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Galantine vom Stubenküken mit Geflügeljus, Rotweinbirne, Pastinaken- Ragout und Pommes Dauphine

Präsentiert von

Manuel Tom Oesterle
Galantine vom Stubenküken mit Geflügeljus, Rotweinbirne, Pastinaken- Ragout und Pommes Dauphine
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AOK TIPP

Zubereitungszeit 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 30 Minuten
Gericht Auszubildende "10 Beste", Geflügel, Hauptgänge, Huhn, Pastinake, Stubenküken
Land & Region Deutsch
Portionen 4 Personen
Kalorien 2621 kcal

Kochutensilien

Zutaten
  

Galantine vom Stubenküken

Pastinaken-Ragout

Pommes Dauphine

Geflügeljus

Anleitungen
 

Stubenküken

  • Stubenküken auseinandernehmen
    Die Brust, Keule und Flügel von der Karkasse lösen,
  • Die Knochen aus der Keule ausbeinen
  • Die anderen Fleischteile von der Haut und Knochen befreien
  • Das restliche an der Karkasse haftende Fleisch mit einem Löffel abkratzen
  • Farce aus dem Brust-, Flügel- und dem abgekratzten Karkassen Fleisch herstellen.
  • Die Fleischteile würzen und in Wolf große Teile zerlegen
  • Eiweiß und flüssige Sahne mit den Mie de Pain mischen
  • Fleisch mit dem eingeweichten Mie de Pain wolfen und zusammen mit dem anderen Fleischkaltstellen 
  • Kuttern
  • Die Masse glattrühren und durch einen Sieb streichen (auf Eis)
  • Auf Eis, die steife Sahne unterheben
  • Mit gehaktem Trüffelcarpaccio abschmecken
  • Die ausgelösten Keulen auf eine mit Folie ausgelegten Fläche legen (so hinlegen, dass der Großteil der Fläche gut verdichtet ist
  • Die Fleischfläche mit Farce bestreichen und die restliche Farce als Wurst auf die Fläche aufspritzen.
  • Die Keulen mit Hilfe Folie zu einer Roulade Rollen und zu knoten
  • Mit Kerntemperaturfühler auf 65°C pochieren
  • Von der Folie befreien und portionieren
  • In einer Pfanne anbraten und Arrosieren
  • Die zuvor getrennte Hauf auf eine Silpatmatte legen leicht salzen, eine zweite Matte oben drauf und für 15 Min. bei 200 °C Wind auf 2, trocknen backen bis sie knusprig ist.

Pastinaken-Ragout

  • Pastinaken würfeln
  • Würfel blanchieren
  • Velonté herstellen
  • Würfel in Velonté würzen und schwenken

Pommes Dauphine

  • Kartoffeln weich kochen und trocken brennen
  • Brandteig herstellen
  • Die passierten Kartoffeln unterheben
  • Abnocken und frittieren

Geflügeljus

  • Karkassen kleinhacken und im Ofen bei 200°C rösten
  • Das Mire Poix, ohne Lauch und Zwiebeln stark in Fett rösten
  • Zwiebeln und Porree dazugeben  -> Tomatisieren
  • Mind. 3 mal Glacieren und Deglacieren
  • Mit der Brühe aufgießen
  • Nach 2h die Kräuter und Gewürze beigeben;
  • Zwischendurch den Schaum und die Trübstoffe abschöpfen
  • Die Soße durch ein Etaminie passieren und etwas reduzieren lassen;
  • Mit Mondamin abbinden und würzen

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 400gKalorien: 2621kcalKohlenhydrate: 161gEiweiß: 51gFett: 172gungesätt. Fettsäuren: 44gCholesterin: 495mgSalz: 51310mgKalium: 3525mgBallaststoffe: 21gZucker: 29gVitamin A: 27548IUVitamin C: 73mgKalzium: 615mgEisen: 11mgMagnesium: 202mgAlkohol: 40g
Nährwertangaben
Galantine vom Stubenküken mit Geflügeljus, Rotweinbirne, Pastinaken- Ragout und Pommes Dauphine
Portionsgröße
 
400 g
Menge pro Portion
Kalorien
2621
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
172
g
265
%
ungesätt. Fettsäuren
 
44
g
Cholesterin
 
495
mg
165
%
Salz
 
51310
mg
2231
%
Kalium
 
3525
mg
101
%
Kohlenhydrate
 
161
g
54
%
Ballaststoffe
 
21
g
88
%
Zucker
 
29
g
32
%
Eiweiß
 
51
g
102
%
Vitamin A
 
27548
IU
551
%
Vitamin C
 
73
mg
88
%
Kalzium
 
615
mg
62
%
Eisen
 
11
mg
61
%
Magnesium
 
202
mg
51
%
Alkohol
 
40
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
Keyword Auszubildende "10 Beste", Geflügel, Hauptgänge, Huhn, Pastinake, Stubenküken
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