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Gefüllte Entenkeule mit Balsamicojus auf Berglinsen und Polenta

Manfred Klose
Gefüllte Entenkeule mit Balsamicojus auf Berglinsen und Polenta
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AOK TIPP

Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde
Gericht Balsamico, Ente, Geflügel, Hauptgänge, Hausgeflügel, Linsen, Polenta
Land & Region Deutsch
Portionen 2 Personen
Kalorien 752 kcal

Kochutensilien

Zutaten
  

Für die Soße

Berglinsengemüse

Polenta

Anleitungen
 

  • Die Entenkeule hohl auslösen.
  • Aus gut gekühltem Entenfleisch, eiskalter Sahne, Weinbrand, zwei blanchierten Blättern Pak-Choi und den Gewürzen eine Farce herstellen.
  • Anschließend durch ein feines Haarsieb streichen.
  • Ganz leicht angeröstete Pinienkerne als Einlage unterheben.
  • Die ausgelöste Entenkeule damit füllen und zunähen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz anbraten und mit 58° C Kerntemperatur auf Niedrigtemperatur (NT-Garen) im Backofen oder Kombidämpfer garen.
  • Für die Soße die Entenknochen klein hacken.
  • Gut anbraten, Mirepoix (Lauch etwas später) zugeben, tomatisieren, mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren.
  • Mit der Grandjus aufgießen.
  • Etwa 3 Stunden köcheln lassen.
  • Eine Stunde vor Schluss die frischen Kräuter zugeben.
  • Soße abpassieren.
  • Separat etwas Zucker leicht karamellisieren.
  • Mit Balsamicoessig ablöschen und Holundermark zugeben.
  • Mit der Entenjus angießen und etwas einreduzieren.
  • Mit wenig Portwein vollenden.
  • Für das Gemüse die Linsen in Salzwasser bissfest kochen.
  • Das Wurzelgemüse in feine Würfel schneiden und in Butter und wenig Zucker anschwitzen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Später auf blanchierten Pak-Choi-Blättern anrichten.
  • Schalotten- und Knoblauchwürfel in Butter anschwitzen.
  • Milch und Gewürze zugeben, aufkochen und Grieß einlaufen lassen.
  • Etwa 5 Minuten unter dauerndem Rühren quellen lassen. Topf abdecken und etwas ziehen lassen.
  • Parmesan unterheben, in ein gefettetes tiefes Blech streichen und abkühlen lassen.
  • Mit dem Eigelb besteichen, mit etwas Parmesan bestreuen, ausstechen und unter dem Salamander oder im Backofen überbacken.

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 200gKalorien: 752kcalKohlenhydrate: 38gEiweiß: 14gFett: 58gungesätt. Fettsäuren: 15gCholesterin: 156mgSalz: 381mgKalium: 560mgBallaststoffe: 3gZucker: 12gVitamin A: 1997IUVitamin C: 7mgKalzium: 351mgEisen: 1mgMagnesium: 73mgAlkohol: 5g
Nährwertangaben
Gefüllte Entenkeule mit Balsamicojus auf Berglinsen und Polenta
Portionsgröße
 
200 g
Menge pro Portion
Kalorien
752
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
58
g
89
%
ungesätt. Fettsäuren
 
15
g
Cholesterin
 
156
mg
52
%
Salz
 
381
mg
17
%
Kalium
 
560
mg
16
%
Kohlenhydrate
 
38
g
13
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
%
Zucker
 
12
g
13
%
Eiweiß
 
14
g
28
%
Vitamin A
 
1997
IU
40
%
Vitamin C
 
7
mg
8
%
Kalzium
 
351
mg
35
%
Eisen
 
1
mg
6
%
Magnesium
 
73
mg
18
%
Alkohol
 
5
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
Keyword Balsamico, Ente, Geflügel, Hauptgänge, Hausgeflügel, Linsen, Polenta
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