Spargelcreme-Roggensand-Rhabarbermousse-Pale-Ale-Eis-Gundermannsphäre
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Spargelcreme-Roggensand-Rhabarbermousse-Pale-Ale-Eis-Gundermannsphäre
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Rhabarbermousse
- 140 g Marzipan
- 35 g Zucker
- 70 g Eigelb
- 50 g Vollei
- 50 g Mehl
- 40 g Kuvertüre weiß
- 30 g Butter
- 80 g Eiweiß
- 40 g Zucker
- 25 g Butter
- 17 g Puderzucker
- 60 g Eigelb
- 100 g Rhabarberpüree
- 3 Blatt Gelatine
- 1 El Limettensaft
- 75 g Kuvertüre weiß
- 150 g Sahne
- 150 g Kakaobutter
- 150 g Kuvertüre Vollmilch
Spargelcreme
Karamellisierter Spargel
- 2 Stangen Spargel
- 50 g Butter
- 1 EL Zucker
- 1 Spritzer Limettensaft
- 50 g Rhabarbersaft
- 50 g Forum-Essig/ Weinessig hell
- 50 g Läuterzucker
Roggensand
- 50 g Butter weich
- 50 g Rohrzucker
- 200 g Roggenmehl
- 1/2 Vanillestange
Malzchip
- 50 g Malz
- 240 g Mehl
- 100 g Puderzucker
- 1 Ei
- 150 g Butter weich
India Pale Ale – Pfeffereis
- 350 ml Milch
- 200 ml Sahne
- 40 g Zucker
- 10 g Pfeffer fermentiert
- 200 ml India Pale Ale
- 500 ml Sahne- Milch mix
- 20 g Herba Textur
- 1 Spritzer Limettensaft
Rhabarbergel
- 400 g Rhabarberpüree
- 100 g Himbeerpüree
- 80 g Zucker
- 5 g Agar Agar
- Limettensaft
Gundermannsphäre
- 80 g Gundermann frisch
- 200 ml Apfelsaft
- 100 ml Fond
- 5 g Gelantine vegetarisch
- 1 g Agar Agar
- 100 ml Läuterzucker
- Limettensaft
- 1 msp Xantan/ Kaltbinder
Roggenast
- 185 g Läuterzucker
- 37 g Glucose
- 100 g Roggenmehl
- 5 g Kakao
- Gundemannblätter
- Sauerklee
Anleitungen
Rhabarber-Mousse
- Ringe von 4,5 cm Durchmesser mit Patisserie-Folie auslegen.
- Das Marzipan mit Zucker, Eigelb und Vollei schaumig schlagen.
- Danach das Mehl einsieben und untermischen.
- Die Kouvertüre und die Butter zusammen einschmelzen und ebenfalls dazugeben.
- Das Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen / zu Schnee schlagen und ebenfalls unterheben.
- Die Masse im Blech dünn ausstreichen und bei 19°C 7 Min. backen.
- Danach auskühlen lassen, ausstechen und in die Ringe legen.
- Die Butter mit dem Puderzucker leicht aufschlagen.
- Das Eigelb vorsichtig einrühren.
- Die Gelatine im Rhabarberpüree einweichen lassen und etwas Limettensaft dazugeben.
- Die weiße Kuvertüre schmelzen und einrühren.
- Die Sahne aufschlagen und ebenfalls unterheben.
- In die Ringe füllen und einfrieren.
- Kakaobutter und Vollmilchkuvertüre zu gleichen Teilen schmelzen und in eine Spraygun füllen.
- Die gefrorene Mousse damit einsprühen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Spargelcreme
- Den geschälten Spargel in Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft weichkochen.
- Danach im Mixer fein pürieren, mit etwas weißer Schokolade und Limettensaft abschmecken.
Karamellisierter Spargel
- Die Stangen Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden (ca.1,5 cm).
- In etwas Butter anbraten, mit Zucker bestäuben, karamellisieren und mit einem Spritzer Limettensaft ablöschen.
Spargel roh gehobelt
- Den Spargel schälen, in 6 cm lange Stücke schneiden und so dünn wie möglich auf der Mandoline runter reiben.
- Direkt in Eiswasser legen.
- Zwischen feuchten Küchenpapier im Kühlschrank lagern.
- Rhabarbersaft, hellen Forum-Essig (Weinessig der Kellerei Cellers Avgvstvs Forvum S.A. in El Vendrell in Katalonien) bzw. Weinessig und Läuterzucker in einer Squeeze-Flasche mischen.
- Die Spargelstreifen vor dem Anrichten damit marinieren.
Roggensand
- Die Butter und den Rohrzucker verrühren, anschließend das Roggenmehl untergeben.
- Nach Belieben mit Vanille abschmecken.
- Bei 180° C 10 Min. backen, auskühlen lassen und danach kleinmahlen.
Malzchip
- Das Ei mit dem Puderzucker verrühren.
- Die Butter hinzugeben und ebenfalls verrühren.
- Das Malz und das Mehl untergeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
- Vakuumieren und zwei Stunden kalt legen.
- Durch eine Nudelmaschine geben und dünn ausrollen.
- Danach den Teig zwischen Silpat-Matten geben und bei 150° C 9 Min. backen.
- Gut auskühlen lassen und klein brechen.
Indian Pale Ale – Pfeffereis
- Milch, Sahne, Zucker und fermentierten Pfeffer zusammen erwärmen und 30 Min. ziehen lassen.
- Das Incredible Pale Ale, den Milch-Sahne Mix, das Herba Textur und den Limettensaft gut vermischen und hinzugeben.
- Alles in einer Paco Jet Dose einfrieren bzw. einfrieren.
Rhabarberpüree
- Rhabarber schälen, grob klein schneiden auf ein Blech geben und mit Zucker bestreuen.
- Mit Alufolie abdecken und danach im Ofen bei 160° C weich garen.
- Anschließend pürieren.
Rhabarbergel
- Rhabarberpüree, Himbeerpüree Zucker, Kappa (alternativ auch Agar Agar) und Limettensaft zusammen im Thermomix bei 100° C 12 min aufkochen (alternativ: in einem normalen Topf aufkochen).
- Anschließend pürieren und abschmecken.
Gundermannsphäre
- Den frischen Gundermann mit dem Apfelsaft, dem Läuterzucker, dem Limettensaft und dem Xantan fein pürieren, absieben und einkühlen.
- Die Masse in eine halbkugelförmige Form füllen.
- Zuvor 100 ml des Fonds bei Seite stellen, diesen mit der vegetarischen Gelatine und dem Agar Agar aufkochen lassen.
- Die Halbkugeln mit Hilfe eines Zahnstochers überziehen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Roggenast
- Den Läuterzucker, die Glucose, das Roggenmehl und den Kakao zusammen erwärmen.
- Zu erwärmen, bis die Glucose aufgelöst ist.
- Danach im Mixer glatt mixen.
- Anschließend mit einem Spritzbeutel auf einem Backpapier kleine Äste spritzen. Im Ofen bei 180° 5 Min. backen.
- Nach Wunsch mit Gundermannblätter und Sauerklee verzieren.
Anrichten
- Das Mousse in der Mitte des Tellers platzieren, einige Punkte Spargelcreme und Rhabarbergel im Kreis aufspritzen.
- Die Gundermannsphäre in die ausgestochene Ecke vom Mousse setzen.
- Je einen Teelöffel Roggensand über alles streuen und den karamellisierten Spargel und den gehobelten anlegen.
- Je zwei Roggenäste in das Mousse stecken und das Dessert mit den Kräutern ausdekorieren.
- Eine kleine Nocke Eis auf dem Mousse platzieren und einen Roggenchip darauf legen.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 500gKalorien: 2658kcalKohlenhydrate: 238gEiweiß: 38gFett: 184gungesätt. Fettsäuren: 47gCholesterin: 712mgSalz: 682mgKalium: 1451mgBallaststoffe: 16gZucker: 147gVitamin A: 4594IUVitamin C: 24mgKalzium: 532mgEisen: 8mgMagnesium: 149mgAlkohol: 2g
Nährwertangaben
Spargelcreme-Roggensand-Rhabarbermousse-Pale-Ale-Eis-Gundermannsphäre
Portionsgröße
500 g
Menge pro Portion
Kalorien
2658
% Täglicher Bedarf*
Fett
184
g
283
%
ungesätt. Fettsäuren
47
g
Cholesterin
712
mg
237
%
Salz
682
mg
30
%
Kalium
1451
mg
41
%
Kohlenhydrate
238
g
79
%
Ballaststoffe
16
g
67
%
Zucker
147
g
163
%
Eiweiß
38
g
76
%
Vitamin A
4594
IU
92
%
Vitamin C
24
mg
29
%
Kalzium
532
mg
53
%
Eisen
8
mg
44
%
Magnesium
149
mg
37
%
Alkohol
2
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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