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Marinierte Ochsenherztomate, Shirodashi & gebrannte Sahne | Stachelbeeren | Rettich

Präsentiert von

Benjamin März
Marinierte Ochsenherztomate, Shirodashi & gebrannte Sahne | Stachelbeeren | Rettich
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AOK TIPP

Zubereitungszeit 3 Stunden
Fermentieren 7 Tage
Gesamtzeit 7 Tage 3 Stunden
Gericht Kalte Vorspeisen, Tomate
Land & Region Deutsch
Portionen 4 Personen
Kalorien 689 kcal

Kochutensilien

Zutaten
  

Ochsenherztomate

Shirodashi & gebrannte Sahne

Fermentierte Stachelbeeren

Rettich

Kräutercreme

Anleitungen
 

Ochsenherztomate

  • Das Shisoblatt oder die Kresse mit einem Messer fein hacken und die Ponzusauce dazugeben.
  • Die Ochsenherztomate halbieren und in schön gleichmäßige Scheiben schneiden.
  • Die Shiso-Ponzu-Marinade mit einem Pinsel auf die Tomate streichen und ca. 2Stunden marinieren lassen.

Shirodashi & gebrannte Sahne

  • Die Sahne einreduzieren und karamellisieren lassen, anschließend mit der Dashi auffüllen und mit einem Stabmixer einmal aufschäumen.
  • Das Kräuteröl vorsichtig kurz vor dem Servieren mit einem Löffel unterrühren.

Fermentierte Stachelbeeren

  • Wichtig ist, dass es sich umeinwandfreie, frische Beeren ohne schlechte oder gar schimmelige Stellen handelt.
  • Sollte es während des Fermentationsprozesses doch zu Schimmelbildungkommen, muss das ganze Ferment entsorgt werden!
  • Nach dem Abwiegen die Stachelbeeren mit dem Salz in einen Beutel für ein Vakuumiergerät geben.
  • Den Beutel leicht schütteln, so dass Salz und Früchte vermengt sind. Die gesalzenen Beeren im Beutel flach nebeneinander legen, dann die Luft absaugenund den Beutel mit dem Gerät verschweißen.
  • Jetzt muss dafür gesorgt werden,dass die Stachelbeeren ungefähr eine Woche bei Raumtemperatur, bestenfalls beikonstant 21°C fermentieren können.
  • Dabei ist darauf zu achten,dass der Beutel durch die entstehenden Gase nicht platzt.
  • Wenn er zu prallwird, eine kleine Ecke abschneiden und das Gas entweichen lassen.
  • Den Beuteldirekt im Anschluss daran wieder verschweißen.

Rettich

  • Den Rettich schälen, miteinem Hobel in dünne Scheiben schneiden und mit einer Ausstechform ausstechen und kurz in Eiswasser legen.

Kräutercreme

  • Die Kräuter kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
  • Aus dem Wasser nehmen und das Wasser ausdrücken.
  • Mit einem scharfen Messer zusammen mit dem Knoblauch fein hacken.
  • Die Kräuter, den Frischkäse und die Mayonnaise in einenkleinen Mixer geben und fein mixen, bis eine glatte Creme entsteht.
  • Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb streichen und in einen kleinen Spritzbeutel füllen.
  • Zum Ausdekorieren eignen sichinsbesondere: Nelkenblüten, Erbsensprossen, Dill

Platz für eigene Notitzen

Hier ist Platz für Ihre eigenen Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 250gKalorien: 689kcalKohlenhydrate: 6gEiweiß: 5gFett: 73gungesätt. Fettsäuren: 18gCholesterin: 178mgSalz: 853mgKalium: 169mgBallaststoffe: 0.5gZucker: 5gVitamin A: 2248IUVitamin C: 1mgKalzium: 134mgEisen: 2mgMagnesium: 14mg
Nährwertangaben
Marinierte Ochsenherztomate, Shirodashi & gebrannte Sahne | Stachelbeeren | Rettich
Portionsgröße
 
250 g
Menge pro Portion
Kalorien
689
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
73
g
112
%
ungesätt. Fettsäuren
 
18
g
Cholesterin
 
178
mg
59
%
Salz
 
853
mg
37
%
Kalium
 
169
mg
5
%
Kohlenhydrate
 
6
g
2
%
Ballaststoffe
 
0.5
g
2
%
Zucker
 
5
g
6
%
Eiweiß
 
5
g
10
%
Vitamin A
 
2248
IU
45
%
Vitamin C
 
1
mg
1
%
Kalzium
 
134
mg
13
%
Eisen
 
2
mg
11
%
Magnesium
 
14
mg
4
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
Keyword Kalte Vorspeisen, Tomate
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