Go Back Email Link
–+ servings

Rosa gegarter Kalbstafelspitz, Lemberger-Schalotten-Jus, Kohlrabi-Nudeln und Perlgraupen-Pfifferlings-Risotto

Präsentiert von

Uwe Staiger
Rosa gegarter Kalbstafelspitz, Lemberger-Schalotten-Jus, Kohlrabi-Nudeln und Perlgraupen-Pfifferlings-Risotto
Rezept drucken
Zur eigenen Sammlung hinzufügen

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 35 Minuten
Gericht Hauptgänge, Kalb, Kochshow, Kochshow23, Kohlrabi, Perlgraupen, Pfifferlinge, Sommer, Tafelspitz
Land & Region Deutsch
Portionen 4 Personen
Kalorien 550 kcal

Kochutensilien

Zutaten
  

Kalbs-Tafelspitz

Lemberger - Schalottensauce

Lemberger - Schalotten

Kohlrabi - Nudeln

Perlgraupen - Pfifferlings - Risotto

Anleitungen
 

Kalbstafelspitz

  • Kalbstafelspitz parieren und die Parüren für die Sauce aufbewahren.
  • Fleisch mit dem Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Öl über Nacht marinieren,
  • Tafelspitz kurz von allen Seiten anbraten, vakuumieren und bei 56° im Thermalisierer für ca. 2 Stunden garen.
  • Kalbstafelspitz aus dem Vakuum nehmen, Saft in die Lemberger-Schalotten-Sauce gießen
  • Fleisch kurz nochmals in heißer Pfanne anbraten, dünn aufschneiden und mit dem groben Salz bestreuen.

Rotwein - Schalottenjus

  • Kalbsknochen hacken, mit den Tafelspitz - Parüren im Ofen ohne Fett bei 180 °C goldbraun rösten.
  • In einen Topf umfüllen, mit Wurzelgemüse weiter anrösten und Farbe nehmen lassen
  • Tomatenmark zugeben und angehen lassen
  • Mit dem Lemberger 3x glasieren und jeweils wieder einreduzieren lassen,
  • Nach dem Erreichen der gewünschten Farbe mit dem Kalbsfond auffüllen,
  • Rohgewürze zugeben und 3-4 Stunden köcheln lassen,
  • Passieren und um die Hälfte einreduzieren lassen.
  • Mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken.

Lemberger-Schalotten

  • Schalotten schälen und in gewünschte Segmente brechen.
  • Zucker karamellisieren lassen
  • Mit Lemberger ablöschen und loskochen lassen
  • Schalotten in der Lembergerreduktion glasieren
  • Glasierfond in Sauce geben, Schalotten als Einlage zugeben

Kohlrabi - Nudeln

  • Kohlrabi schälen
  • Mit einem Sparschäler kreisrunde Nudeln ablösen
  • Sonnenblumenkerne ohne Fett kurz mit leichter Farbe anrösten
  • Zucker mit Sonnenblumenöl in einem breiteren Topf kurz angehen lassen und mit dem Gemüsefond ablösen
  • Kohlrabinudeln zugeben und im Fond bissfest dünsten
  • Butter, gehackte Petersilie und Sonnenblumenkerne zugeben
  • Abschmecken

Perlgraupen - Pfifferlings - Risotto

  • Schalotten schälen und fein würfeln
  • Im Sonnenblumenöl farblos anschwitzen
  • Perlgraupen hinzu geben und kurz anschwitzen.
  • Mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen
  • Geputzte Pfifferlinge anbraten und mitsamt dem Fond kurz vor dem Garzeitende in das Risotto geben
  • Parmesan und Petersilie unterziehen und abschmecken

Platz für eigene Notitzen

Hier ist Platz für Ihre eigenen Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 350gKalorien: 550kcalKohlenhydrate: 64gEiweiß: 15gFett: 23gungesätt. Fettsäuren: 14gCholesterin: 39mgSalz: 4207mgKalium: 1014mgBallaststoffe: 10gZucker: 27gVitamin A: 2016IUVitamin C: 14mgKalzium: 252mgEisen: 6mgMagnesium: 78mgAlkohol: 7g
Nährwertangaben
Rosa gegarter Kalbstafelspitz, Lemberger-Schalotten-Jus, Kohlrabi-Nudeln und Perlgraupen-Pfifferlings-Risotto
Portionsgröße
 
350 g
Menge pro Portion
Kalorien
550
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
23
g
35
%
ungesätt. Fettsäuren
 
14
g
Cholesterin
 
39
mg
13
%
Salz
 
4207
mg
183
%
Kalium
 
1014
mg
29
%
Kohlenhydrate
 
64
g
21
%
Ballaststoffe
 
10
g
42
%
Zucker
 
27
g
30
%
Eiweiß
 
15
g
30
%
Vitamin A
 
2016
IU
40
%
Vitamin C
 
14
mg
17
%
Kalzium
 
252
mg
25
%
Eisen
 
6
mg
33
%
Magnesium
 
78
mg
20
%
Alkohol
 
7
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
Keyword Hauptgänge, Kalb, Kochshow, Kochshow 23, Kohl, Kohlrabi, Perlgraupen, Pfifferlinge, Sommer, Tafelspitz
Dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!