Falscher Waldorffsalat mit Mousse von der schwarzen Walnuss, Sellerie-Eisparfait, gebackenem Apfelküchle und Mandarinen- Schmand
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Falscher Waldorffsalat mit Mousse von der schwarzen Walnuss, Sellerie-Eisparfait, gebackenem Apfelküchle und Mandarinen- Schmand
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Walnuss-Einlege-Sud
- 250 g Zucker
- 250 ml Wasser
- 1 Stück Limette unbehandelt
- 1 Stück Zimtstange
- 1 Stück Sternanis
- 1 Msp Kardamon gemahlen
- 1 Stück Nelken
- 1 Stück Vanilleschote
- 500 g Walnüsse grün
Schwarzes Walnussmousse
- 50 g Walnüsse schwarz
- 50 ml Einlegesud
- 1/2 Stück Limette unbehandelt
- 2 Stück Eier
- 80 g Couvertüre weiß
- 60 g Zucker
- 1 cl Walnussirup alkoholfrei
- 300 ml Sahne geschlagen
- 2 Blatt Gelatine eingeweicht
Gebackene Apfelküchle, Teig
Sellerie-Parfait
Mandarinen-Schmand
- 3 Stück Mandarinen
- 1 Stück Vanilleschote
- 30 ml Mandarinensaft
- 100 g Schmand
- 30 g Blütenhonig
- 1 Prise Salz
Anleitungen
Walnuss-Einlege-Sud
- Aus dem Wasser und dem Zucker einen hellen Karamellsud herstellen.
- Die Gewürze zugeben und 30 min ziehen lassen
- Passieren
Schwarze Walnüsse
- Grüne Walnüsse pflücken, solange sich noch keine innere Schale gebildet hat (spätester Zeitpunkt ist hierbei Johanni, um den 20.Juni herum)
- Nüsse mit einer Nadel mehrfach einstechen und 7-10 Tage in kaltes Wasser legen
- Das Wasser täglich 1-2 x wechseln
- Fertig fermentierte Nüsse abschütten
- Einlegesud aufkochen und die fermentierten Nüsse darin einmal aufkochen lassen und im Sud zugedeckt erkalten lassen
- Nüsse aus dem Sud nehmen und diesen mit ca. 2 El wieder aufkochen.
- Nüsse zugeben, aufkochen und dann gleich in sterile Einmachgläser umfüllen.
- Gläser pasteurisieren und die Nüsse als Vorrat aufbewahren.
Schwarzes Walnussmousse
- Eier mit Zucker zur Rose aufschlagen
- Gelatine und fein geraspelte weiße Couvertüre zur Eimasse geben, darin auflösen
- Schwarze Walnüsse mit den Einlegesud pürieren zur Eimasse zugeben
- Alkoholfreier Walnusslikör zugeben
- Im Eiswasser kaltschlagen
- Geschlagene Sahne unterheben
- In Schüssel umfüllen
- Mindestens 4 Stunden kühlen
- Mit Spritzsack aufdressieren oder mit Löffel abstechen
Sellerie-Parfait
- Sellerie schälen, würfeln und mit dem Zucker in einen Vaccuumbeutel geben.
- Bei 82° C ca. 2 Stunden sous-vide garen
- Sellerie mit abgeriebener Limettenenschale, Honig und Saft fein mixen
- Eigelb , Eier und Zucker im Wasserbad zur Roseaufschlagen
- Masse kaltschlagen und Selleriemark zugeben
- Geschlagene Sahne unterziehen
- In Parfait förmchen füllen und mindestens 4 Stundenfrieren
- Im Förmchen servieren oder stürzen
Apfelküchle
- Eier trennen und Eiweiß in größerer Schüssel anfrieren.
- Apfelsaft mit Eigelb und Zucker verrühren
- Gesiebtes Mehl unterrrühren und einen glatten Teig herstellen
- Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teigziehen
- Äpfel schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden
- Im Mehl kurz wenden und sofort in den Ausbackteig geben
- Im heißen Fettbad (ca. 170°C) goldbraun frittieren
- Heiß in Zimtzucker wenden
Mandarinen-Schmand
- Mandarinen schälen und in Segmente zupfen
- Mandarinensaft mit halbierter Vanilleschote aufkochen
- Honig, Prise Salz und die Mandarinensegmente zugeben
- Im Fond erkalten lassen.
- 3-4 Mandarinensegmente zum hacken aus dem Fond nehmen.
- Vanilleschote entfernen, auskratzen und das Mark zurückgeben
- Mandarinen fein pürieren mit dem Schmand verrühren und die gehackten Mandarinenwürfel als Einlage unterziehen
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 80gKalorien: 2139kcalKohlenhydrate: 186gEiweiß: 32gFett: 152gungesätt. Fettsäuren: 28gCholesterin: 183mgSalz: 198mgKalium: 938mgBallaststoffe: 11gZucker: 136gVitamin A: 2283IUVitamin C: 5mgKalzium: 315mgEisen: 7mgMagnesium: 247mg
Nährwertangaben
Falscher Waldorffsalat mit Mousse von der schwarzen Walnuss, Sellerie-Eisparfait, gebackenem Apfelküchle und Mandarinen- Schmand
Portionsgröße
80 g
Menge pro Portion
Kalorien
2139
% Täglicher Bedarf*
Fett
152
g
234
%
ungesätt. Fettsäuren
28
g
Cholesterin
183
mg
61
%
Salz
198
mg
9
%
Kalium
938
mg
27
%
Kohlenhydrate
186
g
62
%
Ballaststoffe
11
g
46
%
Zucker
136
g
151
%
Eiweiß
32
g
64
%
Vitamin A
2283
IU
46
%
Vitamin C
5
mg
6
%
Kalzium
315
mg
32
%
Eisen
7
mg
39
%
Magnesium
247
mg
62
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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