Samtsüppchen von der Alblinse, Linsensprossenragout Saiblingstimbale
Präsentiert von
Samtsüppchen von der Alblinse, süß-saures Linsensprossenragout, gratiniertes Saiblingstimbale
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Linsensprossenragout
- 100 g Alb-Linsen 6 Tgae zum Sprossen
- 20 g Tomatenmark
- 1 TL Essig Weißwein
- 2 EL Gemüsebrühe
- 1 Msp Knoblauch Zehe, geschält
- 5 g Petersilie gehackt
- 1 Stück Zwiebel Rot
- 10 g Tomaten Blanchiert, geschält, gewürfelt
- 5 g Karotten Brunoise
- 5 g Lauch Brunoise
- 5 g Sellerie Brunoise
- 2 g Salz
- 1 g Zucker
- 1 g Pfeffer
- 1 TL Honig
- 1 Msp Kartoffelsärke
Samtsüppchen von der Alblinse
- 100 g Alblinsen
- 1 Stück Kartoffel Klein
- 1 Stück Zwiebel
- 1 cl Sonnenblumenöl
- 700 ml Gemüsebrühe 3,5 % Fett
- 50 ml Weißwein
- 200 ml Sahne
- 50 g Tomatenmark
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer
- 2 Stück Eigelb Zur Liaison
- 50 g Sahne Geschlagen, zur Liaison
Saibling-Timbale
Anleitungen
Linsensprossen
- Alblinsen kurz kalt waschen und abschütten100 g Alb-Linsen
- Ein kleines, flaches Gefäß mit einem sauberen Tuch auslegen
- Alblinsen auf das Gefäß schütten
- Mit handwarmem Wasser bedecken1 TL Essig, 2 EL Gemüsebrühe
- An einem warmen Ort 5-6 Tage Sprossen lassen5 g Sellerie
- Jeden Tag vorsichtig wenden und etwas lauwarmes Wasser zugießen
- Gemüse schälen, in Brunoise schneiden und kurz blanchieren1 g Zucker, 5 g Lauch
- Tomate Concassee herstellen
- Kräuter hacken
- Rote Zwiebel würfeln und kurz farblios angehen lassen
- Mit Brühe, Essig,Honig und Weißwein auffüllen und kurz aufkochen lassen
- Mit Kartoffelstärke binden
- Alblinsen zugeben und im Fond erkalten lassen
- Gemüse, Concasee, Kräuter und Tomatenmark zugeben10 g Tomaten, 1 Msp Knoblauch, 5 g Petersilie, 5 g Karotten
- Mit Gewürzen abschmecken
Samtsuppe von der Alblinse
- Alblinsen kurz waschen
- Mit den Zwiebeln und der geschälten, gewürfelten Kartoffel in Öl farblos angehen lassen
- Tomatenmark zugeben und kurz anrösten
- Mit der Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen und zugedeckt ca. 20 min mild köcheln lassen
- Fein Mixen und durch ein Sieb streichen
- Sahne zugeben und auf ca. 800 ml einreduzieren lassen
- Mit den Gewürzen abschmecken und bis zum Servieren warm halten
- Zum Servieren Eigelb mit geschlagener Sahne verrühren und vorsichtig unter die heiße Suppe unterrühren, sofort servieren
- Mittels Eingießer vor den Gästen in die mit Linsensprossen und Timbale gefüllten Suppentassen gießen
Saibling Timbale
- Saiblingsfilet fein würfeln mit Salz, Pfeffer und Eiweiß vermengen und anfrieren lassen
- Weißbrot in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken
- Angefrorenes Fischfleisch mitausgedrücktem Weißbrot, Gewürzen, Noilly Prat und Sahne in der Mulinette zu einer glatten Farce verarbeiten, würzen
- Gehackte Kräuter unterziehen
- Würzen
- Die Farce in den Timbale- Formen einfüllen und in einem Wasserbad im Backofen bei 80° ca. 25 min indirekt pochieren
- Stürzen und mit der Kräuterkruste überbacken
Kräuter-Kriuste
- Getrockenetes Weißbrot im Mixer sehr fein zermahlen
- Gehackte Kräuter,Kräuterpaste und Gewürze zugeben
- Auf die gestürzten Timbales geben und mit je einer Scheibe einkalten Butter bedecken
- Mithilfe von starker Oberhitze, idealerweise einem Bunzenbrenner kurz überbacken
Anrichten
- Linsensprossen in eine gewärmte Suppenschale geben, Saiblingstimbale aufsetzen.Am Tisch vor den Gästen die legierte Linsensamtsuppe eingießen
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 200gKalorien: 726kcalKohlenhydrate: 54gEiweiß: 28gFett: 44gungesätt. Fettsäuren: 11gCholesterin: 144mgSalz: 2725mgKalium: 960mgBallaststoffe: 17gZucker: 9gVitamin A: 2726IUVitamin C: 10mgKalzium: 305mgEisen: 6mgMagnesium: 101mgAlkohol: 1g
Nährwertangaben
Samtsüppchen von der Alblinse, Linsensprossenragout Saiblingstimbale
Portionsgröße
200 g
Menge pro Portion
Kalorien
726
% Täglicher Bedarf*
Fett
44
g
68
%
ungesätt. Fettsäuren
11
g
Cholesterin
144
mg
48
%
Salz
2725
mg
118
%
Kalium
960
mg
27
%
Kohlenhydrate
54
g
18
%
Ballaststoffe
17
g
71
%
Zucker
9
g
10
%
Eiweiß
28
g
56
%
Vitamin A
2726
IU
55
%
Vitamin C
10
mg
12
%
Kalzium
305
mg
31
%
Eisen
6
mg
33
%
Magnesium
101
mg
25
%
Alkohol
1
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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