Kalbshüfte mit Erbsenhäubchen
Rosa gebratene Kalbshüfte mit Erbsenhäubchen
AOK TIPP
Zutaten
Kalbshüfte mit Erbsenhäubchen
- 900 g Kalbshüfte
- 1 TL Sonnenblumenöl
- 1 g Pfeffer aus der Mühle
- 2 g Salz aus der Mühle
- 1 Zweig Thymian
- 125 g Butter
- 1 Stück Eigelb
- 40 g Weißbrot gerieben, Mie de pain
- 30 g Petersilie fein geschnitten
- 50 g Erbsen
Kalbsglace
- 30 g Rapsöl
- 2,5 kg Kalbsknochen
- 400 g Karotten Mire Poix
- 100 g Sellerie
- 100 g Zwiebel
- 100 g Lauch
- 100 g Tomatenmark
- 5 l Kalbsfond
- 0,3 l Rotwein
- 1 Stück Thymian
- 10 Stück Pfefferkörner
- 2 Stück Knoblauch Zehe
- 3 Stück Lorbeer blätter
Anleitungen
Kalbshüfte
- Kalbshüfte parieren, portionieren (ca. 1 cm dicke Stücke), von beiden Seiten in etwas Öl anbraten, würzen und mit Thymian bestreuen.
- Butter mit Eigelb aufschlagen, Mie de pain und Petersilie hinzugeben.
- Mit Salz und Pfeffer würzen, die Erbsen unterheben.
- Masse auf ein Blech mit einer Silpatmatte streichen und einfrieren.
- Den Backofen auf 140° C vorheizen.
- Die gefrorene Erbsenmasse von der Silpatmatte abziehen und portionieren.
- Die Stücke der Kalbshüfte mit der Erbsenmasse belegen und im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 54° C garen.
Kalbsglace
- In einem Topf Öl erhitzen, Kalbsknochen darin anrösten.
- Mirepoix hinzu geben, mitrösten.
- Tomatenmark zufügen, danach mit etwa 3 l Kalbsfond und 0,3 l Rotwein dreimal reduzieren.
- Mit Kalbsfond auffüllen und 4 Stunden kochen lassen.
- Gewürze zufügen und eine weitere Stunde köcheln lassen.
- Durch ein Sieb passieren und zu einer Kalbsglace mit der gewünschten Konsistenz reduzieren.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 197gKalorien: 1254kcalKohlenhydrate: 39gEiweiß: 71gFett: 85gungesätt. Fettsäuren: 34gCholesterin: 274mgSalz: 3327mgKalium: 3765mgBallaststoffe: 5gZucker: 16gVitamin A: 18457IUVitamin C: 19mgKalzium: 215mgEisen: 11mgMagnesium: 181mgAlkohol: 8g
Nährwertangaben
Kalbshüfte mit Erbsenhäubchen
Portionsgröße
197 g
Menge pro Portion
Kalorien
1254
% Täglicher Bedarf*
Fett
85
g
131
%
ungesätt. Fettsäuren
34
g
Cholesterin
274
mg
91
%
Salz
3327
mg
145
%
Kalium
3765
mg
108
%
Kohlenhydrate
39
g
13
%
Ballaststoffe
5
g
21
%
Zucker
16
g
18
%
Eiweiß
71
g
142
%
Vitamin A
18457
IU
369
%
Vitamin C
19
mg
23
%
Kalzium
215
mg
22
%
Eisen
11
mg
61
%
Magnesium
181
mg
45
%
Alkohol
8
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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