Gebratene Jakobsmuschel mit Erbsenpüree, Gepickelten Radieschen, Beurre blanc und Kartoffel-Chips

Präsentiert von

Auszubildender Manuels Schmid

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AOK TIPP

Zubereitungszeit 1

Ruhezeit 2

Gesamtzeit 3

Gericht Ausbildung, Auszubildende "10 Beste", Erbsen, Jakobsmuschel, Kartoffeln, Radiesle, Schalentiere, Vorspeise, Warme Vorspeisen

Land & Region Deutsch

Portionen Personen

Kalorien 402 kcal

Kochutensilien

Zutaten

Jakobsmuscheln

10 Stück Jakobsmuscheln mit Schale
20 ml Rapsöl
Salz

Erbsenpüree

400 g Erbsen TK
50 g Zwiebeln
50 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Gemüsefond
200 ml Vollrahm
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Gepickelte Radieschen

5 Stück Radieschen ohne Wurzelansatz und Blätter
100 ml Balsamico Blanco
100 g Zucker
2 g Salz

Beurre blanc - Sauce

Kartoffelchips

1 Stück Kartoffeln
200 ml Frittieröl
Salz

Garnituren

80 g Microleafs-Senf/Wasabi grün
2 Stück Radieschen

Anleitungen

Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln fachgerecht öffnen, auslösen und putzen
Die vorbereiteten Jakobsmuscheln bis zur Weiterverwendung kühl lagern
Vor dem Servieren die Jakobsmuscheln im heissen Öl kurz
sautieren/braten und nur mit Salz würzen

Erbsenpüree

Die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten
Die Tiefgekühlten Erbsen beigeben und mit dünsten
Den Weißwein dazugeben und kurz aufkochen.
Mit dem Gemüsefond und dem Vollrahm aufgießen und ca. 10 Minuten leicht köcheln
Wenn nötig mit etwas Rahm oder Gemüsefond dazugeben.
Die weichen Erbsen im Cutter fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Das Püree mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und bis zur weiter Verwendung warmstellen oder kühl lagern.

gepickelte Radieschen

Den Essig mit dem Wasser, dem Zucker und dem Salz zusammen aufkochen.
Den Pickelfon erkalten lassen.
Die Radieschen dünn hobeln oder schneiden und in den kalten Fond legen.
Für ein optimales Ergebnis die Radieschen mindestens 2 Stunden im Fond einlegen.
Vor der Weiterverwendung die Radieschen-Scheiben abtropfen lassen.

Beurre Blanc

Den Wermut und den Weißwein zusammen um 50% einreduzieren.
Mit dem Geflügelfond und dem Rahm aufgießen und nochmals leicht köcheln lassen.
Mit der Reisstärke leicht abbinden und die Sauce bereits abschmecken.
Vor dem Servieren die kalte Butter in die warme Sauce mixen und
aufmontieren.
Ein letztes Mal abschmecken und servieren.

Kartoffel-Chips

Die Geschälte Kartoffel mit einem Sparschäler dünn abhobeln
Die Kartoffelspäne für mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser einlegen.
Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen und
trocken tupfen.
Das Öl auf 170°C erhitzen und die Kartoffeln darin knusprig – Goldgelb
frittieren/backen.
Die Kartoffelchips vor dem Servieren mit Salz leicht (!) würzen

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 300gKalorien: 402kcalKohlenhydrate: 24gEiweiß: 4gFett: 23gungesätt. Fettsäuren: 7gCholesterin: 58mgSalz: 321mgKalium: 194mgBallaststoffe: 3gZucker: 18gVitamin A: 1036IUVitamin C: 21mgKalzium: 28mgEisen: 1mgMagnesium: 24mgAlkohol: 12g

Nährwertangaben

Gebratene Jakobsmuschel mit Erbsenpüree, Gepickelten Radieschen, Beurre blanc und Kartoffel-Chips

Portionsgröße

300 g

Menge pro Portion

Kalorien

402

% Täglicher Bedarf*

Fett

ungesätt. Fettsäuren

Cholesterin

Salz

321

Kalium

194

Kohlenhydrate

Ballaststoffe

Zucker

Eiweiß

Vitamin A

1036

Vitamin C

Kalzium

Eisen

Magnesium

Alkohol

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf

Keyword ausbildung, Auszubildende "10 Beste", Erbse, Jakobsmuscheln, Kartoffeln, Radiesle, Schalentiere, Vorspeisen, Warme Vorspeisen

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