Dashi Risotto
Präsentiert von
Dashi Risotto zu Fisch oder Meeresfrüchten
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Dashi Fond
- 1 Blatt Kombu-Alge Braunalge, getrocknet
- 1 L Wasser
- 100 g Muschelschalen
- 25 g Butter
- 50 ml Sojasauce gereift
- 4 g Salz
- 10 g Katsobushi Japanische Thunfischflocken (Bonito)
- 100 ml Muschelfond
Risotto
- 200 g Schalotten
- 200 g Risotto-Reis
- 70 g Butter
- 40 ml Sake
- 20 ml Weißwein
- 500 ml Dashi-Fond
- 70 g Parmesan Fein gerieben
- 50 g Butterwürfel Eiskalt, fein geschnitten
- 5 g Yuzukosho Japanisches Gewürz
Dashi Beurre Blanc
- 80 g Schalotten
- 280 ml Dashi-Fond
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 10 Stück Pfefferkörner Weiß
- 150 g Butter Eiskalt, fein geschnitten
Anleitungen
Dashi Fond
- Die Kombu-Alge mit kaltem Wasser aufstellen und2 ½ Stunden leise köcheln lassen.
- Die Muschelschalen in der Butter bei milder Hitze anschwitzen.
- Dann die Schalen mit dem Kombu-Fond aufgießen,
- Die Sojasauce, den Muschelfond und das Salz hinzugeben und ca. weitere 30 min. leise köcheln lassen.
- Den Fond grob passieren, das Katsobushi hinzufügen und für weitere 2 min. köcheln lassen.
- Anschließend noch mal durch ein feines Sieb ab passieren. Gegebenenfalls nochmals abschmecken
Risotto
- Die Schalotten fein schneiden und mit dem Reis bei mittlerer Hitze in Butter glasig anschwitzen.
- Dann mit Sake und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen.
- Den Dashi-Fond aufkochen.
- Das Risotto nun bei mittlerer Hitze mit etwas Dashi-Fond ausgießen und dann den Fond einreduzieren.
- Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis die gewünschte weiche, aber immer noch bissfeste Konsistenz hat.
- Zum Schluss den Parmesan, die kalte Butter und das Yuzukosho in das Risotto einarbeiten.
Dashi Beurre Blanc
- Die Schalotten grob schneiden, zusammen mit dem Dashi-Fond, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern aufkochen.
- Die Flüssigkeit auf 250 ml einreduzieren.
- Durch ein feines Sieb ab passieren und dabei die Schalotten kräftig ausdrücken.
- Anschließend den Fond mit 150 g fein gewürfelter kalter Butter mithilfe eines Stabmixers aufmontieren.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 200gKalorien: 918kcalKohlenhydrate: 57gEiweiß: 22gFett: 66gungesätt. Fettsäuren: 17gCholesterin: 178mgSalz: 2555mgKalium: 635mgBallaststoffe: 4gZucker: 6gVitamin A: 2067IUVitamin C: 8mgKalzium: 343mgEisen: 5mgMagnesium: 58mgAlkohol: 2g
Nährwertangaben
Dashi Risotto
Portionsgröße
200 g
Menge pro Portion
Kalorien
918
% Täglicher Bedarf*
Fett
66
g
102
%
ungesätt. Fettsäuren
17
g
Cholesterin
178
mg
59
%
Salz
2555
mg
111
%
Kalium
635
mg
18
%
Kohlenhydrate
57
g
19
%
Ballaststoffe
4
g
17
%
Zucker
6
g
7
%
Eiweiß
22
g
44
%
Vitamin A
2067
IU
41
%
Vitamin C
8
mg
10
%
Kalzium
343
mg
34
%
Eisen
5
mg
28
%
Magnesium
58
mg
15
%
Alkohol
2
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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