartem, mildem Fleisch. Charakteristisch ist sein buttriger Geschmack, der ihn zu einem Favoriten in Currys und gedämpften Gerichten macht. Er wird meist als ganzer Fisch serviert – frittiert, gegrillt oder in Sojasauce geschmort. In Europa ist er kaum im Handel erhältlich, jedoch in asiatischen Restaurants und Märkten zu finden.
Peters Makrele	Golden Trevally / Carangue dorée	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Tropischer Pazifik (u. a. Hawaii, Südostasien)	Küstennahe Riffe, Lagunen und offene WasserzonenBestand / Gefährdung: Stabil, lokal befischtGröße / Gewicht: 30–120 cm, bis 15 kg				Die Peters Makrele – auch bekannt als Golden Trevally – ist ein auffällig gelb-silberner Fisch, der vor allem in tropischen Pazifikgewässern verbreitet ist. Ihr Fleisch ist fest, mild und gut geeignet für vielseitige Zubereitungen in der asiatischen Küche. Besonders beliebt ist sie in Thailand, Indonesien und auf Hawaii – oft als gegrilltes Filet, in Fischcurrys oder als Fischbällchen verarbeitet. In Europa weitgehend unbekannt, aber kulinarisch lohnenswert.
Pazifischer Seehecht	Pacific Hake / Merlu du Pacifique	Salzwasserfisch, Dorschartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Pazifikküste Nord- und Südamerikas	Küstennahe und tiefere Zonen des Ostatlantiks (vor allem USA, Chile, Peru)Bestand / Gefährdung: Teils gut gemanagt, regional schwankendGröße / Gewicht: 30–90 cm, bis 2 kg				Der Pazifische Seehecht – auch bekannt als Merluza del Pacífico – ist ein weit verbreiteter Konsumfisch mit mildem, weißem Fleisch. Besonders geschätzt wird er in den USA, Chile und Peru, wo er häufig als Filet oder tiefgefroren verarbeitet wird. Sein zartes Fleisch eignet sich ideal für panierte Gerichte, Fischstäbchen oder als Bestandteil internationaler Tiefkühlware. In Europa gewinnt er an Bedeutung als preisgünstiger Importfisch mit gutem Nährwertprofil.
Pazifische Sardine	Pacific sardine / Sardine pacifique	Salzwasserfisch, Heringartige, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Nordpazifik – vor Kalifornien, Mexiko, Japan	Küstennahe Schwarmzonen des offenen MeeresBestand / Gefährdung: Schwankend, teils streng reguliertGröße / Gewicht: 15–30 cm, bis 0,2 kg				Die Pazifische Sardine ist ein nährstoffreicher Schwarmfisch und spielt eine zentrale Rolle in der Fischerei Nordamerikas und Ostasiens. Ihr öliges, proteinreiches Fleisch macht sie ideal für Grillgerichte, Fischkonserven oder als Snack in getrockneter Form. Besonders beliebt ist sie in Japan, Kalifornien und Mexiko – oft gegrillt, eingelegt oder fermentiert. Dank hoher Omega-3-Gehalte ist sie auch ernährungsphysiologisch wertvoll.→ Siehe auch: Sardine unter „S“
Pazifische Makrele	Pacific mackerel / Maquereau pacifique	Salzwasserfisch, Makrelenverwandte, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Westpazifik, Kalifornienküste, Japan	Küstennahe Schwärme in gemäßigten bis tropischen ZonenBestand / Gefährdung: Stabil, intensiv befischtGröße / Gewicht: 25–35 cm, bis 0,6 kg				Die Pazifische Makrele ist ein agiler Schwarmfisch mit kräftigem Geschmack und hohem Fettanteil. Besonders beliebt in der japanischen und kalifornischen Küche – gegrillt, eingelegt, fermentiert oder als Sushi-Zutat. Sie ist kleiner als die Atlantische Makrele, aber geschmacklich ähnlich. Durch ihr rasches Wachstum und hohe Fangmengen wird sie industriell vielfältig verwertet.→ Siehe auch: Makrele unter „M“
Pfeilhecht	Tiger Muskellunge / Brochet tigre	Süßwasserfisch, Hechtartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Nordamerika – Große Seen, Flüsse in Kanada und den nördlichen USA	Klare, pflanzenreiche Süßwasserseen und FlüsseBestand / Gefährdung: Stabil, regional befischtGröße / Gewicht: 70–130 cm, bis 15 kg				Der Pfeilhecht ist ein Hybrid aus Hecht und Muskellunge (Muskie) – groß, kraftvoll und von Anglern geschätzt. Sein Fleisch ist fest, grätenarm und geschmacklich mild.Kulinarisch findet er vor allem regional Verwendung in Nordamerika – gegrillt, als Filet oder geräuchert. Trotz seines sportlichen Rufs wird er in ländlichen Regionen gelegentlich auch als Speisefisch geschätzt.Im Gegensatz zum Pfeilhecht ist der Barracuda ein reiner Meeresfisch mit tropischer Verbreitung, markanteren Zähnen und kräftigerem Geschmack.

Q

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Quappe (auch Trüsche)	Burbot / Lotte de rivière / Lota Lota	Süßwasserfisch, Dorschartige, Hautfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch, Knochenfisch	Mitteleuropa, Skandinavien, Russland, Nordamerika	Tiefe, kalte Flüsse und Seen mit klarem WasserBestand / Gefährdung: Regional rückläufig durch GewässerverbauungGröße / Gewicht: 30–80 cm, bis 6 kg				Die Quappe – auch bekannt als Trüsche, Rutte oder Aalquappe – ist der einzige Vertreter der Dorschartigen im Süßwasser. Sie besitzt festes, weißes Fleisch und wird vor allem im Winter gefangen. Ihre große, zarte Leber („Trüschenleber“) ist eine Delikatesse in der alpinen und französischen Küche. Zubereitet wird sie meist pochiert, gebraten oder in Fischsuppen. In Regionen wie Bayern, Österreich oder dem Elsass ist sie kulinarisch besonders geschätzt.
Queensland-Grouper (Riesenzackenbarsch)	Giant grouper / Mérou géant	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch	Indopazifik (Australien, Papua-Neuguinea, Südostasien)	Riffzonen, Mangroven, flachere KüstenbereicheBestand / Gefährdung: Regional gefährdet, geschützt in AustralienGröße / Gewicht: Bis über 2 m, über 400 kg möglich				Der Queensland-Grouper – auch bekannt als Riesenzackenbarsch oder Giant Grouper – ist einer der größten Knochenfische der Welt. Sein festes, weißes Fleisch ist mild und hochwertig, weshalb er in der asiatischen Küche als Prestige-Zutat gilt. Die Zubereitung erfolgt meist gedämpft, gegrillt oder in Brühe mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sojasauce. Da er in freier Wildbahn langsam wächst und spät geschlechtsreif wird, gilt er als empfindlich gegenüber Überfischung. Daher zunehmend aus Aquakultur (z. B. in Vietnam, Taiwan) erhältlich. → Verwandt mit anderen Zackenbarschen wie dem Goldblatt-Zackenbarsch (→ siehe unter „Z“)
Quillback (Felsenbarsch)	Quillback rockfish / Sébaste à dos d'épines	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Nordpazifik (Alaska bis Kalifornien)	Felsige Küstenbereiche, Kelpwälder, Tiefen bis 275 mBestand / Gefährdung: Teilweise überfischt, strenge FangregulierungenGröße / Gewicht: 30–60 cm, bis 2 kg				Der Quillback – ein Vertreter der Felsenbarsche (Sebastes spp.) – lebt entlang der nordamerikanischen Pazifikküste in strukturreichen Meereszonen. Sein weißes, zartes Fleisch ist sehr beliebt in der nordamerikanischen Küche und wird vor allem in Kalifornien, Oregon und British Columbia hochgeschätzt. Kulinarisch wird er gegrillt, gebacken oder gebraten serviert – häufig mit Zitrone, Kräutern oder in Buttersaucen. Er zählt zu den bevorzugten Speisefischen in der US-Gourmetgastronomie. → Verwandt mit anderen Sebastes-Arten, z. B. dem Rotbarsch (→ siehe unter „R“)

R

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Regenbogenforelle	Rainbow trout / Truite arc-en-ciel	Süßwasserfisch, Salmoniden, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch, Knochenfisch	Europa, Nordamerika, Asien – meist aus Aquakultur	Kühle, sauerstoffreiche Flüsse, Seen und TeicheBestand / Gefährdung: In Zucht gesichert; Wildform regional rückläufigGröße / Gewicht: 25–60 cm, bis 3 kg				Die Regenbogenforelle ist eine der meistverbreiteten Forellenarten weltweit – ursprünglich aus Nordamerika, heute global gezüchtet. Ihr zartes, mildes Fleisch kann je nach Fütterung weiß bis lachsfarben sein (Letzteres bei sog. „Lachsforellen“). Beliebte Zubereitungsarten sind Müllerin Art, gegrillt, geräuchert oder im Ofen gegart. Durch ihre hohe Anpassungsfähigkeit ist sie ideal für nachhaltige Aquakultur – und ein vertrauter Klassiker auf europäischen Tellern. → Verwandt mit: Bachforelle, Meerforelle, Lachsforelle (→ siehe jeweils unter „B“, „M“ und „L“)
Rotbarsch	Ocean Perch / Sébaste	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Nordostatlantik, Norwegische See, Island, Tiefsee	Kalte, tiefe Meereszonen (bis 1.000 m Tiefe)Bestand / Gefährdung: Regional stark befischt – auf nachhaltige Herkunft achtenGröße / Gewicht: 30–50 cm, bis 2,5 kg				Der Rotbarsch ist ein klassischer Tiefseefisch mit weißem, festem Fleisch, das kaum Gräten aufweist. Besonders beliebt ist er als Filet im Backteig, gebraten oder im Ofen gegart – geschätzt für seinen feinen, leicht süßlichen Geschmack. Aufgrund seines langsamen Wachstums gelten viele Bestände als empfindlich. Beim Kauf auf MSC-Zertifizierung oder nachhaltige Fanggebiete achten. → Siehe auch verwandte Barscharten wie Flussbarsch, Seebarsch oder Zackenbarsch unter „F“, „S“ und „Z“
Rochen	Skate / Raie; Common roach / Gardon	Salzwasserfisch, Knorpelfisch, Hautfisch, Magerfisch, Plattfisch, Konsumfisch; Süßwasserfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Nordostatlantik, Mittelmeer, Indopazifik; Binnengewässer Mitteleuropas	Küstenzonen, Kontinentalschelf, teils TiefseeBestand / Gefährdung: Viele Arten regional gefährdet oder geschütztGröße / Gewicht: Je nach Art 50 cm bis über 2 m Spannweite; Flüsse, Seen, Kanäle – langsam fließendes oder stehendes SüßwasserBestand / Gefährdung: Sehr häufig, stabilGröße / Gewicht: 15–35 cm, bis 1 kg				Rochen gehören zur Gruppe der Knorpelfische und sind durch ihre flachen Körper und großen Brustflossen unverwechselbar. Verzehrt werden meist die „Rochenflügel“, deren Fleisch zart, grätenfrei und leicht gelatinös ist. In der französischen Küche gelten sie – etwa als „Raie au beurre noir“ – als Delikatesse. Die Zubereitung erfolgt meist pochiert, gebraten oder gedämpft. Achten Sie beim Kauf auf zugelassene Arten und nachhaltige Fangzertifikate, da viele Rochenarten durch Überfischung gefährdet sind. → Siehe auch verwandte Arten unter „S“: Stechrochen, unter „G“: Glattrochen Das Rotauge, auch Plötze genannt, ist ein weit verbreiteter Weißfisch der europäischen Binnengewässer. Es gilt als einfacher, aber vielseitiger Speisefisch – besonders in traditionellen Küchen Nord- und Osteuropas. Sein mageres Fleisch ist fein, aber durch viele kleine Gräten nicht überall beliebt. Typische Zubereitung: gebraten in der Pfanne, in Essig eingelegt oder als Zutat für Fischsuppen. In der modernen Küche wird die Plötze zunehmend wiederentdeckt – regional, nachhaltig und unterschätzt. → Verwandte Arten siehe unter „B“: Brachse, „R“: Rotfeder
Rotzunge (→ Limande, Kliesche)	Lemon sole / Limande-sole	Salzwasserfisch, Dorschartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Plattfisch, Edelfisch	Nordsee, Nordostatlantik	Küstennahe sandige Böden in gemäßigten MeereszonenBestand / Gefährdung: Stabil, saisonale FischereiGröße / Gewicht: 25–40 cm, bis 0,7 kg				Die Rotzunge ist ein hochgeschätzter, zarter Plattfisch mit hellem, mildem Fleisch. Sie gehört zur Familie der Dorschartigen, obwohl sie in der Küche oft mit Seezunge verglichen wird. Besonders beliebt ist sie in der klassischen europäischen Fischküche – gebraten in Butter, mehliert oder filetiert mit feinen Kräutern. Küchentechnisch eine elegante Alternative zur Seezunge, jedoch deutlich günstiger. In Norddeutschland und Frankreich häufig auf Speisekarten zu finden. → Siehe auch: Limande (unter „L“) und Kliesche (unter „K“), da eng verwandt und teils synonym verwendet.
Riesenzackenbarsch (→ Queensland-Grouper)	Giant grouper / Mérou géant	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch	Indopazifik, Karibik, tropische Riffregionen	Küstennahe Korallenriffe, tropische FlachwasserzonenBestand / Gefährdung: Stark gefährdet, vielerorts geschütztGröße / Gewicht: Bis 2,7 m, über 400 kg				Der Riesenzackenbarsch zählt zu den größten Knochenfischen der Welt und ist ein beeindruckender Bewohner tropischer Riffregionen. Sein Fleisch ist weiß, fest und saftig, geschätzt für seine hohe kulinarische Qualität. Besonders in der asiatischen Küche wird er gern serviert – gedämpft, in Brühe oder gegrillt. In China und Südostasien gilt er als Prestige-Fisch. Aufgrund starker Überfischung ist er in vielen Regionen geschützt und darf nur unter strengen Auflagen gefangen oder gehandelt werden. → Siehe auch: Queensland-Grouper unter „Q“
Riemenfisch (→ Heringskönig)	Oarfish / Poisson-ruban	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Hautfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Tiefsee weltweit (Pazifik, Atlantik, Indischer Ozean)	Große Tiefen bis 1.000 m – pelagischBestand / Gefährdung: Unbekannt, sehr selten gefangenGröße / Gewicht: Bis über 10 m, mehrere 100 kg				Der Riemenfisch – auch als Heringskönig bekannt – ist einer der längsten bekannten Knochenfische der Welt. Sein schlangenförmiger Körper und metallischer Glanz machen ihn biologisch einzigartig. Kulinarisch spielt er eine untergeordnete Rolle: In Japan oder Hawaii wird er selten getrocknet, gekocht oder frittiert verwendet. Aufgrund seiner Seltenheit ist er in Europa nahezu unbekannt als Speisefisch, gilt jedoch als Faszinosum der Tiefseebiologie. → Siehe auch: Heringskönig unter „H“
Roter Schnapper	Red Snapper / Vivaneau rouge	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch	Westatlantik, Karibik, Golf von Mexiko	Tropische Küstengewässer, Korallen- und FelsriffeBestand / Gefährdung: Regional überfischt – Nachhaltigkeit beachtenGröße / Gewicht: 50–100 cm, bis 10 kg				Der Rote Schnapper ist ein beliebter Speisefisch in der karibischen und südlichen US-Küche. Sein weißes, festes Fleisch ist mild und aromatisch – ideal für viele Zubereitungen. Typische Gerichte: ganzer Fisch im Ofen gebacken, gegrillte Filets, karibische Würzmischungen oder Cajun-Style. Sein attraktives Aussehen und der ausgewogene Geschmack machen ihn auch in der Gourmetküche geschätzt. ⚠️ Aufgrund regionaler Überfischung sollte beim Kauf auf zertifizierte, nachhaltige Herkunft geachtet werden.
Rapfen	Asp / Aspe; keine direkte Entsprechung (lokale Renkenart); Bluefin Tuna / Thon rouge	Süßwasserfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch; Süßwasserfisch, Salmoniden, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch; Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch	Mitteleuropa, Osteuropa; Bodensee, Chiemsee, Voralpenseen; Atlantik, Mittelmeer, Pazifik	Flüsse und Seen mit starker Strömung, oft in UfernäheBestand / Gefährdung: Stabil, teils unterschätzt als SpeisefischGröße / Gewicht: 40–80 cm, bis 5 kg; Tiefe, sauerstoffreiche Seen im AlpenraumBestand / Gefährdung: Regional abhängig, oft nachhaltig befischtGröße / Gewicht: 25–40 cm, bis 1 kg; Offene Hochsee, saisonale WanderungenBestand / Gefährdung: Stark überfischt – Schutzmaßnahmen greifen langsamGröße / Gewicht: Bis über 3 m und 600 kg				Der Rapfen (auch Schied genannt) ist ein räuberischer Karpfenfisch und wird besonders von Anglern wegen seiner Kampfkraft geschätzt. In der Küche lange unterschätzt, überzeugt er mit weißem, grätenarmen Fleisch, das zart und fein im Geschmack ist. Beliebt ist er regional, v. a. in Osteuropa oder Süddeutschland, wo er gebraten, geräuchert oder als Filet zubereitet wird. Durch seine Textur eignet er sich gut als Alternative zu Zander oder Hecht – besonders in moderner, nachhaltiger Fischküche. Riedling (→ siehe auch: Renke / Felchen unter „M“) Der Riedling ist eine regionale Form der Renken (Felchen) und gehört zur Familie der Salmoniden. Er lebt bodennah in kühlen, klaren Seen des Alpenraums. Besonders bekannt ist er aus dem Bodensee, wo er als lokale Delikatesse gilt. Das weiße, feine Fleisch ist aromatisch und eignet sich ideal zum Räuchern, Dämpfen oder für klassische Fischgerichte mit Kräuterbutter. In der Gastronomie der Alpenregion wird der Riedling traditionell geschätzt – oft unter der Bezeichnung Reinanke oder einfach als Renke. → Siehe auch: Märäne / Felchen / Renke unter „M“ Roter Thun (→ siehe auch: Blauflossen-Thun unter „B“ und Japanischer Thun unter „J“) Der Rote Thun – auch bekannt als Blauflossen-Thunfisch – zählt zu den wertvollsten Speisefischen weltweit. Sein dunkelrotes, fettreiches Fleisch ist besonders geschätzt in der japanischen Küche, etwa für Sashimi, Sushi (insbesondere Otoro, das Bauchstück), oder roh als Carpaccio. Er gilt als König unter den Thunfischen. Der intensive Geschmack, die feine Textur und der hohe Fettanteil machen ihn zu einem Luxusprodukt, das besonders in Japan Höchstpreise erzielt. Allerdings waren die Bestände jahrzehntelang überfischt – der Rote Thun steht symbolisch für die Diskussion um nachhaltigen Fischfang. Heute stammen zunehmend Tiere aus kontrollierter Zucht oder nachhaltiger Wildfischerei (z. B. MSC-zertifiziert). → Siehe auch: Blauflossen-Thun unter „B“ und Japanischer Thunfisch unter „J“
Rutte (→ siehe Quappe unter „Q“)								→ Für vollständige Informationen siehe Quappe unter dem Buchstaben Q.

S

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Schuppenkarpfen (vollständig beschuppt)								Spiegelkarpfen (mit vereinzelten großen Schuppen) Zeilenkarpfen (Schuppen entlang der Seitenlinie)
Seebarsch (andere Barscharten) unter „S“								Branzino als synonym verwendeter Name in südeuropäischen Küchen Loup de Mer unter französischen Bezeichnungen in der gehobenen Küche

T

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Taimen	Taimen / Taimen	Süßwasserfisch, Salmonide, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch	Sibirien, Mongolei, Amur- und Jenissei-Gebiet	Große, klare Flüsse und Seen in kühlen RegionenBestand / Gefährdung: Stark gefährdet, streng geschützt in vielen RegionenGröße / Gewicht: 80–150 cm, bis über 30 kg				Der Taimen ist der größte Vertreter der Lachsartigen und ein mythischer Raubfisch Asiens. Er besitzt helles, zartes Fleisch mit feinem Geschmack und nur wenigen Gräten – in seiner Heimat gilt er als kulinarische Rarität.Traditionell wird er in der Mongolei und im russischen Fernen Osten gegrillt, gebraten oder in Brühe zubereitet.Aufgrund massiver Bestandsrückgänge ist Wildfang heute vielerorts verboten – der Taimen steht unter Schutz. → Verwandte Edelfische siehe unter „L“ (Lachs), „S“ (Seesaibling) und „R“ (Regenbogenforelle)
Thunfisch	Tuna / Thon	Salzwasserfisch, Makrelenverwandte, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch	Tropische und subtropische Ozeane weltweit (Atlantik, Pazifik, Indik)	Hochsee, pelagischBestand / Gefährdung: Je nach Art unterschiedlich – Blauflossen-Thun stark gefährdet, andere Arten (z. B. Skipjack) wenigerGröße / Gewicht: Je nach Art 40 cm bis über 3 m, bis 600 kg				Thunfisch zählt zu den bedeutendsten Speisefischen der Welt – kulinarisch wie wirtschaftlich. Je nach Art variiert das Fleisch von hellrosa (z. B. Albacore) bis tiefrot (Bluefin) und ist besonders proteinreich und fettarm bis fettreich.Verwendet wird Thunfisch roh als Sashimi oder Sushi, aber auch gegrillt, gebraten, als Steak oder in Konserven.Der Blauflossen-Thun (Thunnus thynnus) ist besonders hochwertig, aber stark gefährdet – daher ist nachhaltige Herkunft beim Kauf essenziell.→ Siehe auch: „Roter Thun“ unter Buchstabe R, „Bonito“ (B), „Gelbflossen-Thun“ (Y), „Albacore“ (A)
Tilapia	Tilapia / Tilapia	Süßwasserfisch, Buntbarschverwandte, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Ursprünglich Afrika, heute weltweit in Aquakultur (u. a. Asien, Südamerika, Israel)	Flüsse, Seen und Teiche – bevorzugt warmes SüßwasserBestand / Gefährdung: Keine Wildgefährdung – großflächig gezüchtetGröße / Gewicht: 15–40 cm, bis ca. 2 kg				Tilapia ist einer der meistgezüchteten Süßwasserfische der Welt – geschätzt für sein schnelles Wachstum und seine Genügsamkeit. Das Fleisch ist weiß, mild und nahezu grätenfrei, wodurch es sich ideal für Familienküche, Kantinen und Gastronomie eignet.Er wird gebraten, gegrillt, paniert oder in Currys verarbeitet und ist in der asiatischen und afrikanischen Küche fest verankert.Als Zuchtfisch mit geringem ökologischem Fußabdruck gilt Tilapia als nachhaltige Alternative zu überfischten Meeresfischen.→ Siehe auch: Niltilapia unter Buchstabe N
Tench (Schleie)	Tench / Tanche	Süßwasserfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Europa, teils Westasien	Ruhige, pflanzenreiche Gewässer mit weichem Boden – Teiche, Altarme, SeenBestand / Gefährdung: Stabil, aber in Handel wenig präsentGröße / Gewicht: 20–50 cm, selten über 2 kg				Die Schleie ist ein uralter, scheuer Friedfisch mit olivgrüner Färbung und kräftigem Körper. Ihr Fleisch ist würzig, grätenreich und etwas fester als das anderer Karpfenfische – ideal für traditionelle Zubereitungen wie „Schleie blau“ oder Fischsuppen.Besonders in Osteuropa und ländlichen Regionen Mitteleuropas geschätzt, in Deutschland jedoch zunehmend in Vergessenheit geraten.→ Siehe auch: Weitere Karpfenartige unter „K“ (z. B. Karpfen, Rotauge, Silberkarpfen)
Tigerfisch	Tigerfish / Poisson-tigre	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Zentralafrika (z. B. Sambesi, Kongo, Tanganjikasee)	Große Flüsse, Seen und Stromschnellen mit starker StrömungBestand / Gefährdung: Regional stabil, geringe internationale VermarktungGröße / Gewicht: Bis 1 m, über 10 kg möglich (Hydrocynus goliath)				Der Tigerfisch ist ein beeindruckender Raubfisch mit kräftigem Kiefer und langen, dolchartigen Zähnen – einer der gefürchtetsten Jäger Afrikas. Das Fleisch ist fest und mager, in Zentralafrika wird er traditionell geräuchert, gegrillt oder getrocknet.In Europa fast ausschließlich als Sport- und Schauobjekt bekannt, kulinarisch jedoch eine regionale Spezialität.→ Siehe auch: Weitere afrikanische Süßwasserfische unter „N“ (Nilhecht, Nilbarsch)
Torpedobarsch	Southern Ray’s Bream / Dorée torpille	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Südlicher Pazifik (Chile, Peru, Neuseeland)	Tiefere Wasserschichten küstennaher Gewässer, vor allem im südlichen OzeanBestand / Gefährdung: Regional befischt, keine akute Gefährdung bekanntGröße / Gewicht: Bis ca. 60 cm, 2–3 kg				Der Torpedobarsch ist ein silbrig glänzender Speisefisch mit kompaktem Körper und butterzartem, aromatischem Fleisch. In Chile und Japan wird er sehr geschätzt – etwa gebraten, gegrillt oder roh als Sushi.In Europa ist er kaum bekannt, zählt aber zu den Geheimtipps für Fischliebhaber, die Abwechslung zu Makrele oder Thunfisch suchen.→ Siehe auch: Pomfret unter „P“ (verwandte Gattung)
TarakihiEngl./Māori-Name: Tarakihi		Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Neuseeland, südlicher Pazifik	Küstennahe Gewässer, bis ca. 500 m TiefeBestand / Gefährdung: Wirtschaftlich bedeutend, nachhaltiges Fischereimanagement in NeuseelandGröße / Gewicht: 30–60 cm, bis 2 kg				Der Tarakihi ist ein wichtiger Speisefisch der neuseeländischen Küstenfischerei. Sein weißes, festes Fleisch ist mild und sehr vielseitig – häufig als Filet zubereitet, gegrillt, gebraten oder frittiert.Besonders in der Kiwi-Küche beliebt und fester Bestandteil traditioneller Fish-and-Chips.→ Verwandte Arten siehe unter „P“: Pomfret, ähnliche Verwendungsmöglichkeiten.
Trompetenfisch				Salzwasser (Tropischer Indopazifik)				Fischfamilien / Klassifikation: Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch Langgestreckter Fisch mit auffälligem Körper. In Polynesien gelegentlich geräuchert oder gegrillt, in Europa selten verwertet. Fleisch ist zart und leicht süßlich.				Aulostomus spp.
Tiefsee-Zackenbarsch				Salzwasser (Atlantik, Tiefseegebiete)				Fischfamilien / Klassifikation: Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch Großwüchsiger Tiefseefisch mit sehr festem, weißem Fleisch. Besonders geschätzt für seine Textur – ähnlich Steinbutt oder Seeteufel. Verwendung: gegrillt, als Filet oder pochiert. In der Gourmetküche zunehmend etabliert.				Polyprion americanus, Wrackbarsch, Atlantic Wreckfish
Tigerwels				Süßwasser (Südamerika – Amazonas, Aquakultur)				Fischfamilien / Klassifikation: Welsartige, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch Beliebter Zuchtwels mit festem, saftigem Fleisch. Häufig in der südamerikanischen Küche genutzt – gegrillt, in Eintöpfen oder geräuchert. Wird zunehmend auch in Asien und Europa gezüchtet. Nachhaltig und wirtschaftlich wertvoll.				Pseudoplatystoma spp., Surubim

U

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Uaru	Uaru / Mojarra del Amazonas	Süßwasserfisch, Buntbarschverwandte, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Amazonasbecken (Brasilien, Peru, Kolumbien)	Ruhige, pflanzenreiche Fluss- und Seengebiete im tropischen SüdamerikaBestand / Gefährdung: Nicht gefährdet, lokal befischtGröße / Gewicht: 20–25 cm, bis 500 g				Der Uaru ist ein friedlicher Buntbarsch mit auffälliger Dreiecksform, der in Europa vor allem aus der Aquaristik bekannt ist. In seiner Heimat gilt er jedoch als schmackhafter Speisefisch mit zartem, grätenarmem Fleisch, das meist gegrillt oder frittiert serviert wird.Er wird traditionell in ländlichen Flussregionen Südamerikas gefangen und gehört dort zur Alltagsküche.→ Verwandt mit anderen Buntbarschen, siehe auch Tilapia unter „T“.
Ulua	Giant Trevally / Ulua	Salzwasserfisch, Ährenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Indopazifik, besonders Hawaii, Indonesien, Seychellen	Küstennahe Riffe, Lagunen, offene tropische MeeresregionenBestand / Gefährdung: Regional teils überfischt, in Schutzgebieten reguliertGröße / Gewicht: Bis über 1 m, bis 80 kg				Die Riesen-Stachelmakrele ist ein geschätzter Speisefisch im gesamten Indopazifik. In Hawaii gilt sie als kulturell bedeutend – dort wird sie als „Ulua“ traditionell von Felsen aus gefischt.Das Fleisch ist fest, aromatisch und vielseitig einsetzbar: gegrillt, gebraten oder als Curry verarbeitet.→ Verwandt mit anderen Stachelmakrelen (z. B. Peters Makrele unter „P“).
UmberfischEngl. Name: Dusky Kob / Umbrine		Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Südafrika, Namibia, Ostküste Afrikas	Küstennahe Flachwasserzonen, Ästuare, Sand- und FelsbödenBestand / Gefährdung: Regional überfischt, teils Aquakultur-Projekte in EntwicklungGröße / Gewicht: Bis 1,5 m, über 30 kg möglich				Großer, kabeljauähnlicher Fisch aus der Familie der Umberfische (Sciaenidae). Sein helles, festes Fleisch ist mild im Geschmack und grätenarm – ideal zum Grillen, Braten oder für Filetgerichte.In Südafrika ist der Umberfisch ein wichtiger Speisefisch und wird auch sportlich geangelt.→ Verwandtschaft zu anderen Sciaeniden wie z. B. Trommlern oder Croaker-Fischen unter „T“ (nicht separat gelistet).
Ukelei (Laube)Engl. Name: Bleak		Süßwasserfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Mitteleuropa, Osteuropa	Flüsse, Seen mit klarem, flachem Wasser – oft in UfernäheBestand / Gefährdung: Häufig, ökologisch bedeutend für NahrungskettenGröße / Gewicht: 10–20 cm, meist unter 100 g				Ein kleiner, silbrig glänzender Schwarmfisch, der traditionell als Brat-, Einlege- oder Sülzfisch diente – vor allem in Osteuropa und Norddeutschland. Das Fleisch ist zart, jedoch grätenreich.Heute v. a. als Köderfisch bekannt, aber in der nachhaltigen Küche wiederentdeckt – z. B. gebacken oder frittiert als knuspriger Snack.→ Verwandt mit anderen kleinen Weißfischen wie Rotauge oder Moderlieschen unter „R“ bzw. „M“.

V

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Vimba (Zährte, Donauzährte)Engl. Name: Vimba Bream		Süßwasserfisch, Karpfenartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Donau, Dnjestr, Weichsel – Osteuropa und südliches Mitteleuropa	Mittelgroße bis große Flüsse mit Kies- und SandgrundBestand / Gefährdung: Regional zurückgehend durch FlussbegradigungenGröße / Gewicht: 20–35 cm, bis 1 kg				Ein traditioneller Speisefisch der osteuropäischen Flussküche. Die Zährte besitzt zartes, fein-aromatisches Fleisch, ist jedoch stark mit Gräten durchzogen.In Rumänien, Ungarn und der Slowakei wird sie klassisch gebraten, geräuchert oder sauer eingelegt serviert – häufig mit Essig, Zwiebeln und Gewürzen.→ Verwandt mit anderen Weißfischen wie Brachse (siehe „B“) oder Rotauge (siehe „R“).
VogelzungenfischEngl. Name: Slipper Sole, Tongue Sole		Süßwasserfisch (teils Brackwasser), Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Plattfisch, Konsumfisch	Südostasien – insbesondere Vietnam, Thailand, Malaysia	Flüsse, Mündungsgebiete, Mangrovenregionen des IndopazifikBestand / Gefährdung: Nicht gefährdet, stark befischt in AsienGröße / Gewicht: 15–30 cm, bis 300 g				Ein kleiner, bodennaher Plattfisch mit sehr feiner Textur und weichem Fleisch. Besonders verbreitet auf südostasiatischen Märkten, wo er frisch oder getrocknet verkauft wird.Die Zubereitung erfolgt häufig gebraten, frittiert oder in scharfen Currys. Wegen seines milden Geschmacks und niedrigen Preises ist er in der Straßenküche sehr beliebt – etwa in Vietnam oder Thailand.→ Siehe auch verwandte Plattfische unter „P“ wie Plattfisch, Seezunge oder Rotzunge
Vatoz (Rochenart)Engl. Name: Stingray (Vatoz = malaiischer Begriff für Rochen)		Salzwasserfisch, Knorpelfisch, Hautfisch, Magerfisch, Plattfisch, Konsumfisch	Küsten Südostasiens – Indonesien, Malaysia, Sri Lanka	Flache Meeresbuchten, Sand- und Schlammgründe im Indischen OzeanBestand / Gefährdung: Regional stark befischt, teils SchutzbestimmungenGröße / Gewicht: 40–100 cm Scheibenbreite, bis 10 kg				Vatoz ist eine in Südostasien gebräuchliche Bezeichnung für verschiedene Stachelrochenarten. Ihr weiches, leicht knorpeliges Fleisch wird besonders gern gegrillt – z. B. in Bananenblatt mit Sambal. Auch in Currys und gebraten beliebt.Der Geschmack ist intensiv, mit fester, faseriger Struktur. In der europäischen Küche kaum verbreitet, in Malaysia und Indonesien dagegen ein alltäglicher Markt- und Straßenküchenfisch.→ Siehe auch Rochen unter „R“ und Süßwasserrochen unter „S“.

W

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Wels (Europäischer Wels)Engl. Name: European catfish / Wels catfish		Süßwasserfisch, Welsartige, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Binnengewässer Europas und Westasiens	Tiefe, langsam fließende Flüsse und Seen mit weichem GrundBestand / Gefährdung: Stabil, regional eingeführt oder gezüchtetGröße / Gewicht: Bis über 2,5 m Länge und 100 kg Gewicht				Der Europäische Wels – auch Waller genannt – ist einer der größten reinen Süßwasserfische Europas. Sein festes, weißes Fleisch ist nahezu grätenfrei, fett- und eiweißreich.Besonders beliebt als Filet – gegrillt, gebraten, paniert oder geräuchert. Auch als Bestandteil osteuropäischer Fischsuppen und Eintöpfe bekannt. In Aquakultur wird Wels zunehmend nachhaltig gezüchtet.→ Nicht zu verwechseln mit Kanalwels oder Clarias-Wels (z. B. unter „K“) – diese stammen meist aus Afrika oder Nordamerika und haben andere kulinarische Eigenschaften.
Weißer ThunEngl. Name: Albacore / White Tuna		Salzwasserfisch, Makrelenverwandte, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch	Atlantik, Pazifik, subtropische und gemäßigte Meere	Freiwasserzonen in mittleren Tiefen, wanderfreudigBestand / Gefährdung: Unterschiedlich je nach Region – teils überfischt, teils gut gemanagtGröße / Gewicht: Bis zu 1,4 m, etwa 40 kg				Der Weiße Thun – auch Albacore genannt – gehört zu den hochwertigeren Thunfischarten und ist bekannt für sein helles, zartes Fleisch mit feinem Geschmack.Wird besonders in Konserven mit dem Prädikat „White Tuna“ verwendet, aber auch als Filet oder in der japanischen Küche roh (Sashimi), gebraten oder gegrillt geschätzt. Aufgrund der weiten Verbreitung ist eine regionale Herkunfts- und Nachhaltigkeitskennzeichnung empfehlenswert.→ Siehe auch: Weitere Thunfischarten unter „T“ sowie Albacore unter „A“
Wolfsbarsch	European Sea Bass / Loup de Mer	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Edelfisch	Nordostatlantik, Mittelmeer, Nordsee, zunehmend aus Aquakultur	Küstennahe Zonen und Flussmündungen – robust und anpassungsfähigBestand / Gefährdung: Wildbestand regional rückläufig, daher häufig aus nachhaltiger ZuchtGröße / Gewicht: Bis 80 cm, ca. 1–4 kg				Der Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax), auch Loup de Mer (frz.) oder Branzino (ital.) genannt, zählt zu den edelsten Speisefischen Europas. Sein weißes, zartes Fleisch ist mild und aromatisch – besonders beliebt in der mediterranen Küche: gegrillt im Ganzen, in der Salzkruste oder auf Gemüse im Ofen.Dank seiner Vielseitigkeit und Verfügbarkeit aus Zucht ist er fester Bestandteil in Gastronomie und Feinkost. In der Spitzengastronomie geschätzt, aber auch im privaten Kochen sehr beliebt. → Siehe auch: Weitere Edelfische unter „E“
Witling	Whiting / Merlan	Salzwasserfisch, Dorschartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Nordsee, Nordostatlantik, Küstengewässer Westeuropas	Flache, küstennahe Bereiche bis etwa 200 m TiefeBestand / Gefährdung: Bestand gilt vielerorts als stabil, Fang saisonal geregeltGröße / Gewicht: 20–40 cm, selten bis 60 cm				Der Witling (Merlangius merlangus), auch Weißling oder Merlan, ist ein kleiner Verwandter des Kabeljaus und wird vor allem in Nord- und Westeuropa gefischt. Das Fleisch ist zart, grätenarm und mild, weshalb er sich gut für Fischfrikadellen, Backfisch oder Fish & Chips eignet.In Frankreich findet er auch als „Merlan meunière“ (in Butter gebraten) Verwendung. Durch seinen günstigen Preis ist er beliebt in der Alltagsküche – besonders bei Familien und in der Gemeinschaftsverpflegung. → Siehe auch: Kabeljau und Dorsch unter „K“ für verwandte Arten Weitere Dorschartige: z. B. Seelachs (Köhler) unter „S“, Schellfisch Merlan als französische Bezeichnung auch in Gastronomie gebräuchlich
Wolffsfisch	Atlantic wolffish / Loup de mer arctique	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Hautfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Nordatlantik, Barentssee, Grönland, Nordsee	Kalte Meereszonen, felsiger Grund bis 500 m TiefeBestand / Gefährdung: Regional gefährdet, Fangregulierung in KraftGröße / Gewicht: Bis 120 cm, ca. 10–15 kg				Der Wolffsfisch (Anarhichas lupus), auch Steinbeißer, Seewolf oder regional Katzenwels genannt, ist ein robuster Raubfisch mit kräftigem Kiefer und auffälligem Gebiss. Er lebt in kühlen, felsigen Meeresregionen des Nordatlantiks und ernährt sich vorwiegend von Schalentieren. Das Fleisch ist weiß, fest, nahezu grätenfrei und geschätzt für seinen milden, saftigen Geschmack – beliebt gebraten, gedünstet oder im Ofen gegart.In der nordischen und französischen Küche gilt der Fisch als hochwertig, kommt aber auch in Fischtheken und Restaurants in ganz Europa zunehmend zum Einsatz. → Siehe auch: Seewolf unter „S“ (gleiche Art, andere Bezeichnung) Kabeljauartige und Dorschartige unter „K“ und „S“ für weitere ähnliche Weißfischarten Raubfische des Nordatlantiks: z. B. Schwarzer Heilbutt, Steinbutt
Wolfsrochen	Spotted eagle ray / Raie léopard	Salzwasserfisch, Knorpelfisch, Hautfisch, Magerfisch, Plattfisch, Konsumfisch	Tropischer Atlantik, Mittelmeer, Indopazifik	Küstennahe Flachwasserzonen, Lagunen, KorallenriffeBestand / Gefährdung: Einige Arten gefährdet oder unter SchutzGröße / Gewicht: Bis über 2 m Spannweite, 100+ kg				Der Wolfsrochen bezeichnet mehrere Arten der Adlerrochen (z. B. Aetobatus narinari) mit charakteristisch geflecktem Muster und breiten Brustflossen. Sein zartes, saftiges Fleisch wird regional als „Rochenflügel“ verkauft – nahezu grätenfrei und besonders mild im Geschmack. Typische Zubereitungen umfassen das Dämpfen, Grillen oder Pochieren, z. B. als „Raie au beurre noir“ in Südfrankreich oder in nordafrikanischen Fischgerichten.In Europa selten im Handel, aber regional in Mittelmeerländern als Delikatesse geschätzt. → Siehe auch: Rochen unter „R“ (Verwandte Arten, z. B. Glattrochen) Süßwasserrochen unter „S“ (Amazonasregion) Weitere Knorpelfische: z. B. Hai, Rochenarten
Wimpelfisch	Bannerfish / Poisson bannière	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Tropischer Indopazifik (u. a. Indonesien, Philippinen)	Korallenriffe, Lagunen, flaches RiffvorfeldBestand / Gefährdung: Keine akute Gefährdung, teils AquarienfangGröße / Gewicht: 15–25 cm, selten bis 30 cm – maximal ca. 250 g				Der Wimpelfisch (Heniochus spp.) ist ein auffälliger, schwarz-weiß gestreifter Rifffisch mit lang ausgezogener Rückenflosse („Wimpel“). In Europa vor allem als Aquarienfisch bekannt, wird er in Südostasien durchaus auch kulinarisch verwertet – gebraten, gedünstet oder in Currys. Sein Fleisch ist mild und mager, jedoch nur regional von gastronomischer Bedeutung. → Siehe auch: Falterfische (optisch ähnlich, meist Zierfische) Snapper unter „S“ (häufiger Speisefisch der Riffregion) Süßwasserfische mit Zier- & Speisenutzung wie Uaru, Tilapia

X

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Xiphias (Schwertfisch)	Swordfish / Espadon	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch	Atlantik, Mittelmeer, Indischer Ozean, Pazifik	Hochsee-Raubfisch – bevorzugt tropisch und gemäßigt temperierte MeereBestand / Gefährdung: Teils überfischt, Fangquoten und Schonzeiten geregeltGröße / Gewicht: 1,5–4 m, bis über 500 kg				Der Schwertfisch (Xiphias gladius) ist ein imposanter Hochseeraubfisch mit charakteristischem „Schwert“-Schnabel. Sein rosafarbenes bis rötliches Fleisch ist sehr fest, grätenarm und besitzt einen intensiv-aromatischen Geschmack, was ihn besonders beliebt für Steaks, Grillgerichte und Sashimi macht. Die Art ist reich an Omega-3-Fettsäuren und kulinarisch hochgeschätzt – etwa in Mittelmeer-, japanischer oder US-Küche. Jedoch ist die Nachhaltigkeit beim Einkauf wichtig, da regionale Bestände unterschiedlich stark unter Fangdruck stehen. → Siehe auch: Schwertfisch unter „S“ (identischer Eintrag, alternative Bezeichnung) Thunfisch („T“) – ähnlich in Zubereitung & Qualität Makrelenverwandte unter „M“ – nahe biologische Verwandtschaft
Xantic Sargo	Xantic Sargo / Sargo amarillo	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Ostpazifik (Kalifornien bis Mexiko)	Küstennah, auf Fels- und Sandböden im warmen PazifikBestand / Gefährdung: Keine akute Gefährdung bekannt, lokale FischereiGröße / Gewicht: Bis ca. 45 cm, 1–2 kg				Der Xantic Sargo (Anisotremus davidsonii) ist ein gelblich schimmernder Fisch aus der Familie der Grunzer, der an den Pazifikküsten Nordamerikas verbreitet ist. Sein mildes, zartes Fleisch mit leichter Süße macht ihn besonders beliebt in der mexikanischen und kalifornischen Küche – klassisch gegrillt oder in der Pfanne gebraten. Er ist grätenarm und eignet sich hervorragend für einfache, aber aromatische Fischgerichte. Seine regionale Bedeutung übersteigt seine Bekanntheit in Europa deutlich. → Siehe auch: Grunzer unter „G“ (Sammelbezeichnung verwandter Arten) Meerbrassen / Sargos unter „S“ – ähnlich in Aussehen & Verwendung
Xingu-Rochen	Xingu River Ray / Arraia do Xingu	Süßwasserfisch, Knorpelfisch, Hautfisch, Magerfisch, Plattfisch, Konsumfisch	Brasilien – Rio Xingu (Amazonasgebiet)	Sandige Flussböden, tropische SüßwasserströmungBestand / Gefährdung: Regional begrenzt, teils durch Lebensraumverlust bedrohtGröße / Gewicht: Bis 40–50 cm Scheibendurchmesser, 5–10 kg				Der Xingu-Rochen (Potamotrygon leopoldi) ist ein auffälliger gepunkteter Süßwasserrochen aus dem Amazonasbecken, der vor allem im Rio Xingu vorkommt. Er gilt als selten und ist vor allem durch sein schwarzes Erscheinungsbild mit weißen Punkten als Zierfisch weltweit gefragt. In einigen indigenen und ländlichen Regionen Brasiliens wird er jedoch auch kulinarisch genutzt – meist gegrillt oder gekocht. In Europa wird er kaum als Speisefisch angeboten, ist aber in der Aquaristik als Prestigeart bekannt. → Siehe auch: Weitere Rochenarten unter „R“ (z. B. Süßwasserrochen, Wolfsrochen) Knorpelfische allgemein (z. B. Haiarten, Stechrochen)

Y

Name	Engl./Franz. Name	Fischeinteilung	Fanggebiete	Lebensraum	Bestand / Gefährdung	Größe / Gewicht	Bild	Beschreibung	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen	Weitere Namen
Y
Yellowfin-Thun (Gelbflossenthunfisch)	Yellowfin Tuna / Thon jaune	Salzwasserfisch, Makrelenverwandte, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch	Tropischer & subtropischer Pazifik, Atlantik, Indischer Ozean	Freiwasserzonen der Hochsee, meist in warmen GewässernBestand / Gefährdung: Teils überfischt, je nach Region & Fangmethode unterschiedlichGröße / Gewicht: 1–2 m, bis über 150 kg				Der Gelbflossenthun (Thunnus albacares) – auch Yellowfin oder Ahi genannt – zählt zu den wichtigsten Speisefischen im internationalen Handel. Sein rosafarbenes bis dunkelrotes Fleisch ist mager, fest und aromatisch, besonders beliebt in der japanischen Küche für Sashimi, aber auch gegrillt, gebraten oder roh mariniert. Aufgrund seines Wachstums und weiten Vorkommens wird er weltweit in der Gastronomie eingesetzt. Viele Bestände unterliegen jedoch Nachhaltigkeitskontrollen – Zertifikate (z. B. MSC) sollten beim Kauf beachtet werden. → Siehe auch: Weitere Thunfischarten unter „T“ (z. B. Weißer Thun, Roter Thun)
Yellowtail (Gelbschwanzmakrele)		Salzwasserfisch, Ährenartige, Schuppenfisch, Fettfisch, Rundfisch, Edelfisch	Pazifik – Japan, Südaustralien, Kalifornien	Küstennahe, gemäßigte bis subtropische MeereszonenBestand / Gefährdung: Wildbestände stabil, zunehmende Zucht (Aquakultur)Größe / Gewicht: 50–150 cm, bis über 40 kg				Engl./Japanischer Name: Yellowtail / Hamachi (jung), Buri (ausgewachsen) Die Yellowtail (Seriola lalandi) ist eine beliebte Delikatesse der japanischen Küche – dort bekannt als Hamachi (jung) oder Buri (ausgewachsen). Ihr festes, leicht fettes Fleisch eignet sich hervorragend für Sashimi, Sushi sowie für gegrillte oder marinierte Zubereitungen. Zunehmend stammt Yellowtail aus nachhaltiger Aquakultur, was sie auch außerhalb Japans zugänglicher macht. In Europa seltener frisch erhältlich, aber in hochwertigen Sushi-Restaurants etabliert. → Siehe auch: Makrelenverwandte unter „M“ (z. B. Spanische Makrele) Thunfischarten unter „T“ (z. B. Gelbflossenthun) Amberjack (Seriola dumerili) – nah verwandt, unter „A“
Yellowtail Snapper (Gelbschwanz-Schnapper)		Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Karibik, Florida Keys, Westatlantik (von Florida bis Brasilien)	Küstennahe Riffe und flache Gewässer mit sandigem oder korallenreichem UntergrundBestand / Gefährdung: Regional gut bewirtschaftet, Bestände meist stabilGröße / Gewicht: 30–60 cm, bis ca. 4 kg				Engl./Spanischer Name: Yellowtail Snapper / Rabirrubia Der Yellowtail Snapper (Ocyurus chrysurus) ist ein äußerst beliebter Speisefisch in der Karibik und an der US-Ostküste – besonders durch seinen markanten gelben Schwanz und das zarte, weiße Fleisch. Seine feine Struktur macht ihn ideal für gegrillte Gerichte, Pfannenfisch oder die Zubereitung als Ceviche mit Limette und Koriander. Durch seinen milden, süßlichen Geschmack ist er besonders bei Touristen und in der regionalen Gastronomie sehr gefragt. In Europa selten frisch erhältlich, aber gelegentlich über Spezialimporte verfügbar. → Siehe auch: Snapper/Schnapper allgemein unter „S“ Roter Schnapper unter „R“ Makrelenverwandte mit gelbem Schwanz unter „Y“ (Yellowtail – Seriola lalandi)
Yellowstripe Goatfish (Gelbstreifen-Ziegenfisch)	Yellowstripe Goatfish / Rouget à bande jaune	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Indopazifik (Indonesien, Philippinen), tropischer Atlantik, Hawaii, Rotes Meer	Küstennahe Riffe, sandige Buchten, flache MeeresgründeBestand / Gefährdung: Häufig, wenig befischt, regional reguliertGröße / Gewicht: 20–35 cm, bis ca. 500 g				Der Yellowstripe Goatfish (Mulloidichthys flavolineatus) fällt durch seinen leuchtend gelben Seitenstreifen und seine schnurrbartartigen Barteln auf, mit denen er den Meeresboden nach Nahrung absucht. Sein Fleisch ist weiß, zart und mild im Geschmack – besonders geschätzt in der asiatischen und polynesischen Küche. Er wird häufig im Ganzen gegrillt oder frittiert serviert und zählt in Ländern wie Indonesien, Thailand oder auf Hawaii zu den Alltagsfischen auf Märkten und in Garküchen. In Europa nahezu unbekannt, aber kulinarisch interessant für Liebhaber tropischer Spezialitäten. → Siehe auch: Ziegenfisch (Rotbarbe) unter „Z“ Andere tropische Rifffische unter „Y“ und „T“ (z. B. Tarakihi, Trevally)
Yellow Conger Eel (Gelber Meeraal)	Yellow Conger Eel / Congre jaune	Salzwasserfisch, Aalartige, Hautfisch, Fettfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Tropische Küstengewässer weltweit (z. B. Südostasien, Mittelamerika, Westafrika)	Sandige und felsige Meeresgründe in flachen Küstenregionen, teils in LagunenBestand / Gefährdung: Regional befischt, wenig erfasstGröße / Gewicht: 50–150 cm, bis 3 kg				Der Yellow Conger Eel gehört zur Familie der Meeraale (Congridae) und ist eine aalartige, bodenlebende Art mit kräftigem Körperbau. Sein Fleisch ist fest, fettig und aromatisch, vergleichbar mit dem von Aal, jedoch meist etwas heller. Kulinarisch wird er in Südostasien, Japan, Südeuropa und der Karibik geschätzt: häufig gebraten, gegrillt, geschmort oder für Eintopfgerichte verwendet. In Japan dient er gelegentlich als günstiger Ersatz für Unagi (Süßwasseraal). In Europa eher selten im Handel, aber in der ethnischen Küche zunehmend gefragt. → Siehe auch: Aal (Europäischer Aal) unter „A“ Meeraal (Conger conger) unter „M“ Unagi (Süßwasseraal) im Zusammenhang mit japanischer Küche
Yellow Perch (Gelbbarsch)	Yellow Perch / Perche jaune	Süßwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Nordamerika (USA, Kanada – insbesondere die Großen Seen)	Klare, stehende oder langsam fließende Gewässer – bevorzugt mit Sand- oder KiesgrundBestand / Gefährdung: Regional stark befischt, meist stabilGröße / Gewicht: 20–35 cm, bis 1 kg				Der Yellow Perch, nahe verwandt mit dem europäischen Flussbarsch (Perca fluviatilis), ist ein beliebter Speisefisch in Nordamerika. Er überzeugt durch sein zartes, weißes und grätenarmes Fleisch, das sich hervorragend zum Braten, Panieren oder Frittieren eignet. Besonders in den US-Bundesstaaten rund um die Großen Seen sowie in Kanada wird er traditionell in Fischrestaurants serviert, oft als „Perch Fry“. Trotz seiner geringen Größe zählt er zu den kulinarischen Klassikern im Mittleren Westen der USA. → Siehe auch: Flussbarsch (Perca fluviatilis) unter „F“ Zander unter „Z“ – größere, verwandte Raubfischart
Yellow Weaver (Gelber Petermännchen)	Yellow Weaver / Grande vive	Salzwasserfisch, Knochenfisch, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Nordostatlantik, Mittelmeer, Küsten Europas	Sandige, flache Meeresböden in Küstennähe – oft eingegraben im SubstratBestand / Gefährdung: Nicht gefährdet, meist BeifangGröße / Gewicht: 15–25 cm, selten über 30 cm				Der Yellow Weaver gehört zu den wenigen europäischen Speisefischen mit giftigen Stacheln – insbesondere am Kiemendeckel und der Rückenflosse. Beim Umgang ist daher große Vorsicht geboten. Das Fleisch ist zart, weiß und aromatisch, was ihn zu einer überraschenden Delikatesse macht. In der Küche wird er meist gebraten oder in Fischsuppen verwendet, jedoch ist er außerhalb von Fischerregionen relativ unbekannt. In Frankreich und Spanien wird er gelegentlich unter lokalen Namen auf Märkten angeboten. → Siehe auch: Rotbarbe unter „R“ – ebenfalls ein mediterraner Bodenfisch Seeteufel unter „S“ – ebenfalls ungewöhnlich im Aussehen, aber kulinarisch hochwertig
Yellow Rockcod	Yellow Rockcod / Morue jaune	Salzwasserfisch, Dorschartige, Schuppenfisch, Magerfisch, Rundfisch, Konsumfisch	Südhalbkugel – Südpatagonien, Südgeorgien, Neuseeland, Südpazifik	Kalte, küstennahe Gewässer und Schelfbereiche bis in größere TiefenBestand / Gefährdung: Regional befischt, nicht übermäßig gefährdetGröße / Gewicht: 30–70 cm, bis etwa 3 kg				Der Yellow Rockcod ist ein kabeljauähnlicher Bodenfisch der südlichen Hemisphäre. Sein weißes, festes Fleisch macht ihn zu einem vielseitigen Speisefisch, besonders geschätzt in der patagonischen und neuseeländischen Küche. Zubereitung erfolgt traditionell gegrillt, gebacken oder als Bestandteil von Fisch-Eintöpfen (Stews). Trotz seiner kulinarischen Qualität ist er in Europa weitgehend unbekannt, aber in südpolaren Regionen wirtschaftlich relevant. → Siehe auch: Kabeljau unter „K“ – ähnlicher Verwendungszweck und Textur Schellfisch unter „S“ – vergleichbarer Geschmack und Zubereitungsmöglichkeiten