Involtini der Poulardenbrust an Balsamico-Jus und Kartoffelplätzchen
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Involtini der Poulardenbrust an Balsamico-Jus und Kartoffelplätzchen
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Involtini
- 400 g Poulardenbrust
- 50 g Tomaten Getrocknet, in Olivenöl
- 1 Bund Basilikum
- 2 EL Sonnenblumenöl
Balsamicojus
- 800 g Kalbsknochen
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Stück Karotte
- 1/2 Stück Zwiebel
- 1/4 Stück Sellerie
- 1/2 Stück Lauch
- 1/2 Liter Rotwein
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 3 Stück Wacholderbeeren
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Stück Nelke
- 1 EL Kartoffelstärke
- 1 EL Balsamico Dunkel
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer
Kartoffelplätzchen
- 4 Stück Kartoffeln Groß
- 2 Stück Eigelb
- 2 g Salz
- 1 g Pfeffer
- 1 g Muskatnuss Frisch gerieben
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 1 Stück Karotte Groß
- 10 g Butter
- 1 EL Öl
Anleitungen
Involtini
- Poulardenbrust in1 cm breite Scheiben schneiden und vorsichtig auf dem Brett plattieren, salzen und pfeffern.
- Klarsichtfolie ausbreiten.
- Die Poulardenstreifen nebeneinander, leicht überlappend darauflegen.
- Nun getrocknete Tomate und Basilikumblätter auf das erste Viertel der Fläche geben und daraus eine Roulade formen und in die Klarsichtfolie wickeln.
- Anschließend in Alufolie zur Stabilisierung einrollen.
- Roulade in 90 °C Grad heißem Wasser1/2 Stunde (Kerntemperatur 72 Grad) pochieren.
Balsamico-Jus
- Kalbsknochen bei 200 °C Umluft im Backofen etwa 20 Minuten anrösten.
- Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden, in Pflanzenöl im Topf zusammen mit dem Tomatenmark anschwitzen.
- Bratensatz mit Rotwein ablöschen.
- Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
- Mit etwa 2 l Wasser aufgießen, restliche Gewürze und Knochen dazugeben und etwa 4 Stunden köcheln lassen.
- Dann durch ein Sieb passieren.
- Den Saucenansatz etwas in der Menge reduzieren und anschließend durch ein Sieb passieren.
- Mit Balsamico abschmecken und mit Kartoffelstärke abbinden.
Kartoffelplätzchen
- Kartoffeln kochen, pellen und abdämpfen lassen.
- Dann Kartoffeln durch die Presse drücken und Eigelb dazugeben.
- Mit Gewürzen und Butter verrühren. Karotte längs mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren.
- Klarsichtfolie ausbreiten, Karottenscheiben überlappend auslegen,
- Kartoffelmasse darauf geben und das Ganze zusammenrollen.
- In eine weitere Lage Alufolie wickeln zum Stabilisieren.
- Die Rolle bei 90 °C heißem Wasser etwa30 Minuten pochieren (am besten am Vortag).
- Die erkaltete Rolle in etwa 2 cm breite Scheiben schneiden, vorsichtig in beschichteter Pfanne zu goldbraunen Plätzchen anbraten.
Anrichten
- Poulardenbrust aufschneiden
- An Kartoffelplätzchen anrichten und mit Balsamio-Jus angießen.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 300gKalorien: 259kcalKohlenhydrate: 5gEiweiß: 22gFett: 6gungesätt. Fettsäuren: 2gCholesterin: 75mgSalz: 553mgKalium: 587mgBallaststoffe: 1gZucker: 1gVitamin A: 341IUVitamin C: 4mgKalzium: 29mgEisen: 1mgMagnesium: 46mgAlkohol: 13g
Nährwertangaben
Involtini der Poulardenbrust an Balsamico-Jus und Kartoffelplätzchen
Portionsgröße
300 g
Menge pro Portion
Kalorien
259
% Täglicher Bedarf*
Fett
6
g
9
%
ungesätt. Fettsäuren
2
g
Cholesterin
75
mg
25
%
Salz
553
mg
24
%
Kalium
587
mg
17
%
Kohlenhydrate
5
g
2
%
Ballaststoffe
1
g
4
%
Zucker
1
g
1
%
Eiweiß
22
g
44
%
Vitamin A
341
IU
7
%
Vitamin C
4
mg
5
%
Kalzium
29
mg
3
%
Eisen
1
mg
6
%
Magnesium
46
mg
12
%
Alkohol
13
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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