Übersicht Johannisbrot

Johannisbrot wird auf verschiedene Weise verarbeitet und verwendet. In der heimischen Küche kann es als Mehl für Backwaren, als natürlicher Kakao-Ersatz in Getränken oder als Sirup für Desserts und Müsli genutzt werden. Industriell wird es häufig als Verdickungsmittel (Johannisbrotkernmehl, E410) eingesetzt, das in vielen Milchprodukten, Saucen und glutenfreien Lebensmitteln vorkommt. Carob wird zudem als gesundes Süßungsmittel in Riegeln, Schokolade und Energiebars verarbeitet.
Johannisbrot ist eine wahre Wunderfrucht, die nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch ernährungsphysiologisch wertvoll ist. Die folgenden Rubriken geben einen tieferen Einblick in die zahlreichen Eigenschaften dieser vielseitigen Hülsenfrucht.
Johannisbrot-Schoten werden bei uns schon lange als gesunde Snacks für Pferde und Kaninchen verwendet. In den letzten Jahren haben sie sich aber auch einen Namen als echtes Superfood für Menschen gemacht. Denn unter der unscheinbaren Schale stecken eine Menge gute Nährstoffe. Und in der Küche glänzt Johannisbrot als vielseitige Backzutat.

Was ist Johannisbrot?

Johannisbrot zählt botanisch zu den Johannisbrotgewächsen innerhalb der Familie der Hülsenfrüchte.
Er ist die Frucht des Johannisbrotbaums, eines immergrünen Laubbaums, der hauptsächlich in den warmen, trockenen Regionen des Mittelmeerraums wächst.

Der Baum kann bis zu 15 Meter hoch werden und besitzt eine dichte, ausladende Krone. Seine Früchte, die Johannisbrot-Schoten, sind längliche, harte und dunkelbraune Hülsenfrüchte, die eine Länge von bis zu 20 cm erreichen. Diese entwickeln sich aus den unscheinbaren Blüten des Baumes und benötigen fast ein ganzes Jahr bis zur vollständigen Reife.
Das Innere der Schoten besteht aus einem süßlich schmeckenden Fruchtfleisch sowie mehreren kleinen, harten Samen. Diese Samen sind bemerkenswert, da sie eine fast einheitliche Größe und ein konstantes Gewicht besitzen – eine Eigenschaft, die sie in der Antike als Maßeinheit für Edelsteine und Gold nutzbar machte. So stammt der Begriff „Karat“ (für Goldgewicht) vom arabischen Wort qīrāṭ, das sich wiederum auf die Samen des Johannisbrotbaums bezieht.
Das Fruchtfleisch von Johannisbrot kann vielfältig genutzt werden.
Die Schoten werden fast nur in den Anbauländern für den Frischverzehr verwendet und haben dabei einen aromatischen, süßlichen Geschmack, der leicht an Lakritz erinnert.
Meist wird Johannisbrot aber getrocknet zu einem feinen Pulver als „Carob“ verarbeitet.
Carob besitzt eine natürliche Süße und wird daher gerne als Alternative zu Kakao verwendet – mit dem Vorteil, dass es weder Koffein noch Theobromin enthält. Aus dem Fruchtfleisch kann zudem Sirup gewonnen werden, der als natürliches Süßungsmittel dient.
Nicht nur das Fruchtfleisch, sondern auch die Samen haben eine wirtschaftliche Bedeutung. Sie enthalten wertvolle Ballaststoffe und werden industriell zu Johannisbrotkernmehl (E410) verarbeitet, das als natürliches Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist. Dieses Mehl findet sich in zahlreichen Produkten, darunter Milchalternativen, Saucen, Speiseeis und glutenfreien Backwaren.
Dank seiner zahlreichen Verwendungsarten ist Johannisbrot nicht nur eine traditionelle Nahrungsquelle, sondern auch eine nachhaltige Kulturpflanze, die mit wenig Wasser auskommt und in trockenen Gebieten wertvolle ökologische Vorteile bietet.

Herkunft und Anbau des Johannisbrotbaums

Der Johannisbrotbaum ist eine widerstandsfähige Pflanze, die ihren Ursprung im Mittelmeerraum hat. Seine Kultivierung reicht bis in die Antike zurück, als er bereits von den Griechen und Römern geschätzt wurde. Heute ist der Baum in Ländern wie Spanien, Italien, Griechenland, der Türkei und Nordafrika weit verbreitet. Auch in Teilen des Nahen Ostens und Südamerikas wird er angebaut.
In Österreich ist er unter den Namen Bockshörndlbaum, Karubenbaum oder Karobbaum bekannt.
Der Johannisbrotbaum gedeiht besonders gut in trockenen, nährstoffarmen Böden und benötigt nur wenig Wasser, was ihn ideal für den Anbau in heißen, ariden Klimazonen macht. Seine tiefen Wurzeln ermöglichen ihm, Wasser aus tieferen Bodenschichten aufzunehmen, wodurch er lange Dürreperioden überstehen kann. Diese Eigenschaften machen ihn nicht nur zu einer wertvollen Pflanze für die Landwirtschaft, sondern auch zu einem bedeutenden Element im Kampf gegen die Wüstenbildung und Bodenerosion.
Die Kultivierung des Johannisbrotbaums erfordert wenig Pflege. Er kann Höhen von bis zu 15 Metern erreichen und trägt erst nach mehreren Jahren Früchte. Die Bestäubung erfolgt hauptsächlich durch Wind und Insekten. Geerntet werden die Schoten in der Regel zwischen August und Oktober, wenn sie vollständig ausgereift und braun geworden sind.
Nach der Ernte werden die Schoten entweder direkt verzehrt oder weiterverarbeitet.
Die Samen, die aufgrund ihrer konstanten Größe und ihres Gewichts früher als Maßeinheit für Karat verwendet wurden, sind besonders wertvoll für die Herstellung von Johannisbrotkernmehl, das als Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie dient.
Das süßliche Fruchtfleisch der Schoten hingegen wird zu Mehl, Sirup oder anderen Produkten verarbeitet und findet sowohl in der menschlichen als auch in der tierischen Ernährung Verwendung.
Durch seinen anspruchslosen Anbau, die lange Haltbarkeit der Früchte und seinen vielseitigen Nutzen stellt der Johannisbrotbaum eine nachhaltige und wirtschaftlich bedeutende Kulturpflanze dar, die insbesondere in trockenen Regionen als wertvolle Ressource gilt.

Nährstoffe und Wert für die Ernährung

Dank einer einzigartigen Kombination aus Ballaststoffen, Mineralstoffen und Antioxidantien ist Johannisbrot nicht nur eine schmackhafte, sondern auch eine äußerst gesunde Zutat für eine ausgewogene Ernährung. Es bietet eine nährstoffreiche Alternative zu Kakao, Zucker und anderen industriell verarbeiteten Produkten und ist daher besonders in der gesunden Küche sehr beliebt.
Auch wenn Johannisbrot nicht so proteinreich ist wie andere Hülsenfrüchte, enthält es dennoch wertvolle pflanzliche Proteine. Diese sind insbesondere für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, eine sinnvolle Ergänzung in der Ernährung.
Zudem ist die pure Carobfrucht Glutenfrei und kann also auch bei einer Zöliakie oder Gluten Sensitivität verarbeitet und gegessen werden. Bei verarbeiteten Produkten sollte aber darauf geachtet werden, dass keine anderen glutenhaltigen Zutaten zugesetzt wurden.

1. Ballaststoffe für die Verdauung und Sättigung
Johannisbrot ist besonders ballaststoffreich, was sich positiv auf die Verdauung auswirkt. Die enthaltenen löslichen und unlöslichen Ballaststoffe, hauptsächlich Pektin und Lignin, unterstützen die Darmgesundheit, indem sie die Darmflora fördern und die Verdauung regulieren. Sie tragen zudem zu einem langanhaltenden Sättigungsgefühl bei, was Johannisbrot zu einer idealen Zutat für eine bewusste Ernährung macht.
2. Antioxidantien und sekundäre Pflanzenstoffe
Johannisbrot enthält eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen, darunter Polyphenole, die als starke Antioxidantien wirken. Diese Verbindungen helfen, freie Radikale im Körper zu neutralisieren und können dadurch das Risiko für chronische Erkrankungen, darunter Herz-Kreislauf-Erkrankungen und entzündliche Prozesse, senken. Darüber hinaus besitzt Johannisbrot entzündungshemmende Eigenschaften und kann dazu beitragen, das Immunsystem zu stärken.
3. Mineralstoffe für Knochen, Muskeln und Nerven
Ein weiterer Vorteil von Johannisbrot ist sein hoher Gehalt an essenziellen Mineralstoffen:
• Kalzium: Johannisbrot enthält mehr Kalzium als Milch und unterstützt damit den Erhalt starker Knochen und Zähne. Besonders für Menschen mit Laktoseintoleranz stellt es eine hervorragende pflanzliche Kalziumquelle dar.
• Magnesium: Dieser Mineralstoff ist entscheidend für die Muskel- und Nervenfunktion sowie den Energiestoffwechsel. Ein ausgewogener Magnesiumhaushalt kann Muskelkrämpfen vorbeugen und das allgemeine Wohlbefinden fördern.
• Kalium: Kalium reguliert den Flüssigkeitshaushalt im Körper und trägt zur Aufrechterhaltung eines stabilen Blutdrucks bei. Zudem unterstützt es die Funktion von Muskeln und Nerven.
4. Natürlicher Zuckergehalt und Blutzuckerspiegel
Johannisbrot enthält von Natur aus Zucker, insbesondere Fruktose und Saccharose, wodurch es eine natürliche Süße besitzt, aber auch recht kohlenhydrathaltig ist. Der Zuckergehalt liegt deutlich unter dem raffinierten Haushaltszucker und hat einen niedrigen glykämischen Index, was somit nicht zu starken Blutzuckerschwankungen führt. Dadurch ist Johannisbrot besonders für Diabetiker eine interessante Alternative zu herkömmlichen Süßungsmitteln.
5. Eiweißgehalt und pflanzliche Proteine
Auch wenn Johannisbrot nicht so proteinreich ist wie andere Hülsenfrüchte, enthält es dennoch wertvolle pflanzliche Proteine. Diese sind vorwiegend für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, eine sinnvolle Ergänzung in der Ernährung.
Dank dieser einzigartigen Kombination aus Ballaststoffen, Mineralstoffen und Antioxidantien ist Johannisbrot nicht nur eine schmackhafte, sondern auch eine äußerst gesunde Zutat für eine ausgewogene Ernährung. Es bietet eine nährstoffreiche Alternative zu Kakao, Zucker und anderen industriell verarbeiteten Produkten und ist daher besonders in der gesunden Küche sehr beliebt.
Johannisbrot, ist eine vielseitige Hülsenfrucht, die sowohl in der heimischen Küche als auch industriell vielfältige Anwendungen findet. Die Schoten des Johannisbrotbaums enthalten ein süßliches Fruchtfleisch und harte Samen, die zu verschiedenen Produkten verarbeitet werden.

Verwendung in der Küche

Johannisbrot bietet eine breite Palette von Anwendungsmöglichkeiten für die Küche und Lebensmittelindustrie. Seine natürlichen Eigenschaften machen es zu einer gesunden und vielseitigen Zutat mit einigen kulinarischen Einsatzmöglichkeiten.
• Carob-Schoten: In Lebensmittelgeschäften, Reformhäusern oder online sind getrocknete Carob-Schoten erhältlich. Aufgrund ihrer Härte empfiehlt es sich, die entkernten Schoten zwei bis drei Stunden in Wasser einzuweichen und anschließend zu pürieren. Dieses Püree kann in Porridge, Müsli, Desserts oder Smoothies verwendet werden.
• Carob-Pulver: Das aus dem Fruchtfleisch gewonnene Carob-Pulver dient als gesunde Alternative zu Kakaopulver. Es ist von Natur aus süß, fettarm und koffeinfrei, wodurch es sich ideal für Kinder und Koffein empfindliche Personen eignet.
Carob-Pulver kann in Getränken wie heißer Schokolade oder Shakes sowie in Backwaren wie Kuchen, Keksen und Muffins verwendet werden. Sein süßlicher Geschmack ermöglicht es, den Zuckeranteil in Rezepten zu reduzieren.
• Carob-Sirup und -Melasse: Durch Pressen des Fruchtfleischs entsteht Carob-Sirup oder -Melasse, die als natürliche Süßungsmittel dienen. Sie eignen sich zum Verfeinern von Desserts, Joghurt, Müsli oder als Brotaufstrich. Dank ihres niedrigen glykämischen Index sind sie eine gesündere Alternative zu herkömmlichen Zuckersirupen.
• Johannisbrotkernmehl: Aus den Samen des Johannisbrotbaums wird das geschmacksneutrale Johannisbrotkernmehl gewonnen. Es besitzt hervorragende Binde- und Gelier Eigenschaften und wird als Verdickungsmittel in Suppen, Saucen, Desserts und Marmeladen eingesetzt. Darüber hinaus wird es für Backwaren, Müsli-Riegel, Snacks und verschiedene Eissorten verwendet.
• Ei-Ersatz: In der veganen Küche dient Johannisbrot als Ei-Ersatz; ein Teelöffel Johannisbrotkernmehl, vermischt mit 40 ml Wasser, ersetzt ein Ei. Es sorgt für eine bessere Konsistenz, Bindung und Feuchtigkeit in Teigen, Cremes oder Saucen und ist dabei geschmacksneutral, glutenfrei, kalorienarm und ballaststoffreich.
• Johannisbrot-Öl:
Johannisbrot-Öl, auch Carob-Öl genannt, wird hauptsächlich aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen und enthält wertvolle Fettsäuren und Antioxidantien. Allerdings ist es nicht so bekannt oder verbreitet wie andere pflanzliche Öle und wird deshalb in der Küche nur selten verwendet.
Verwendungsmöglichkeiten in der Küche:
1. Backen: Es kann in kleinen Mengen als Zutat für Gebäck oder Kuchen verwendet werden, ähnlich wie Carob-Pulver (Johannisbrotmehl), das als Kakao freie Alternative zu Schokolade dient.
2. Smoothies & Desserts: Ein paar Tropfen können in Smoothies oder Desserts eingerührt werden, um eine nussige, leicht süßliche Note zu geben.
3. Salate & Dressings: In manchen mediterranen Regionen wird es für Salatdressings oder zur Verfeinerung von Gerichten genutzt.
4. Gesundheitsbewusste Küche: Aufgrund seines hohen Gehalts an Antioxidantien und ungesättigten Fettsäuren kann es als gesundes Speiseöl eingesetzt werden.
Allerdings ist es nicht so weit verbreitet wie Olivenöl oder Kokosöl und wird häufiger in der Kosmetik oder Medizin verwendet.
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Industrielle Anwendungen
• Lebensmittelindustrie: Johannisbrotkernmehl (E410) wird aufgrund seiner stabilisierenden Eigenschaften in zahlreichen Produkten verwendet, darunter Milchprodukte wie Speiseeis und Pudding, glutenfreie Backwaren und Fertigsaucen. Es verbessert die Textur und verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln.
• Backwaren: Carob-Pulver findet in der industriellen Herstellung von Backwaren Verwendung, insbesondere als Kakao freie Alternative in Schokoladenprodukten. Es verleiht Produkten eine natürliche Süße und reduziert den Fettgehalt im Vergleich zu traditionellen Schokoladenrezepturen.
• Getränke: Carob-Sirup wird in der Getränkeindustrie als natürlicher Süßstoff eingesetzt, beispielsweise in Erfrischungsgetränken oder Likören. Sein einzigartiges Aroma bereichert verschiedene Getränkekreationen.