Go Back Email Link
–+ servings

Gebratenes Stubenküken mit Brandweinsauce Gefüllten Morchel (Bärlauch Geflügel Farce) Dauphine Kartoffeln mit Berner Trüffeln, Belper-Knolle Pastinaken-Püree und Birnensalat

Präsentiert von

Auszubildender Manuels Schmid
Gebratenes Stubenküken mit Brandweinsauce gefüllten Morchel (Bärlauch Geflügel Farce) Dauphine Kartoffeln mit Berner Trüffeln, Belper-Knolle, Pastinaken-Püree und Birnensalat
Rezept drucken
Zur eigenen Sammlung hinzufügen

AOK TIPP

Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 30 Minuten
Gericht Ausbildung, Auszubildende "10 Beste", Birne, Geflügel, Huhn, Kartoffeln, Pastinake, Pilze, Stubenküken
Land & Region Deutsch
Portionen 4 Personen
Kalorien 524 kcal

Kochutensilien

Zutaten
  

Stubenküken

Brandweinsauce

gefüllte Morcheln

Pommes Dauphin

Pastinakenpüree

Birnensalat

Garnituren

Anleitungen
 

Stubenküken

  • Drei Stubenküken ausbeinen und eines ganz lassen.
  • Die Karkassen der zerlegten Stubenküken im
    Ofen für 15 Min. bei 200°C rösten.
  • Die Stubenküken-Teile mit Olivenöl und der Gewürzmischung einreiben
  • Die 3 zerlegten Stubenküken in einer heißen Pfanne beidseitig sautieren/braten und anschließend in ein geeignetes Bratgeschirr legen.
  • In der gleichen Pfanne das Gemüse mit dem
    Tomatenmark rösten und anschließend mit dem Weißwein und dem Rotwein ablöschen.
  • Den Wein kurz erhitzen, den Geflügelfond beigeben und alles zusammen aufkochen.
  • Den Bratenfond und die Karkassen in einem separaten Topf zusammen aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.
  • Den Bratenfond passieren und zu den Stubenküken geben. Diese sollten nicht bedeckt sein.
  • Die zerlegen Stubenküchen bei 180°C für 25 Minuten im Ofen garen.
  • WICHTIG: Die Bruststücke bereits nach 8 Minuten rausnehmen und warmstellen.
  • Das ganze Stubenküken für 8 Minuten bei 180°C garen und anschließend für 32 Minuten bei 160°C garen.
  • Den Bratenfond passieren und für die Sauce beiseitestellen

Brandweinsoße

  • Den Bratenfond zusammen mit den beiden Sojasaucen und dem Wermut um ca. 20%
    einreduzieren. ACHTUNG: Salzgehalt des Fonds beachten.
  • Wenn Die Sauce den gewünschten Geschmack hat den Brandwein dazugeben und nochmals kurz köcheln lassen.
  • Die Sauce zur gewünschten Konsistenz abbinden und wenn nötig nochmals passieren.
  • Bis zur Weiterverwendung bzw. dem Servieren die Sauce beiseitestellen.
  • Vor dem Servieren die Sauce nochmals gut
    erwärmen.

gefüllte Morcheln

  • Die Morcheln, wenn nötig etwas abbürsten und putzen.
  • Die Poulet-Brust in Würfel schneiden und zusammen mit dem Salz und dem Vollrahm für 30 Minuten möglichst kaltstellen.
  • Alle Zutaten für die Farce, inkl. dem Bärlauch zusammen im Cutter fein pürieren.
  • Wenn nötig die Farce noch abschmecken.
  • Die Farce durch ein Sieb streichen und in einem Spritzbeutel vakuumieren.
  • Die fertige Farce in die Morcheln füllen.
  • Die Butter in einer beschichteten Pfanne auslassen und die gefüllten Morcheln darin vorsichtig, unter Wenden sautieren/braten.
  • Die Morcheln dürfen nicht zu heiß werden!
  • Die Morcheln leicht salzen und mit der Brandweinsauce nappieren/glasieren.
  • nach 5-10 Minuten die Morcheln in der Pfanne beiseitestellen und vor dem Servieren nochmals kurz erwärmen.
  • Je nach Gösser der Morcheln und nach Optik die Morcheln vor dem Anrichten längs halbieren

Dauphine Kartoffeln

  • Die Kartoffeln in Salzwasser weich garen und anschließend gut ausdampfen lassen.
  • Milch, Wasser, Butter, Salz zusammen aufkochen und das Mehl im Sturz dazugeben.
  • Die Mehlmasse bei mittlerer Hitze für 5-10 Min. zu einem Brandteig abrühren.
  • Der Brandteig ist erst dann gut zum Weiterverarbeiten, wenn er sich von Pfannenboden löst.
  • Den Brandteig kurz etwas abkühlen lassen.
  • Anschließend in einer Schüssel nach und nach das Ei unterrühren und zu einer glatten Masse rühren.
  • Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit dem fertigen Brandteig mischen.
  • Trüffel, Trüffelöl und Gewürze beigeben und den Teig gut verrühren.
  • Die Kartoffelmasse in Silikonformen füllen und Tiefkühlen bzw. Schockfrosten.
  • Die gefrorenen Kugeln aus den Formen lösen und
    Tiefkühlen.
  • Vor dem Servieren die Kartoffelkugeln bei 170°C ca. 3-4 Minuten frittieren/backen

Pastinaken-Püree

  • Die Butter in einer großen Sauteuse auslassen und erhitzen.
  • Die Pastinaken beigeben und mit wenig Salz gut dünsten.
  • Nach ca. 5 Minuten den Rahm beigeben und die Pastinaken weich garen.
  • Den Rahm komplett eindicken lassen und die weichen Pastinaken anschließend im Thermomix
    pürieren.
  • Das Püree abschmecken und wieder in eine Sauteuse füllen und bis zur Weiterverwendung warmhalten oder kühl zwischenlagern.
  • Vor dem Servieren das Püree erwärmen
    ACHTUNG: Das Püree kann schnell anbrennen

Birnensalat

  • Die Pastinaken mit den Senfkörnern 2 Minuten in Salzwasser blanchieren.
  • Anschließend alle Zutaten zusammen mischen, abschmecken und kühlstellen.
  • Den Birnensalat 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Frigo nehmen

Platz für eigene Notitzen

Hier ist Platz für Ihre eigenen Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 400gKalorien: 524kcalKohlenhydrate: 35gEiweiß: 15gFett: 27gungesätt. Fettsäuren: 11gCholesterin: 145mgSalz: 1467mgKalium: 1070mgBallaststoffe: 5gZucker: 4gVitamin A: 791IUVitamin C: 36mgKalzium: 78mgEisen: 3mgMagnesium: 82mgAlkohol: 12g
Nährwertangaben
Gebratenes Stubenküken mit Brandweinsauce Gefüllten Morchel (Bärlauch Geflügel Farce) Dauphine Kartoffeln mit Berner Trüffeln, Belper-Knolle Pastinaken-Püree und Birnensalat
Portionsgröße
 
400 g
Menge pro Portion
Kalorien
524
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
27
g
42
%
ungesätt. Fettsäuren
 
11
g
Cholesterin
 
145
mg
48
%
Salz
 
1467
mg
64
%
Kalium
 
1070
mg
31
%
Kohlenhydrate
 
35
g
12
%
Ballaststoffe
 
5
g
21
%
Zucker
 
4
g
4
%
Eiweiß
 
15
g
30
%
Vitamin A
 
791
IU
16
%
Vitamin C
 
36
mg
44
%
Kalzium
 
78
mg
8
%
Eisen
 
3
mg
17
%
Magnesium
 
82
mg
21
%
Alkohol
 
12
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
Keyword ausbildung, Auszubildende "10 Beste", Birne, Geflügel, Huhn, Kartoffeln, Pastinake, Pilze, Stubenküken
Dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!