Rosa gebratener Feldhasenrücken im Maronen-Flädlesmantel, Sauerkirsch-Pfeffersauce, Wintergemüse und Haselnuss-Schupfnudeln
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Rosa gebratener Feldhasenrücken im Maronen-Flädlesmantel, Sauerkirsch-Pfeffersauce, Wintergemüse und Haselnuss-Schupfnudeln
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Feldhasenrücken
- 400 g Feldhasenrückenfilet Pariert
- 1 ml Sonnenblumenöl
- 3 Stück Wacholderbeeren
- 10 Stück Pfefferkörner
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer Frisch gemahlen
Farce (Alternativ 300 g Brät vom Metzger)
- 100 g Hasenfleisch Schier, gehackt
- 30 g Putenbrust
- 1 Stück Eiweiß
- 50 ml Sahne
- 50 g Eiswürfel
- 20 g Petersilie Gehackt
- 100 g Maronen Glasiert, gehackt
- 5 g Meerrettich
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer
- 1 ml Gin
Flädlesteig
- 250 ml Milch
- 1 Stück Ei
- 1 Stück Eigelb
- 125 g Mehl
- 2 g Salz
- 1 g Mehl
- 1 Msp Muskatnuss
- 20 g Petersilie Gehackt
Wintergemüse
- 1 Stück Kohlrabi Klein
- 2 Stück Rote Zwiebel
- 1 Stück Karotte Klein
- 1/4 Stück Hokkaido-Kürbis Blatt
- 1/4 Kopf Wirsing
- 12 Stück Rosenkohl Geröstet
- 1/4 Kopf Blumenkohl
- 1 ml Sonnenblumenöl
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer
Haselnuss-Schupfnudeln
- 500 g Kartoffeln, festkochend Gekocht, geschält
- 2 Stück Eier
- 200 g Mehl
- 100 g Haselnüsse Gehackt
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer
- 1 g Muskat Gerieben
Sauerkirsch-Pfeffersauce
- 100 ml Wildgrundsauce Siehe Grundsaucen
- 60 ml Sauerkirschsaft
- 50 g Sauerkirschen Eingelegt
- 1 Tl Speisestärke
- 30 g Pfefferkörner Grün
- 2 ml Creme de Cassis Likör
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer
Anleitungen
Feldhasenrücken
- Fleisch mit dem Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Wacholder und Öl über Nacht marinieren,
- Feldhasenrücken von der Silberhaut parieren, würzen und kurz scharf anbraten.
- Fleisch bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
Maronen
- Zucker mit 1/2 von dem Wasser mischen und gut verrühren.
- Aufkochen und einreduzieren
- Wenn das Wasser ein reduziert ist, beginnt der Zucker zu karamellisieren, nach der gewünschten Bräune das restliche Wasser zugeben und kurz loskochen lassen
- Maronen zugeben und 1x aufkochen lassen, im Fond erkalten
- Maronen hacken und für die Farce bereitstellen
Flädle
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren
- In einer beschichteten Pfanne dünne Flädle heraus backen,
- Bis zur Weiterverwendung kühl stellen.
Maronen-Farce
- Hasen- und Putenfleisch kurz hacken und anfrieren
- Mit den Gewürzen, Eiweiß und der Sahne im Mixer zu einer glatten Farce mixen.
- Alternativ fertiges Brät vom Metzger verwenden
- Maronen-Würfel und gehackte Petersilie zugeben
- Mit Gewürzen und Gin abschmecken
Hasenrücken fertigstellen
- Klarsichtfolie auslegen
- Flädle mit Farce bestreichen, Hasenrücken auflegen und fest zurollen
- In Alufolie verpacken
- Im Backofen auf einem Backblech bei 130 °C Heißluft auf 56° Kerntemperatur garen (ca. 25 min)
- Folie entfernen, kurz rochen lassen und portionieren.
Sauerkirsch-Pfeffersauce
- Sauerkirschsaft aufkochen und mit dem angerührten Mondamin leicht binden.
- Wildgrundsauce zugeben, aufkochen
- Abschmecken
- Sauerkirschen und grüne Pfefferkörner kurz vor dem Anrichten zugeben.
Wintergemüse
- Das ganze Wintergemüse kurz waschen, schälen und schneiden.
- Schalotten schälen und fein würfeln
- Rosenkohl, Blumenkohl und Wirsingblättchen in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
- Karotte, Sellerie, Kohlrabi und Kürbis, nacheinander im Sonnenblumenöl farblos anbraten, mit etwas Zucker leicht glasieren und kurz zugedeckt bis zum gewünschten Garpunkt dünsten
- Blanchiertes Gemüse zugeben, alles kurz miteinander durchschwenken, abschmecken und anrichten
Schupfnudeln
- Kartoffeln am Vortag garen, schälen und erkalten lassen
- Haselnusskerne in Pfanne bräunen Menge halbieren
- Die Kartoffeln pressen, mit 1/2 Menge der Haselnusskerne und den restlichen Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten.
- Schupfnudeln formen und im gesalzenen Wasser garen
- In einer beschichteten Pfanne mit den restlichen Haselnüssen goldgelb braten
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 350gKalorien: 1376kcalKohlenhydrate: 142gEiweiß: 49gFett: 30gungesätt. Fettsäuren: 15gCholesterin: 107mgSalz: 1426mgKalium: 1803mgBallaststoffe: 10gZucker: 21gVitamin A: 1399IUVitamin C: 46mgKalzium: 244mgEisen: 10mgMagnesium: 173mgKoffein: 0.1mgAlkohol: 0.2g
Nährwertangaben
Rosa gebratener Feldhasenrücken im Maronen-Flädlesmantel, Sauerkirsch-Pfeffersauce, Wintergemüse und Haselnuss-Schupfnudeln
Portionsgröße
350 g
Menge pro Portion
Kalorien
1376
% Täglicher Bedarf*
Fett
30
g
46
%
ungesätt. Fettsäuren
15
g
Cholesterin
107
mg
36
%
Salz
1426
mg
62
%
Kalium
1803
mg
52
%
Kohlenhydrate
142
g
47
%
Ballaststoffe
10
g
42
%
Zucker
21
g
23
%
Eiweiß
49
g
98
%
Vitamin A
1399
IU
28
%
Vitamin C
46
mg
56
%
Kalzium
244
mg
24
%
Eisen
10
mg
56
%
Magnesium
173
mg
43
%
Koffein
0.1
mg
Alkohol
0.2
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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