Chartreuse von Grünem und Weißem Spargel mit Pomelo Vinaigrette, Erbsenpüree, Glasierte Morcheln und Wachtelei im Sesammantel
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Chartreuse von Grünem und Weißem Spargel mit Pomelo Vinaigrette, Erbsenpüree, Glasierte Morcheln und Wachtelei im Sesammantel
AOK TIPP
Zutaten
- 16 Stangen Spargel weiß, dicke Stangen
- 16 Stangen Spargel grün, dicke Stangen
- 24 Stück Spitzmorchel
- 1 Stück Pomelo
- 400 g Erbsen TK
- 3 Stück Schalotten
- 150 g Butter
- 4 cl Sherry trocken
- 8 Stück Wachteleier
- 100 g Creme Fraiche
- 30 g Sesam weiß
- 30 g Sesam schwarz
- 100 ml Weißweinessig
- 50 ml Orangenessig
- 30 g Läuterzucker
- 50 ml Traubenkernöl
- 80 ml Zitronenöl
- 30 ml Soja Sauce
- Pfeffer
- Salz
Anleitungen
Chartreuse
- Weißen und Grünen Spargel kochen anschließend die Spitzen auf 3 cm abschneiden alle Spitzen der Länge nach in drei Teile schneiden.
- Den weißen Spargel mit Spargelfond, Weißwein Essig, Meersalz, Weißer Pfeffer , Zucker, Traubenkernöl marinieren.
- Den Grünen Spargel mit Zitronenöl, Meersalz, Pfeffer, Zuckermarinieren.
- Den restlichen Teil der Spargelstangen in 1cm Scheibenschneiden und mit der Spargel Vinaigrette marinieren ( Einlage der Chartreuse).
- Die geschnittenen Spargel Spitzen abwechselnd in einem Ringplatzieren und mit dem Spargel Salat und Erbsenpüree füllen.
Spargel-Creme Fraiche Vinaigrette
- 200 ml Spargelfond auf 150ml reduzieren, anschließend 100 g Creme Fraiche dazugeben ca 80 g Spargel untermixen.
- Mit Weißwein Essig , Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und gegebenenfalls etwas abbinden
Erbsenpüree
- Die Erbsen mit gewürfelten Schalotten in Butter anschwitzen und mit Sahne und etwas Wasser weich kochen.
- Anschließend glatt mixen und mit Butter, Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
Pomelo Vinaigrette
- Pomelo von der Haut schälen die Filets herausschneiden.
- Pomelo Filets mit Orangenessig, etwas Spargelfond, 30g Läuterzucker, Soja Sauce, Zitronen Öl und Salz, Pfeffer mixen
Wachtelei
- Wachtelei in kochendes Wasser geben und 2:30 Minuten kochen, anschließend abschrecken und schälen.
- Vor dem Anrichten dann in weißem und schwarzem Sesam wälzen.
Spitzmorcheln
- Gründlich waschen und zusputzen.
- Vor dem Anrichten in Nussbutter anbraten und mit Sherry ablöschen.
- Spargel Chartreuse zusammen mit den Morcheln dem Wachtelei dem Spargelsalat, der Pomelo sowie Vinaigrette anrichten
Platz für eigene Notitzen
Nährwertangaben
Portionsgrößen: 80gKalorien: 646kcalKohlenhydrate: 26gEiweiß: 10gFett: 55gungesätt. Fettsäuren: 14gCholesterin: 112mgSalz: 681mgKalium: 448mgBallaststoffe: 7gZucker: 13gVitamin A: 1939IUVitamin C: 42mgKalzium: 92mgEisen: 4mgMagnesium: 60mgAlkohol: 3g
Nährwertangaben
Chartreuse von Grünem und Weißem Spargel mit Pomelo Vinaigrette, Erbsenpüree, Glasierte Morcheln und Wachtelei im Sesammantel
Portionsgröße
80 g
Menge pro Portion
Kalorien
646
% Täglicher Bedarf*
Fett
55
g
85
%
ungesätt. Fettsäuren
14
g
Cholesterin
112
mg
37
%
Salz
681
mg
30
%
Kalium
448
mg
13
%
Kohlenhydrate
26
g
9
%
Ballaststoffe
7
g
29
%
Zucker
13
g
14
%
Eiweiß
10
g
20
%
Vitamin A
1939
IU
39
%
Vitamin C
42
mg
51
%
Kalzium
92
mg
9
%
Eisen
4
mg
22
%
Magnesium
60
mg
15
%
Alkohol
3
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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