3 Stubenküken auslösen, die Brust mit einem Salbeiblatt und der Chorizo füllen.
Keulen auslösen und von Sehnen befreien, anschließend plattieren.
Aus der Hühnerbrust, Ei und Sahne eine Farce herstellen.
50 g von den Morcheln mit Nussbutter braten und unter die Farcemischen.
Die Keule mit der Farce füllen und einrollen.
In Klarsichtfolie und Alufolie einrollen, anschließend bei 75 Grad im Sous Vide Becken 40 Minuten garen.
Pastinaken
Pastinaken waschen und schälen.
Die Spitzen für Garnitur glasieren.
Aus dem Rest mit Butter und Sahne ein Püree herstellen.
Aus den Gelügelknochen und etwas Mirepoix einen Fond kochen.
Morchelrahmsoße
Eingeweichte Morcheln gut abtrocknen und in der Butter anschwitzen.
Die Schalotten abzugeben und Salzen.
Anschließend mit Sherry und Portwein ablöschen.
Den Alkohol fastkomplett reduzieren lassen, mit dem Geflügelfond und dem Einweichfond auffüllen und wieder einreduzieren lassen.
Die Sahne aufgießen und ziehen lassen.
Aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Polenta
Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter anschwitzen.
Mit Milch aufkochen und den Grieß dazugeben.
Ca. 15 Minuten zugedeckt quellen lassen, Eigelb nach und nach unterrühren und in einer gefetteten Form für ca 20 Minuten bei 100 %Wasserdampf zugedeckt garen.
Auskühlen und in Rauteen schneiden. Später in Olivenöl anbraten
Birne
Birnenspalten mit Zucker leicht karamelisieren.
Je 8 Spalten mit rotem bez. Weißem Portwein ablöschen und einreduzieren.
Birnensaft dazu geben und mit Pfeilwurzelmehl abbinden
Fertigstellen
Stubenkükenbrüste würzen und anbraten und garen.
Rouladen auspacken und ebenfalls anbraten.
Brust und portionierte Keule auf Pastinakenpüree anrichten.
Brust und portionierte Keule auf Pastinakenpüree anrichten.
Gebratene Polenta dazu, mit glasierten Pastinaken und Birnenspaltenaustarieren.
