Schwarzwurzel Tagliatelle

1.Nage

• Madeira und Sherry auf 200ml reduzieren.
  300 ml Madeira, 100 ml Sherry
• Trüffelsaft dazugeben und auf 300ml reduzieren.
  200 ml Trüffelsaft
• Mit Butter und Xanthan aufmontieren.
  200 g Butter, 3 g Xanthan
• Zum Schwenken der Schwarzwurzel Tagliatelle bereitstellen

2. Schwarzwurzel

• Schwarzwurzel sauber putzen, waschen und schälen.
  1 kg Schwarzwurzel
• Mit dem Sparschäler lange Streifen schälen.
• In Butter anbraten und mit einem Schuss der Nage ablöschen.
  10 g Butter
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  1 g Pfeffer, 1 g Salz