Dreierlei vom Kalb mit Erbse und Brezenknödelschnitte
Dreierlei vom Kalb mit Erbse und Brezenknödelschnitte
AOK TIPP
Zutaten
Kalbsbries
Kalbshüfte mit Erbsenhäubchen
- 900 g Kalbshüfte
- 1 TL Sonnenblumenöl
- 1 g Pfeffer aus der Mühle
- 2 g Salz aus der Mühle
- 1 Zweig Thymian
- 125 g Butter
- 1 Stück Eigelb
- 40 g Weißbrot gerieben, Mie de pain
- 30 g Petersilie fein geschnitten
- 50 g Erbsen
Kalbsglace
- 30 g Rapsöl
- 2,5 kg Kalbsknochen
- 400 g Zwiebel
- 100 g Karotten
- 100 g Lauch
- 100 g Tomatenmark
- 5 l Kalbsfond Bries+Kopf
- 0,3 l Rotwein
- 1 Stück Thymian
- 10 Stück Pfefferkörner
- 2 Stück Knoblauch Zehe
- 3 Stück Lorbeer blätter
Anleitungen
Kalbskopf
- Wasser mit Spickzwiebeln und Salz zum Kochen bringen.
- Kalbskopf hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 4–5 Stunden köcheln lassen, bis er weich ist.
- Den Fond durch ein Sieb geben und aufbewahren.
Kalbsbries
- Kalbsbries 1 Tag mit kaltem Wasser wässern.
- Wasser mit Spickzwiebeln und Salz zum Kochen bringen.
- Kalbsbries zu Röschen zupfen und ins kochende Wasser geben.
- Kurz aufkochen und ca. 30–40 Minuten ziehen lassen
- Den Fond durch ein Sieb geben und aufbewahren.
- Die Kartoffeln mit dem Spiralschneider zu langen Spaghetti schneiden.
- Die gegarten Briesröschen mit den Kartoffelspaghetti umwickeln, an frittieren und in Butter fertig garen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kalbshüfte
- Kalbshüfte parieren, portionieren (ca. 1 cm dicke Stücke), von beiden Seiten in etwas Öl anbraten, würzen und mit Thymian bestreuen.
- Butter mit Eigelb aufschlagen, Mie de pain und Petersilie hinzugeben.
- Mit Salz und Pfeffer würzen, die Erbsen unterheben.
- Masse auf ein Blech mit einer Silpatmatte streichen und einfrieren.
- Den Backofen auf 140° C vorheizen.
- Die gefrorene Erbsenmasse von der Silpatmatte abziehen und portionieren.
- Die Stücke der Kalbshüfte mit der Erbsenmasse belegen und im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 54° C garen.
Kalbsglace
- In einem Topf Öl erhitzen, Kalbsknochen darin anrösten.
- Mirepoix hinzu geben, mitrösten.
- Tomatenmark zufügen, danach mit etwa 3 l Kalbsfond und 0,3 l Rotwein dreimal reduzieren.
- Mit Kalbsfond auffüllen und 4 Stunden kochen lassen.
- Gewürze zufügen und eine weitere Stunde köcheln lassen.
- Durch ein Sieb passieren und zu einer Kalbsglace mit der gewünschten Konsistenz reduzieren.
Brezenknödelschnitte
- Die Eier trennen, das Eiweiß zu Schnee schlagen.
- Brezeln und Weißbrot mischen, Milch zum Kochen bringen und mit den Gewürzen abschmecken.
- Die Eigelbe in die aufgekochte Milch schnell einrühren und sofort über das gewürfelte Brot gießen, ziehen und abkühlen lassen.
- Anschließend den Eischnee unterheben.
- Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse einfüllen.
- Bei 140° C Kombidampf (alternativ Ober- und Unterhitze plus ein Gefäß mit Wasser) eine halbe Stunde garen, danach kalt stellen.
- Die kalte Brezenknödelschnitte und den Kalbskopf in feine ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
- Die Scheiben abwechselnd auf ein Backblech schichten, bei 55° C 10 Minuten erwärmen.
- Abkühlen lassen.
- Nach Belieben portionieren und bei 140° C Kombidampf (alternativ Ober- und Unterhitze plus ein Gefäß mit Wasser) erneut erhitzen.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 500gKalorien: 1934kcalKohlenhydrate: 136gEiweiß: 99gFett: 106gungesätt. Fettsäuren: 39gCholesterin: 441mgSalz: 9588mgKalium: 4744mgBallaststoffe: 12gZucker: 30gVitamin A: 19082IUVitamin C: 46mgKalzium: 622mgEisen: 18mgMagnesium: 286mgAlkohol: 8g
Nährwertangaben
Dreierlei vom Kalb mit Erbse und Brezenknödelschnitte
Portionsgröße
500 g
Menge pro Portion
Kalorien
1934
% Täglicher Bedarf*
Fett
106
g
163
%
ungesätt. Fettsäuren
39
g
Cholesterin
441
mg
147
%
Salz
9588
mg
417
%
Kalium
4744
mg
136
%
Kohlenhydrate
136
g
45
%
Ballaststoffe
12
g
50
%
Zucker
30
g
33
%
Eiweiß
99
g
198
%
Vitamin A
19082
IU
382
%
Vitamin C
46
mg
56
%
Kalzium
622
mg
62
%
Eisen
18
mg
100
%
Magnesium
286
mg
72
%
Alkohol
8
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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