„Metzgers Liebling “ Schulterklinge „Teres Major“ (Petit Tender) | Fünfkern-Risotto | getrocknete Beeren | Pilze und Petersilienemulsion
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„Metzgers Liebling “ Schulterklinge „Teres Major“ (Petit Tender) | Fünfkern-Risotto | getrocknete Beeren | Pilze und Petersilienemulsion
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Teres Major
- 4 St. Steaks
- 50 g Nussbutter
- 1 Zweig Thymianzweig
- 1 Zweig Rosmarin
Fünfkern Risotto
- 30 g Grünkern
- 30 g Wildreis
- 20 g Quinoa
- 20 g Buchweizen
- 80 g Risotto Reis
- 40 g Rote Zwiebel
- 30 g Olivenöl
- 40 g Rotkohl
- 40 ml Weißwein
- 0,4 L Heller Geflügelfond
- 120 g Pilze Nach Angebot (Saison)
- 1-2 EL getrocknete Beeren
- Creme Fraîche
- Etwas kalte Butter
- Parmesan
- Sahne
Petersilienemulsion
- 450 g Kartoffelscheiben
- 50 g Weiße Zwiebel in Streifen
- 1 L Heller Geflügelfond
- ½ St. Knoblauchzehe
- 100 g Blattpetersilie Gezupft
- 30 g Butter
- Meersalz
- Zitronenabrieb
- Chili
Anleitungen
Teres Major
- Steaks in der Pfanne mit Grillmuster heiß anbraten, so dass das typische Muster entsteht.
- Bei 90°C Umluft auf einem Gitter auf 50°C im Kern braten und anschließend bei 50°C ca.
- 20 Minuten ruhen lassen.
- Mit Nussbutter, Thymian, Knoblauch und Rosmarin nachbraten, tranchieren und auf dem Teller anrichten.
Fünfkern Risotto
- Wildreis und alle Körner separat in Wasser mit leichtem Biss blanchieren (Körner ca. 10 Minuten / Wildreis ca. 20 Minuten.
- Zwiebelwürfel in Olivenöl andünsten, Risotto-Reis dazugeben und anrösten, das Korn sollte weiß sein.
- Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren.
- Kochenden Geflügelfond nach und nach auffüllen.
- Der Reis sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- Ca. 15 Minuten kochen lassen, dann die blanchierten restlichen Sorten unterheben.
- Anschließend die getrockneten Beeren dazugeben.
- Mit Creme Fraîche, kalter Butter, Parmesan sowie flüssiger Sahne abbinden, Pilze dazugeben und mit Salz abschmecken.
Petersilienemulsion
- Zwiebelstreifen in Butter ohne Farbe anschwitzen und eine Knoblauchzehe dazugeben.
- Mit dem Geflügelfond ablöschen und mit den Kartoffeln verkochen lassen.
- Kartoffelmasse im Mixer mit Blattpetersilie sehr fein mixen.
- Wenn nötig passieren.
- Mit Meersalz, Zitronenschale und Chilipulver abschmecken.
- In einen Sahnespender füllen und in den Wärmeschrank stellen.
- Danach das Teres Major und das Fünfkern-Risotto auf einem Teller anrichten.
- Die angeschmelzten Pilze der Saison darüber geben und mit Wildkräutern und einem Kürbisschwamm dekorieren.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 450gKalorien: 265kcalKohlenhydrate: 14gEiweiß: 6gFett: 21gungesätt. Fettsäuren: 11gCholesterin: 17mgSalz: 71mgKalium: 452mgBallaststoffe: 4gZucker: 3gVitamin A: 2414IUVitamin C: 40mgKalzium: 96mgEisen: 3mgMagnesium: 74mgAlkohol: 1g
Nährwertangaben
„Metzgers Liebling “ Schulterklinge „Teres Major“ (Petit Tender) | Fünfkern-Risotto | getrocknete Beeren | Pilze und Petersilienemulsion
Portionsgröße
450 g
Menge pro Portion
Kalorien
265
% Täglicher Bedarf*
Fett
21
g
32
%
ungesätt. Fettsäuren
11
g
Cholesterin
17
mg
6
%
Salz
71
mg
3
%
Kalium
452
mg
13
%
Kohlenhydrate
14
g
5
%
Ballaststoffe
4
g
17
%
Zucker
3
g
3
%
Eiweiß
6
g
12
%
Vitamin A
2414
IU
48
%
Vitamin C
40
mg
48
%
Kalzium
96
mg
10
%
Eisen
3
mg
17
%
Magnesium
74
mg
19
%
Alkohol
1
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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