Filet vom Staufenkalb im Brotmantel, Dijon Senfsauce, konfierte Kartoffeln, gebrannter Spargel
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Filet vom Staufenkalb im Brotmantel, Dijon Senfsauce, konfierte Kartoffeln, gebrannter Spargel
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Konfierte Kartoffeln
- 500 g Kartoffeln geschält und festkochend
- 500 ml Olivenöl
- Meersalz grob
- 1 Zweig Majoran
- 1/2 Knoblauchzehe
Farce
- 100 g Kalbsfiletspitzen ohne Fett und Sehnen
- 100 g Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Sherry
Kalbsfilet
- 2 Kalbsfilets ohne Sehnen
- 4 Scheiben Tramezzini Brot
- 8 Scheiben Kochschinken
- 100 g Farce
Spargel
- 20 Stück Spargelstangen knackig gekochte
Dijon-Senf-Sauce
- 150 ml Kalbgrundsauce
- 50 ml Sahne
- 1 TL Dijon-Senf
- Maisstärke
- Salz
- Pfeffer
- 1 Thymianzweig
- 2 cl Sherry halbtrocken
Anleitungen
Konfierte Kartoffeln
- Die geschälten Kartoffeln in große und kleinere Würfel schneiden und mit dem mit Meersalz gewürzten Olivenöl, dem Knoblauch und dem Majoran bei ca. 80° C etwa 20 bis 25 Min. im Backofen garen. Diesen Vorgang nennt man auch konfieren.
Farce
- Die rohen Filetspitzen in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Sherry marinieren.
- Nun in der Moulinette mit der nach und nach zugegebenen eiskalten Sahne eine Farce herstellen.
Kalbsfilet
- Das Staufenkalb ist eine lokale Spezialität. Wenn Sie es nicht bekommen können, müssen Sie beim Metzger Ihres Vertrauens auf ein Filet lokaler Rassen ausweichen.
- Das Tramezzini-Brot zwischen zwei Klarsichtfolien mit Hilfe eines Rollholzes dünn ausrollen.
- Nun die Farce dünn auf das Tramezzini-Brot aufstreichen. nchen schneiden.
- Das gleichmäßig zugeschnittene Kalbsfilet darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Ganze auf eine Klarsichtfolie geben und mit Hilfe der Folie zu einer Rolle formen.
- Die Rolle nun auf die Alufolie setzen, zusammenrollen und wie ein Bonbon mit Spannung links und rechts gleichzeitig zusammendrehen.
- Die Rolle im Wasserbad oder im Dämpfer bei 70° C bis 80° C ca. 25 bis 30 Min. pochieren.
- Danach an einem warmen Ort 10 bis 15 Min. ruhen lassen.
- Das ausgepackte Kalbsfilet im Brotmantel dann rundherum von allen Seiten mit etwas geklärter Butter (50 ml) in einer Teflonpfanne goldbraun anbraten und in gleichgroße Tranchen schneiden.
Geprannter Spargel
- Den knackig gekochten Spargel von allen Seiten mit einem Bunsenbrenner bräunen (oder auf dem Elektrogrill grillen).
- Zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Sauce
- Den Kalbjus mit der Sahne und dem Thymian verkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zur nötigen Konsistenz mit Maisstärke abbinden, die zuvor mit Wasser oder Weißwein angerührt wurde.
- Das Ganze mit Senf und Sherry verfeinern.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 300gKalorien: 1438kcalKohlenhydrate: 24gEiweiß: 32gFett: 137gungesätt. Fettsäuren: 90gCholesterin: 147mgSalz: 287mgKalium: 1058mgBallaststoffe: 3gZucker: 3gVitamin A: 688IUVitamin C: 26mgKalzium: 60mgEisen: 3mgMagnesium: 67mgAlkohol: 0.1g
Nährwertangaben
Filet vom Staufenkalb im Brotmantel, Dijon Senfsauce, konfierte Kartoffeln, gebrannter Spargel
Portionsgröße
300 g
Menge pro Portion
Kalorien
1438
% Täglicher Bedarf*
Fett
137
g
211
%
ungesätt. Fettsäuren
90
g
Cholesterin
147
mg
49
%
Salz
287
mg
12
%
Kalium
1058
mg
30
%
Kohlenhydrate
24
g
8
%
Ballaststoffe
3
g
13
%
Zucker
3
g
3
%
Eiweiß
32
g
64
%
Vitamin A
688
IU
14
%
Vitamin C
26
mg
32
%
Kalzium
60
mg
6
%
Eisen
3
mg
17
%
Magnesium
67
mg
17
%
Alkohol
0.1
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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