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Rosa gebratene Lammnuss, Roulade von der Oberschale mit Thymianjus, Gegrillte Zucchini, Ofentomate, Paprikaecken, Artischockenquiche mit Lammbries und Rhabarber Chimi Churi

Präsentiert von

Auszubildender David Kübler
Rosa gebratene Lammnuss, Roulade von der Oberschale  mit Thymianjus, Gegrillte Zucchini, Ofentomate, Paprikaecken, Artischockenquiche mit Lammbries und Rhabarber Chimi Churi  
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AOK TIPP

Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde
Gericht Artischocke, Ausbildung, Auszubildende "10 Beste", Frühling, Hauptgänge, Lamm, Lammbries, Rhabarber, Zucchini
Land & Region Deutsch
Portionen 4 Personen
Kalorien 726 kcal

Kochutensilien

Zutaten
  

Anleitungen
 

Lammkeulen

  • Lammkeulen auslösen für die Zubereitung wird nur die Oberschale, die Nuss und die Haxe benötigt, die restlichen Teile für Lammragout verwenden.
  • Die Nuss wird rosa gebraten, aus der Oberschale mit dem Gemüse und der Farce die Rouladen hergestellt.

Geflügelfarce

  • Die Nuss wird rosa gebraten, aus der Oberschale mit dem Gemüse und der Farce die Rouladen hergestellt.

Lammjus

  • Lammknochen und Parüren sowie die Lammhaxen anrösten. Karotten, Sellerie , Staudensellerie und Zwiebeln in Walnussgröße schneiden und ebenfalls mit anrösten.
  • Das Tomatenmark hinzugeben und noch etwas weiter rösten lassen.
  • Nun mit Rotwein und Madeira mehrmals ablöschen und Glasieren lassen
  • Jetzt gegebenfalls 2,5 Liter Fond oder Grandjus aufgießen wenn vorhanden, wenn nicht Wasser verwenden.
  • Aufkochen und dann simmern lassen bis die Haxen weich sind, diese herausnehmen und die Sauce noch etwas weitersimmern lassen.
  • Dann abpassieren und auf 300ml reduzieren.
  • Thymian und Rosmarin hinzugeben und ziehen lassen. Erneut abpassieren und ggf. abbinden

Rouladen

  • Aus der parierten Oberschale 4 Scheiben a ca 70g schneiden und plattieren.
  • Nun mit Farce bestreichen, sowie die blanchierten Zucchini- und Karottenbalken ca 0,5 auf 0,5 auf 5cm legen.
  • Danach einrollen und mit Folie fest einrollen.
  • Im Sous Vide Becken bei 68° C ca 10 min garen.
  • Zur Fertigstellung mit Salz und Pfeffer würzen und dann in etwas Sauce glasieren

Die Nuss

  • Die Nuss mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl, Thymian und Rosmarinscharf anbraten, sowie dann bei 90 Grad im Ofen auf 54 Grad  im Kern zu garen.
  • Die Haxen vom Knochen lösen und kurz glasieren

Rhabarber Chimi Churi

  • Rhabarber schälen und in feine Würfel schneiden. Mit Schalotten Brunoise und gehackten Kräutern kurz anschwitzen und mit ca 30 ml Öl und Salz, Peffer und Chilli abschmecken.

Quicheteig

  • Alle Zutaten, Ei, Mehl, Salz und Butter in einer Schüssel verkneten. Für eine bessere Konsistenz kalte kleine Butterwürfel verwenden.
  • Jetzt zwischen 2 Backpapieren auswellen und für circa 15Minuten kühl stellen

Artischockenquiche

  • Artischocken zu putzen und anschließend 4 Böden in kleine Würfel schneiden und aus den restlichen 2 kleine Ecken schneiden für die Garnitur.
  • Zirka 250 Gramm festkochende Kartoffeln in kleine Würfel schneiden .
  • Quicheteig ausrollen und in Form legen. Nun mit einer Gabel einstechen und mit Backpapier bedecken, sowie blind backen bei 180 Grad für circa 10 Minuten.
  • Währenddessen Artischockenwürfel und Kartoffelwürfel getrennt in 2 Pfannen anschwitzen mit Butter Salz und Pfeffer.
  • In der Zwischenzeit  das Bries blanchieren und zu putzen , sowie kurz anschwitzen mit Knoblauch und Thymian.
  • Nun eine Royal herstellen mit 150 Gramm Ei und 150 Gramm Sahne sowie Salz und Pfeffer mischen.
  • Nun den fertigen Mürbeteig aus dem Ofen holen und Würfel sowie Royal gleichmäßig darauf verteilen und bei 180 Grad circa 10 Minutenstocken lassen.

Fertigstellen

  • Nun den fertigen Mürbeteig aus dem Ofen holen und Würfel sowie Royal gleichmäßig darauf verteilen und bei 180 Grad circa 10 Minutenstocken lassen.

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 400gKalorien: 726kcalKohlenhydrate: 32gEiweiß: 8gFett: 54gungesätt. Fettsäuren: 14gCholesterin: 159mgSalz: 8119mgKalium: 1413mgBallaststoffe: 6gZucker: 12gVitamin A: 2711IUVitamin C: 61mgKalzium: 193mgEisen: 2mgMagnesium: 90mgAlkohol: 15g
Nährwertangaben
Rosa gebratene Lammnuss, Roulade von der Oberschale mit Thymianjus, Gegrillte Zucchini, Ofentomate, Paprikaecken, Artischockenquiche mit Lammbries und Rhabarber Chimi Churi
Portionsgröße
 
400 g
Menge pro Portion
Kalorien
726
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
54
g
83
%
ungesätt. Fettsäuren
 
14
g
Cholesterin
 
159
mg
53
%
Salz
 
8119
mg
353
%
Kalium
 
1413
mg
40
%
Kohlenhydrate
 
32
g
11
%
Ballaststoffe
 
6
g
25
%
Zucker
 
12
g
13
%
Eiweiß
 
8
g
16
%
Vitamin A
 
2711
IU
54
%
Vitamin C
 
61
mg
74
%
Kalzium
 
193
mg
19
%
Eisen
 
2
mg
11
%
Magnesium
 
90
mg
23
%
Alkohol
 
15
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
Keyword Artischocke, ausbildung, Auszubildende "10 Beste", Frühling, Hauptgänge, Lamm, Lammbries, Rhabarber, Zucchini
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