Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette
Präsentiert von
Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
- 200 ml Tomatenwasser
- 200 g geschlagene Sahne
- 3 Blatt Gelatine
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Rindertatar
- 200 g Rinderfilet
- 20 g Schalotten
- 10 g Essiggurken
- 10 g Kapern
- 5 g Salz
- 4 g Pfeffer
- 10 g Ketchup
- 5 cl Olivenöl
- 2 cl Limette
Kräutersalat
- 100 g bunte Kräuter
- 30 ml Oliven
- 30 ml Weißer Balsamico
- 30 ml Tomatenwasser
- 4 g Salz
- 3 g Pfeffer
- 1 g Zucker
- 5 g Senf
Buttermilchvinaigrette
- 100 ml Buttermilch
- 1 St. Limette
- 20 ml Kräuter-Öl
- 5 g Salz
- 3 g Pfeffer
- 2 g Zucker
Croutons
- 1 Scheibe Toastbrot
- 30 ml Butter
Kräuter-Gel
- 150 ml Traubenkernöl
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 g Agar Agar
- 50 ml Öl
- 100 ml Wasser
- 5 g Salz
- 2 g Pfeffer
- 2 g Xantana
Anleitungen
Tatar
- Das fein geschnittene Rinderfilet und die anderen Zutaten vermengen.
- Mit Salz, Pfeffer, Ketchup, Olivenöl und etwas Limette abschmecken.
- Das Tatar in die gewünschte Form bringen.
Tomatenwasser
- Tomaten waschen, vierteln und mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Basilikum fein mixen.
- Die entstandene Masse in einem Küchentuch 2 Tage abhängen.
- Die entstandene Flüssigkeit aufheben.
Tomatenmousse
- Gelatine im kalten Wasser 10 Minuten einweichen.
- Das Tomatenwasser auf 50°C erhitzen.
- Die ausgedrückte Gelatine zugeben.
- Die Flüssigkeit im Eisbad abkühlen.
- Wenn das Tomatenwasser zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben.
- Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und mindestens 1 Stunde kaltstellen.
Tomaten
- Die Tomaten im kochenden Salzwasser blanchieren.
- Abschrecken und die Haut abziehen.
- Mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen.
- Die Tomatenkugeln mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian marinieren.
Croutons
- Das Toastbrot in Kreise mit 2cm Durchmesser ausstechen.
- Die Toastbrotkreise in der Pfanne mit der geklärten Butter goldbraun ausbacken.
- Auf ein Küchenpapier legen und salzen.
Kräutersalat und Dressing
- Aus dem Öl, Essig, Tomatenwasser, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf ein Dressing anrühren.
- Die gezupften und gewaschenen Kräuter mit dem Dressing marinieren.
Kräuter-Öl
- Das Öl und die Kräuter sehr fein mixen.
- Das entstandene Öl auf 105°C erhitzen.
- Durch einen Kaffeefilter abpassieren und kaltstellen.
Kräuterölgel
- Das Wasser mit dem Agar Agar 1 Minute köcheln lassen.
- Kaltstellen und 1 Stunde gelieren lassen.
- Das Gelee zusammen mit dem Kräuter-Öl zu einer homogenen Masse mixen.
- Eventuell mit etwas Xanthan nachbinden.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
Buttermilch-Vinaigrette
- Die Buttermilch mit dem Saft der Limette verrühren.
- Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Eventuell mit etwas Xanthan abbinden.
- Die Buttermilch-Vinaigrette mit dem Kräuter-Öl vermischen.
Anrichten
- Alle Zutaten gefällig anrichten.
- Mit den marinierten Kräutern garnieren.
- Die Buttermilch-Vinaigrette angießen.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 250gKalorien: 525kcalKohlenhydrate: 8gEiweiß: 2gFett: 55gungesätt. Fettsäuren: 16gCholesterin: 18mgSalz: 2016mgKalium: 118mgBallaststoffe: 1gZucker: 4gVitamin A: 279IUVitamin C: 1mgKalzium: 57mgEisen: 1mgMagnesium: 15mg
Nährwertangaben
Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette
Portionsgröße
250 g
Menge pro Portion
Kalorien
525
% Täglicher Bedarf*
Fett
55
g
85
%
ungesätt. Fettsäuren
16
g
Cholesterin
18
mg
6
%
Salz
2016
mg
88
%
Kalium
118
mg
3
%
Kohlenhydrate
8
g
3
%
Ballaststoffe
1
g
4
%
Zucker
4
g
4
%
Eiweiß
2
g
4
%
Vitamin A
279
IU
6
%
Vitamin C
1
mg
1
%
Kalzium
57
mg
6
%
Eisen
1
mg
6
%
Magnesium
15
mg
4
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
Dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!