Crépinette vom Lammrücken mit Lammjus, Zucchinischaum, Fingermöhren und geschmorten Kirschtomaten
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Crépinette vom Lammrücken mit Lammjus, Zucchinischaum, Fingermöhren und geschmorten Kirschtomaten
AOK TIPP
Kochutensilien
Zutaten
Crépinette
Zucchinischaum
- 300 g Zucchini
- 50 ml Sahne
- 30 g Butter
- 15 g Pro Espuma
Möhren/Tomaten
- 6 Stück Fingermöhren
- 12 Stück Kirschtomaten
Lammjus
- Knochen von der Lammkeule
- 300 g Röstgemüse
- 400 ml Rotwein
- 4 l Gemüsefond
- 2 Stück Thymianzweige
- 1 Stück Rosmarinzweig
- 1 Stück Knoblauchzehe
Anleitungen
Crépinette
- Geflügelfleisch klein schneiden und mit Eiweiß, Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce verarbeiten, dann die Pistazien unterheben.
- Das Schweinenetz wässern.
- Die Mangoldblätter vom Strunk trennen,der Länge nach halbieren und blanchieren.
- Den Lammlachs halbieren, würzen und kurz scharf anbraten.
- Zwei halbe Mangoldblätter über Kreuz legen, den Boden in etwa der Größe des Lammlachses mit der Farce einstreichen, ein Stück Lammlachs draufsetzen und gleichmäßig mit Farce einhüllen.
- Jetzt die Mangoldblätter überdem Lammlachs einschlagen, um ein Päckchen zu bekommen.
- Das Schweinenetz auf eine passende Größe zuschneiden.
- Das Lamm darin einpacken und mit Hilfe eines Bindfadens fixieren.
- Das Lammpäckchen kurz anbraten und bei 140 Grad für ca. 10Minuten in den Ofen schieben.
Zucchinischaum und Möhren
- Alles zusammen in einen Pacojet-Behältereinfüllen, einfrieren und pacossieren oder alternativ mixen und durch einfeines Sieb streichen.
- Nun in eine isi-Flasche füllen und warmstellen
- 6Fingermöhren blanchieren und anbraten.
- 12 Kirschtomaten salzen und für 5Minuten bei 230 Grad im Ofen schmoren.
Lammjus
- Die Knochen im Topf anrösten, dann das Gemüse dazugeben und mitrösten, die Kräuterund den Knoblauch dazugeben.
- Wenn es eine schöne Röstfarbe hat, das Ganze mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit dem Gemüsefond auffüllen.
- Jetzt alles sieden lassen. Nach einiger Zeit den Fond passieren (durch ein Passiertuch),bei Bedarf noch etwas einreduzieren und im Anschluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und falls gewünscht mit Mondamin etwas abbinden.
Grünes Öl
- Öl auf ca. 80 Grad erwärmen, den Kerbel hinzugeben und mixen, runterkühlen lassen und durch ein Passiertuch passieren.
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 300gKalorien: 561kcalKohlenhydrate: 27gEiweiß: 6gFett: 42gungesätt. Fettsäuren: 20gCholesterin: 46mgSalz: 4059mgKalium: 1120mgBallaststoffe: 3gZucker: 12gVitamin A: 3790IUVitamin C: 22mgKalzium: 248mgEisen: 6mgMagnesium: 53mgAlkohol: 11g
Nährwertangaben
Crépinette vom Lammrücken mit Lammjus, Zucchinischaum, Fingermöhren und geschmorten Kirschtomaten
Portionsgröße
300 g
Menge pro Portion
Kalorien
561
% Täglicher Bedarf*
Fett
42
g
65
%
ungesätt. Fettsäuren
20
g
Cholesterin
46
mg
15
%
Salz
4059
mg
176
%
Kalium
1120
mg
32
%
Kohlenhydrate
27
g
9
%
Ballaststoffe
3
g
13
%
Zucker
12
g
13
%
Eiweiß
6
g
12
%
Vitamin A
3790
IU
76
%
Vitamin C
22
mg
27
%
Kalzium
248
mg
25
%
Eisen
6
mg
33
%
Magnesium
53
mg
13
%
Alkohol
11
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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